Главная | Обратная связь
МегаЛекции

III ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ





- куриное филе;

- авокадо;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

- содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

Определяли следующие показатели:

- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;

- наличие бактерий кишечной палочки;

- наличие бактерий рода протеус;

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель

Характеристика тушек птицы

свежих сомнительной свежести несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы глянцевитый   без глянца без глянца
слизистой блестящая без блеска без блеска
оболочки ротовой полости птицы бледно-розового цвета, незначительно увлажнена розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы выпуклое, роговица блестящая не выпуклое, роговица без блеска провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани птицы бледно-желтого или желтого цвета бледно-желтого или желтого цвета желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости влажная, блестящая без блеска, липкая, возможны следы плесени покрыта слизью, плесенью
мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенция мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запах специфический, свойственный свежему мясу затхлый в грудо брюшной полости гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
прозрачность и запах бульона прозрачный, ароматный прозрачный или мутноватый мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

 



Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.

- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.

Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:

 

M = (HW)/C                                                         (1)

 

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55


IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.