 |
III объекты и методы исследования
|
|
|
|
- куриное филе;
- авокадо;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:
- содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.
- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.
- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.
- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.
- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.
Определяли следующие показатели:
- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;
- наличие бактерий кишечной палочки;
- наличие бактерий рода протеус;
- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы
| Показатель | Характеристика тушек птицы | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет клюва птицы | глянцевитый | без глянца | без глянца |
| слизистой | блестящая | без блеска | без блеска |
| оболочки ротовой полости птицы | бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени | серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| глазного яблока птицы | выпуклое, роговица блестящая | не выпуклое, роговица без блеска | провалившееся, роговица без блеска |
| поверхности тушки птицы | сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком | местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
| подкожной внутренней жировой ткани птицы | бледно-желтого или желтого цвета | бледно-желтого или желтого цвета | желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| серозной оболочки брюшной полости | влажная, блестящая | без блеска, липкая, возможны следы плесени | покрыта слизью, плесенью |
| мышцы на разрезе | слегка влажные, бледно-розового цвета | влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих | влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
| консистенция | мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью | мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
| запах | специфический, свойственный свежему мясу | затхлый в грудо брюшной полости | гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| прозрачность и запах бульона | прозрачный, ароматный | прозрачный или мутноватый | мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
|
|
|
Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
|
|
|
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.
- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.
Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:
M = (HW)/C (1)
где: М - концентрация г/100г белка;
Н -" чистая" высота пика, мм;
W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;
С - калибровочный коэффициент.
- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.
Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.
- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55
IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
|
|
|
