 |
Манчего. Брюност. Вариант 1. Фермерский сыр, изготавливаемый частными хозяйствами, производится из сырого молока. Мраморный домашний сыр
|
|
|
|
Манчего
Манчего – испанский твердый сыр из пастеризованного овечьего молока. Производится из молока овец одноименной породы исключительно в Кастилии – Ла‑ Манче (провинции Толедо, Сьюдад‑ Реаль, Куэнка и Альбасете).
Этот сыр изготавливают по старинной технологии сыроварения, взяв за основу молоко, прошедшее пастеризацию.
Фермерский сыр, изготавливаемый частными хозяйствами, производится из сырого молока. Минимальное время созревания сыра манчего составляет 60 дней. Цилиндрическая головка сыра с ребристой корочкой темного цвета весит 1–2 кг. Зигзагообразные узоры на сырном теле манчего – это своеобразный знак качества продукта.
Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло‑ желтого цвета. Молодой сыр обладает нежным и одновременно кисловатым привкусом, а выдержанный продукт может похвастаться ярким и насыщенным благородным сырным вкусом.
В зависимости от срока выдержки различают два основных вида сыра – свежий, или молодой (4 месяца созревания), и старый, или зрелый, который созревает не менее года.
Сыр манчего подают к столу в качестве самостоятельной закуски, а также как ингредиент салатов из свежих овощей с оливковым маслом и основных блюд. Кроме этого, сыр нередко используют для приготовления соусов. Сыр подают с хлебом, оливками и колбасой чоризо, можно также подавать с медом в качестве десерта или мариновать в оливковом масле первого отжима.
Ингредиенты:
10 л овечьего молока, ½ ч. л. мезофильных жидких ферментов, 20 %‑ ный рассол, оливковое масло
В подходящей по объему кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 30 °С. Высыпать мезофильную культуру на поверхность молока и подождать 5 минут. Тщательно перемешать молоко, стараясь, чтобы не появлялись воздушные пузыри. Выдержать молоко с бактериальной культурой в течение 20 минут, поддерживая температуру 30 °С. Развести фермент в 50 мл холодной воды. Добавить раствор к молоку и перемешать движениями снизу вверх и сверху вниз. Поддерживать температуру 30 °С в течение еще 40 минут. Проверить на чистый излом. Если этого не происходит и остается след, выдержать смесь при той же температуре еще 5–10 минут. Разрезать сгусток на части размером примерно с рисовое зерно. Подержать 5 минут. Медленно, за 30 минут, нагреть смесь до температуры 37 °С, аккуратно и непрерывно перемешивая зерно. Выдержать при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
|
|
|
Вылить содержимое емкости в дуршлаг, выложенный тканью. Поместить сыр в форму с тканью. Прессовать сыр под средним давлением 30 минут. Достать сыр, завернуть в чистую ткань и прессовать под бó льшим давлением еще 12 часов. Поместить сыр в рассол на 20 часов, перевернув один раз, через 10 часов. Вынуть сыр из рассола и просушить при комнатной температуре 2–3 дня, переворачивая каждый день. Выдержать при 12 °С и относительной влажности 85 % два месяца для получения молодого сыра и один год – для получения сыра выдержанного. Переворачивать сыр ежедневно первые 2 недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. Образующуюся плесень удалять тканью, смоченной в рассоле с уксусом. После 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.
Брюност
Брюност (бруност) – коричневый норвежский сыр, который готовят из сыворотки. Это карамелизированный сыр, который получают путем кипячения сыворотки, молока и сливок. Производят в основном в Норвегии, а также в Швеции.
Брюност подают с небольшим инструментом для нарезки – остеховелем. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.
|
|
|
Брюност производят путем тщательного кипячения смеси молока, сливок и сыворотки в течение нескольких часов до испарения лишней влаги. Когда влага выпаривается, сыворотка через несколько часов приобретает красивый коричневый оттенок. Коричневую массу вынимают из котла и продолжают помешивать до полного остывания. Затем сыворотку замешивают и закладывают в формы.
В результате получается нежный сыр с карамельным вкусом. В отличие от других твердых сыров брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий деньего можно подавать к столу. В Норвегии известно несколько сортов брюноста.
Вариант 1
Ингредиенты:
1, 5 л сыворотки, 250 мл сливок 30 %‑ ной жирности, 1 ст. л. сливочного масла
Сыворотку можно приобрести в магазине или заготовить заранее, приготовив творог или рикотту. Залить сыворотку в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить нагрев. Упарить массу втрое (1, 5–2 часа). В готовую уваренную сыворотку влить сливки, положить масло, размешать. Продолжать варить на слабом огне, пока масса не загустеет. Цвет готового продукта должен получиться кремовый. Взбить смесь блендером, измельчить образовавшиеся кристаллики. В приготовленную силиконовую форму выложить сыр для застывания. Остудив содержимое формы до комнатной температуры, поставить ее в холодильник.
Вариант 2
Ингредиенты:
1 л молока, 3 л сыворотки, 250 мл сливок или сметаны, сахар по вкусу
Налить сыворотку (и при желании молоко) в кастрюлю, перемешать и быстро нагреть до кипения. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена – снять ее шумовкой и положить в отдельную чашку в холодильник. Уменьшить огонь и уваривать сыворотку. В итоге должна остаться четвертая часть от первоначального объема. На это может уйти несколько часов. В течение этого времени постоянно помешивать сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась. Когда сыворотка выкипит на ¾ от первоначального объема, влить охлажденную пенку, добавить сливки или сметану, тщательно перемешать. Продолжать помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Внести сахар по вкусу. Аккуратно перелить массу в блендер и измельчать на средней скорости в течение 1–2 минут.
|
|
|
Перелить сырную массу в кастрюлю, в которой она варилась. Включить плиту на минимальную мощность и продолжать готовить сырную массу, помешивая. Когда масса станет напоминать густую помадку, выключить нагрев и поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжать помешивать. Как только сырная масса достаточно охладится, разложить ее в заранее подготовленные формочки (смазать их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать) и убрать в холодильник на ночь для застывания. Когда сыр застынет, вынуть его из форм. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке – до полугода.
Мраморный домашний сыр
Ингредиенты:
2 л молока, 400 г сметаны, 6 яиц, 150 мл морковного сока, 1 ст. л. соли
Молоко, сметану и яйца разделить на две части. Первую часть молока закипятить и соединить с ½ ст. л. соли, затем добавить сок и хорошо перемешать. Отдельно соединить часть яиц со сметаной и понемногу смешивать полученную смесь с кипящим молоком и соком. Перемешивать в течение 6 минут, чтобы сыворотка отделилась от творожной массы. Дуршлаг застелить марлей в несколько слоев и опрокинуть в него содержимое кастрюли. Пока сыворотка будет стекать, таким же образом приготовить оставшиеся продукты. Получится две сырные массы, которые нужно соединить и смешать так, чтобы виднелись мраморные разводы. Когда сыворотка стечет, поставить под пресс (2 кг) на 6 часов. Готовый продукт поставить в холодильник.
|
|
|
