 |
Ассортимент, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.
|
|
|
|
Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов.
Классификация потребительских свойств, созревание.
Вяленые рыбные товары вкусные с тонким ароматом и высокой питательной ценностью. Получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20-25°С. При вялении происходят физические и биологические процессы, изменяется вкус и аромат, следовательно, употребляют без дополнительной отмочки и кулинарной обработки. Уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются под действием тепла и света, жир перемещается в толщу мышечной ткани, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится масленичным, жир на поверхности рыбы превращается в эластичную пленку, которая предохраняет кишечные ткани от прогоркания. Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры и окислению жира. Вяление закончено, когда рыба становится упругой с засоленной спинкой, имеет янтарный жир, плотную икру розово-желтого цвета, нежный вкус. Вяленая рыба – продукт сезонный и хранить его долго нецелесообразно. Виды рыб на вяление: свежая и мороженая. Наилучшее сырьё – рыба с высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта.
Ассортимент вяленых рыбных товаров: вяленая рыба, валенные балычные изделия, провесная рыба.
- Вяленая рыба – вобла, лещ, сазан, тарань, морской карась, палтус. По качеству делятся на первый и второй сорт. Первый сорт должен быть с чистой поверхностью, без налета соли, консистенция твердая, плотная; разделка правильная. Допускается ослабевшее брюшко. Второй сорт – сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли. Содержание соли у первого сорта 10-12%, у второго сорта на 2% больше, влажность не более 45%, содержание жира 5-13%.
|
|
|
- Вяленые балычные изделия. Используют наиболее ценные виды рыб: осетровые – осетр, белуга, калуга, севрюга, лососевые, океанические (меч-рыба). От способа разделки: в виде спинки, теши, боковинки. Балычные изделия из осетровых и нельмы делят на высший, первый, второй, остальные на первый и второй сорта. Высший сорт – большие прослойки жира, без повреждений, от серого до темно-серого цвета, с нежной сочной консистенцией. Содержание соли – 7-8%. В первом сорте могут быть изделия различной степени упитанности, соли не более 10%, во втором – суховатая консистенция, слабый запах окислившегося жира, соли не более 20%
- Провесная рыба – непродолжительное вяление, влажность 60%, быстрая реализация. Виды рыб, как и вяленые, разделывают на спинку, тешу, боковинку, полуспинку (атлантическая сельдь, ставрида).
Способы вяления: в естественных и искусственных условиях. Естественное вяление – на открытом воздухе температура 10-20°С, при сухой погоде. Сырьё моют, солят, отмачивают, моют, нанизывают, развешивают, вялят, сортируют, упаковывают. Крупную воблу вялят до 30 суток, мелкую 15. Балычные изделия солят в льдосолевой смеси. Вялят на специальных вышках. Вяление в естественных условиях – процесс длительный, так как невозможно регулировать температуру, влажность, скорость ветра. Искусственное вяление – в специальных установках с заданными температурой, влажностью, скоростью. Два этапа: кратковременное обезвоживание; созревание в процессе хранения. Обезвоживание с периодичностью – всего длиться 120 ч. Созревание 10 суток.
|
|
|
Упаковка, хранение, перевозка: вяленая рыба поступает в торговлю в дощатых ящиках, из картона, выстланные упаковочной бумагой, в картонных коробках и пакетах из полимерных материалов. В ящиках должны быть отверстия. Балычные изделия – в ящиках, выстланных пергаментом. Спинки укладывают в один ряд срезом вверх. Перед упаковкой теши, спинки и боковинки из осетровых рыб пломбируют с указанием на пломбе названия завода, даты выпуска и сорта. Перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Хранят при температуре (-5-(-8)) °С и влажности не ниже 70-75%. Применение специальных упаковочных материалов, полиэтиленовых пленок позволяет лучше сохранить массу рыбы и ее органолептические свойства. Продолжительность хранения зависит от температуры хранения (18°С) и влажности (75%) – хранение 1 месяц, упакованная в жестяные банки – 8 мес., провесные балыки при температуре 5°С не более 10 суток.
Способы сушки рыбы.
Сушка (обезвоживание) рыбы особенно в сочетании с посолом является эффективным способом ее консервирования, так как с понижением влажности микроорганизмы перестают размножаться. Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Внешняя – движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух. Внутренняя – перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузии протекают одновременно. Скорость движения воздуха, температура, влажность, химический состав, строение мяса рыбы, способ ее разделки – все это влияет на скорость сушки рыбы. Чем больше скорость воздуха, тоще рыба – тем быстрее потеря массы. Два основных способа сушки: холодный и горячий.
1. холодная – в естественных или искусственный условиях, при температуре – не более 40°С. Использую треску, пикшу, минтай, лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.
2. горячая сушка только искусственным способом в печах. Происходят различные физические и химические процессы: испарение влаги, гидролиз жира, коагуляция, денатурация белка, разрушение витаминов, снижается пищевая ценность рыбы
3. сублимационная сушка – основана на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. Рыба имеет пористую губчатую структуру, объем равный первоначальному, таким образом, продукт получается с первоначальными свойствами, сохраняет вкус, запах, витамины, ферменты.
|
|
|
Ассортимент, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.
1. Рыбу холодной сушки употребляют в пищу только после отмочки и кулинарной обработки. Пресносушеная – стокфиск, соленосушеная рыба – клипфиск. Содержит 40% воды и 20% соли. Рыба горячей сушки – это ценный белковый продукт, влага 15-35%, направляют мелкую рыбу – бычки, ерши, корюшку. По качеству делят на первый и второй сорта. Первого сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, соли не более 12%. Второго сорта – потускневшая поверхность, допускается соли до 15%. Рыба сублимацонной сушки - влаги не более 10%, жира не более 6,5%.
2. Визига – высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Первый и второй сорт имеет мутно-белый цвет, используется для мучных кондитерских изделий.
3. пищевая рыбная мука – из отварной рыбы, используется как добавка в хлебобулочные изделия.
4. пищевой измельченный рыбий фарш: варено-сушеный (влажность не более 20%), солено-сушеный (влаги не более 10%, соли до 50%).
5. морские беспозвоночные – кальмары, осьминоги, крабы, креветки, бывают пресно-измельченные, варено-сушеные, варено-соленые.
Упаковывают рыбу холодной сушки в тюки по 50 кг. Рыбу горячей сушки – в ящики, рыбу сублимационной сушки упаковывают под вакуумом в жестяные или алюминиевые банки, синтетические пленки, обеспечивающие паро-, воздухо-, светонепроницаемость. Визигу – в ящики до 20кг. Ящики должны быть чистыми, сухими, прочными, выстланы пергаментом, обеспечивающее сохранность и хорошее качество товара при хранении и перевозке. Перевозят всеми видами транспорта, в течение всего года. Хранят солено-сушеные товары в сухих, чистых, хорошо вымытых затемненных складах при температуре не более 10°С, влажности 75% до 9 мес. Рыбу сублимационной сушки при температуре не более 25°С, до 2-х лет в герметичной таре. Сушеные рыбные товары отличаются высокой гигроскопичностью, упаковка в непроницаемые материалы – надежный способ защиты ее качества. В магазине хранят не более 1 мес.
|
|
|
Основные понятия: рыбопродукция холодного, горячего и полугорячего копчения.
Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Продукт обладает специфическим вкусом и запахом. В зависимости от температуры копчения: холодное (не выше 40°С), горячее (80-180°С), полугорячее (50-80°С). В зависимости от способов применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое), смешанное.
1. дымовое осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
2. Бездымовое (мокрое) – коптильной жидкостью.
3. смешанное – сочетание первого и второго.
В зависимости от условий оседания продуктов разложения древесины на поверхности рыбы: естественное, искусственное (использование токов высокой частоты, высокого напряжения), комбинированное.
Холодное копчение. Используют в основном соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. Схема дымового копчения: сортировка, мойка, отмочка, мойка, нанизывание, вяление, копчение, сортировка, протирание, укладка в тару, упаковка. Главные – отмочка, подсушка, копчение. Отмочка – для понижения солености рыбы, что обеспечивает сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработки. Если продукт передержали, то дряблая консистенция, низкая пищевая ценность. Подсушка на воздухе или в сушильных камерах при температуре 25°С – удаляется избыток влаги, уплотняется мышечная ткань, кожица подсыхает, что способствует лучшему осаждению дыма. Копчение – в зависимости от размера рыбы 6-18 ч., жир – янтарный цвет, кожица – золотисто-коричневый цвет, привкус копчености. Созревание несколько суток. Каждая технологическая операция оказывает определенное влияние на формирование товарных свойств готовых изделий, но наиболее важными являются отмочка, вяление, копчение. Копчение рыбы дымовым способом длительно. Сложность регулирования процесса неполного сгорания древесины затрудняет получение дыма постоянного состава, получаются товары неоднородные по свойствам. Так же дым содержит канцерогенные вещества. Копчение с использованием коптильных препаратов позволяет создать поточность производства, повысить производительность труда, изделия с постоянными товарными свойствами, не содержат канцерогенных веществ. Смешанное копчение: промытую рыбу погружают в коптильную жидкость, подсушивают, подкапчивают в воздушно-дымовой смеси. Бездымное копчение: отмоченную рыбу погружают в коптильный препарат на 2 мин., затем провяливают 18-24 ч. При температуре 25-30°С, влажности 40-75%. Этот способ нераспространен, так как остается привкус сырости, излишняя влага.
|
|
|
