Главная | Обратная связь
МегаЛекции

VIII РАСЧЕТ СТОИМОСТИ СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ





Расчет цены на производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» /33/.

1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы:

 

Cc.o = Hpi*Bj*Ц,

 

Где Hpi - норма расхода i-гo сырья на 1т j-й продукции, т;

Bj - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 21.

 

Таблица 21 - Расчет стоимости сырья и основных материалов горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

Наименование сырья и материалов На 1000г блюда Цена за 1кг, тенге Сумма затрат на 1кг Сумма затрат на 1порцию блюда
Куриное филе 435 750 300 75
Авокадо 1000 1485 1485 700
Сметана 10% 40 750 30 7,5
Сыр голландский 200 1500 300 75
Соль 2,0 1,498 15,73 0,6
Итого:     2131 858,1

 

2) Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле:


Сэн = Нр*В*Ц,

 

где Нр - норма расхода энергозатрат на 1 т продукции, т;

В - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена энергозатрат на выпуск 1 порцию продукции, тенге.

Расчетные стоимости производственных расходов на производство одной порции продукции представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет стоимости производственных расходов

Наименование Норма расхода на 1 порцию продукции Цена, тенге Сумма затрат, тенге
Элекроэнергия, кВт/ч 293,97 4,52 17157
Вода и канализация, м3 10,00 21,22 17157
Труд повара, 10% 192 17157
Прочие 10% 192 17157
Итого:     68628

Таблица 23 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге

Статьи калькуляции Производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Сырье и основные материалы 2131
Электроэнергия, кВт/час 17157
Вода и канализация, м.куб 17157
Отчисления от заработной платы 25000
Прочие расходы: 17157
Полная себестоимость на 1порцию блюда 858,1

 



Примечание: Расчет цены произведен на 20 апреля 2009 года.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака /34/35/.

 


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.

2. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: издательский центр «МарТ», 2001 – 192 с.

3. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

4. Материалы с сайта сookingClub.ru

5. Алексеев Ф. Выращивайте индюшат// Птицеводство, 1993 г. № 4

6. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.

7. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.

8. Содержание и разведение куриных К. Шима и Т. Ли (1984)

9. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.

10. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. – М.: ОЛМА – ПРЕСС Инвест, 2004 г. (Приготовлено со вкусом).

11. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.

12. Птицеводство (К. Шим, П. Вохра, 1984)

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.

14. Статья. Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал: "Мясная Индустрия" №8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.

15. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1974 г.

16. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. – 174 с.

17. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

18. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.

19. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.

20. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»

21. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

22. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987 г.Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

23. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. М.: Высшая школа 1999 г.

24. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

25. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.

26. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2001

27. А.А. Бектурганова, А.М. Омаралиева, Д.Б. Курмангалиева Технология отраслей продовольственных продуктов. Учебное пособие. – Астана. АУТБ, 2007 – 527 с.

28. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. – 2-ое издание, перер. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

29. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

30. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»

31. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

32. Международный стандарт ИСО 9000-9001.

33. Методические материалы «Себестоимость производства и реализации продукции».

34. Книга о вкусной и здоровой пище. Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003 г.

35. Манкевич О.И. Блюда из птицы – Мн.: БелЭн, 1994 г. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. Москва «Мир», «Колос» 2003 г.





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.