Вопрос №52 – Краткая история курса и науки о хранении и переработке с/х продуктов, её цели и задачи

Данный курс получил самостоятельность раньше многих других дисциплин агрономического профиля. У же при основании Петровской земледельческой и лесной академии (1865 г.) в числе 15 предметов предусматривался курс «Технология с/х и лесная». В книге профессора Н. Щеглова «Хозяйственная ботаника» (1828 г.) дана характеристика зерна злаковых культур. Издавалось много руководств по устройству и организации технологического процесса на предприятии. Накоплению знаний способствовало Вольное экономическое общество (18-19 век)-освещало в трудах проблемы хранения и переработки. Одна из фундаментальных работ П. Александрова «Опыт с/х технологии»-1853г. Бурное развитие химии органических соединений (19в) привело к исследованиям. Крупнейшие учёные- Ж.Гей-Люссак, Ж. Дюма, Ю. Либих. Огромное значение имела деятельность Д.И.Менделеева. Его рекомендации использовали в производстве нефти и спирта, крахмала, масел, хлебопечении, сыроделии. Большую роль играла деятельность Я.Я. Никитинского, возглавлявшего кафедру хранения и технологии с 1895 по 1915 г. В 1888-1889 г. вышло двухтомное издание «Химическая технология с/х продуктов» Н. Тавилдарова. После гражданской войны (1921-1925) возросла роль курса в ВУЗах. Важные работы Болотова, Тимирязева, Прянишникова, Вавилова, Опарина. Задачи: снижение потерь продукции при хранении с мин потерями, материально-техническая база, систематический контроль, повышение качества хранящейся продукции за счёт современных технологий, сокращение издержек на единицу продукции.

 

Вопрос №53 – Требования к сырью и его подготовка к консервированию. Подготовка сырья.

Качество продуктов, вырабатываемых из овощного и плодового сырья, зависит от очень многих условий. Основные из них следующие: качество и сортовые особенности сырья; соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке; состав компонентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдение схем и режимов технологического про­цесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске и размерам. В связи с этим при многих видах переработки его сортируют и калибруют по данным признакам. Подготовленное таким обра­зом сырье лучше обрабатывается, различные процессы (физиче­ские, химические, биохимические и микробиологические) проте­кают в нем более равномерно, продукция приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества. Она, как правило, более ком­пактно укладывается в тару.

По качеству и размерам сырье сортируют вручную на столах с бортиками. При боль­ших объемах производства пользуются ленточными транспор­терами. Сырье на лен­те размещают в один слой.

Сорта. Огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества. Это способствует улучшению качества сырья для переработки, повышению пищевой ценности консервов, механизации производственных процессов.

Мойка -важнейшее условие при переработке любого пищевого сырья.

Очистка -К технологическим операциям подготовки относят освобождение сырья от покровных тканей или разрезание на части. В первом случае применяют механическую, термическую и химическую очистку.

Из*

Измельчение -Корнеплоды измельчают корнерезками с различным устройством и расположением ножей.

Бланширование -Сырье кратковременно обрабатывают горячей водой или паром (бланшируют). Продолжительность бланширования и темпера­тура, при которой его проводят, неодинаковы для различных объектов. Плоды с нежной мякотью (например, сливы) бланши­руют при температуре 80 "С, яблоки — при 80...95 "С..

Бланширование предупреждает потемнение плодов и овощей. У некоторых видов сырья при бланшировании улучшаются вкус и аромат в результате устранения горечи. Кроме того, уменьшается объем сырья, оно становится более пластичным и удобным при заполнении емкости для консервирования.

Тара. Качество продукции в большой степени зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара—деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки. В некоторых отраслях промышленности (например, в консерв­ной) применяют металлическую тару (банки различной вмести­мости) или специфические деревянные резервуары — специаль­ные крупные бочки — буты (в виноделии). Тара — необходи­мый и дорогостоящий предмет. Поэтому всю деревянную тару и большинство стеклянной используют многократно. Употреб­ляют и тару из синтетических материалов.

 

Вопрос №54 – Характеристика способов хранения картофеля и овощей. Способы размещения и типы вентиляции продукции.

Способы хранения

Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой – в буртах и траншеях, стационарный – в специально построенных хранилищах. С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные хранилища.

При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах несколькими способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком, насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией, насыпью с устройством активной вентиляции, насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2-1,5 м, насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4 м, сплошной насыпью в хранилищах оборудованных актив вентиляцией с высотой загрузки 2,5-5 м, в таре на поддонах с высотой 8-10 ящиков.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции.

Способы размещения

При полевом:

Бурт - валообразная насыпь продукции, укрывающая на зимний период теплоизоляционными материалами. Они бывают наземные и заглубленные. Заглубление не более 20-30 см, длина 6-23 м, ширина 2-2,5 м.

Бурты с активной вентиляцией служат 5-10 лет

Крупногабаритные бурты емкость 300-500 т.

Траншеи применяют исключительно для хранения маточников корнеплодов.

При стационарном:

Закрома - 5*6 м, длина насыпи продукции на продовольственные цели 3-4 м, на семенные цели 2-3 м, лук морковь до 2 м.

Навальный способ - вся площадь пола хранилища загружается.

Контейнеры - схема поле-хранилище. Емкость 250 кг, Устанавливается в 4-6 рядов.

Мелкая тара - ящики по 10-25 кг, лотки 8-10 кг, деревянные, полимерные, мешки из полиэтилена.

Типы вентиляции:

Естественная – воздухообмен происходит между разницами температур внутри и снаружи. Не эффективен так как с поверхности охлаждаются продукты, внутри температура не меняется.

Принудительная – воздух в хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в результате создающегося напора.

Активная – самая совершенная система вентиляции. Она позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении, обеспечивающие оптимальные условия хранения и прохождения необходимых процессов (лечебного периода, осушки поверхности объектов).

В хранилищах с активным вентилированием потери массы и качества продукции в 2-3 раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается и срок хранения.

 

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: