 |
Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы
|
|
|
|
Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной в таблице 11.
Таблица 11 – Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| 1. спелые авокадо 2. филе курицы 3. сыр 4. сметана 5. соль 6. вода 7. петрушка | 1000 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 г | 900 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 |
1. Куриное филе отварить (рисунок 9) до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.
Рисунок 9 – Варка куриного филе
2. Филе мелко порезать (рисунок 10).
Рисунок 10 – Нарезка куриного филе
3. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить (рисунок 11).
Рисунок 11 – Нарезка авокадо
4. Вынуть мякоть из авокадо (рисунок 12).
Рисунок 12 – Вынуть мякоть из авокадо
5. Мякоть мелко порезать (рисунок 13).
Рисунок 13 – Нарезка мякоти авокадо
6. Сыр натереть на мелкой терке (рисунок 14).
Рисунок 14 – Нарезка сыра
7. Смешать филе, авокадо (рисунок 15).
Рисунок 15 – Смешать филе и авокадо
8. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать (рисунок 16).
Рисунок 16 – Добавить сметану, соль и перемешать
9. Наполнить шкурки авокадо полученной массой (рисунок 17).
Рисунок 17 – Наполнить шкурки авокадо полученной массой
10.Посыпать поверх сыром (рисунок 18).
Рисунок 18 – Посыпать поверх сыром
11.Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут (рисунок 19).
Рисунок 19 – Запекание горячего блюда
12.Как только сыр расплавится, блюдо готово.
|
|
|
13.Украсить петрушкой, лимоном (рисунок 20).
Рисунок 20 – Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо»
Блюдо подается при температуре 650С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ —2 часа после изготовления.
Готовое горячее блюдо подвергали физико-химическому анализу, органолептической оценке. Результаты производственных испытаний занесены в таблицу.
По физико-химическим показателям горячее блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 /25/26/.
Таблица 12 – Физико-химические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, % | от 12 до 15 % |
| Массовая доля поваренной соли, % | от 1,2 до 1,5 |
| Масса одного изделия, г | 125±4 |
| Температура выпуска изделия с предприятия | +650С |
Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.
Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.
Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.
Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.
|
|
|
Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65 °, гарниров 70 °.
Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.
Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.
Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.
Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания /26/.
По микробиологическим показателям блюдо «Куриные лодочки из авокадо» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13 /17/.
Таблица 13 – Микробиологические показатели блюда
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 г продукта | не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. не более | 2×104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | не допускаются |
|
|
|
