Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения

1. рыба холодного копчения: промысловые рыбы, в том числе океанического промысла, кроме анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых. По видам разделки рыбы холодного копчения: неразделанные, потрошенные с головой и без, в виде пласта, полупласта, спинки, боковинки. По качеству делят на первый и второй сорт. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, должна быть чистой, невлажной, целое брюшко, консистенция мяса – от сочной до плотной, вкус и запах – с ароматом копчения. Допускаются небольшие подсохшие жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках. В рыбе второго сорта: сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины и порезы кожи. Содержание поваренной соли в первом сорте – 5-10%, во втором сорте – 5-12%. Содержание влаги первого и второго сорта одинаково в зависимости от вида рыб от 40 до 55%.

2. сельди и сардины холодного копчения: соль у первого сорта 5-11%, во втором сорте 5-14%, влажность не более 60%. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности.

3. лососевые холодного копчения: рыба из семейства лососевых, включая сиговых.

4. балычные изделия холодного копчения – из океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей. Первый и второй сорт. Требования к качеству те же. Должны быть равномерно прокопченными от темно до светло золотистого цвета, соль 9-12%.

5. ставриды и скумбрия пряно-копченые.

6. кипперс: из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, сардин, разделанные на пласты. Слабосоленый полуфабрикат подвергают непродолжительному холодному копчению. Должна быть чистая, сухая поверхность, правильная разделка, вкус и запах без сырости. Соль 2-4%, влаги 45-60%.

Упаковывают в ящики деревянные, из картона. Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами, спинкой вниз, а верхний ряд спинкой вверх. Перевозят всеми видами транспорта при температуре 0-2°С. В летний период не более 15 суток, в зимний – без ограничения. Хранят рыбу холодного копчения в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях (влага 75-80%), при температуре -2 до-5°С хранят два месяца. Нерезаная рыба длительному хранению не подлежит.

Горячее копчение используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Рыба всех видов жирной и средней упитанности. Способы копчения: дымовой, бездымный, смешанный, электрокопчение.

Процесс дымового горячего копчения делят на 3 стадии: подсушивание, пропекание (проварка), копчение. Подсушивание при температуре 60-80°С в течение 40-60 мин. в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Если более высокая температура, то мясо наименее сочное, если температура менее 60°С – мясо рыхлое (переваренное), поверхность темная. При пропекании (температура 70-75°С в толще рыбы) рыба проваривается в собственном соку до готовности. Собственно копчение при температуре 80-100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 мин. в зависимости от вида рыбы. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы за счет осевших компонентов дыма. Она приобретает привлекательный внешний вид, приятный запах копчения. После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, сортируют, упаковывают и направляют на реализацию. Бездымное горячее копчение широко распространено при производстве рыбных товаров. Суть: при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют коптильную жидкость, или готовят соленый полуфабрикат. Погружают на несколько секунд в очищенный раствор коптильной жидкости. Затем рыбу пропекают инфракрасным излучением до полной готовности при температуре 160-180°С. У рыбы бездымного копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, окраска более темная. При смешанном копчении рыбу обрабатывают раствором коптильной жидкости, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью или инфракрасным излучением. Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Продукция имеет сочную и нежную консистенцию, однако по виду и запаху отличаются от рыбы дымового копчения, так как при электрокопчении коптильных веществ дыма осаждается на поверхности рыбы меньше и больше летучих органических веществ улетучивается. Полугорячее копчение: используют рыбу семейства сельдевых, также морской окунь, треску, мелкие сиговые рыбы. Рыбу подсушивают в коптильной камере для горячего копчения при температуре 20°С 2 часа, затем коптят при температуре 80°С 4 часа. Рыба должна быть проваренной, с золотистой окраской кожицы, уплотненную консистенцию, соль до 10%, влага до 50% применяют ограничено.

Ассортимент рыбы горячего копчения объединяют в группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка, рыба горячего копчения (все остальные семейства промысловых рыб, в том числе океанические). Копчушка - из мелкой сельди, скумбрии, кильки, салаки, хамсы. В зависимости от вида разделки рыбы их выпускают потрошенными, потрошенными обезглавленными, в виде кусков, жаброванной. Качество осетровых делят на первый и второй сорт, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости. Мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, лопнувшее брюшко, светлые пятна, неохваченные дымом, ожоги, надлом рыб не более 2%. Консистенция плотная, допускается слегка крошливая, содержание соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков. Допускается незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики. Ящики массой нетто до 20кг., копчушку – до 8 кг. Транспортируют в теплый период года, в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре 2-(-2)°С. Перевозка на железнодорожном транспорте не допускается. Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре -2-(-3)°С и влаге 80% срок хранения не более 3 суток. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют её замораживание при температуре -20-(-30)°С сразу же после копчения и упаковки в тару. Такая рыба должна храниться при температуре не выше -18°С не более месяца. Перед реализацией ее размораживают постепенно при температуре не выше 8°С.

Маркировка: наименование продукта, принадлежность к району промысла, длина и масса рыбы (крупная, средняя, мелкая), вид разделки, вид обработки, степень солености, сорт (при наличии), наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто, информация о пищевой ценности, содержание витаминов, условия, сроки хранения, срок годности, обозначение нормативного или технического документа, дата изготовления (число, месяц, год), состав продукта, информация о сертификации.

При обязательной сертификации рыбной продукции заявитель должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы: гигиенические сертификаты на новые виды продукции, по сырью – качественное удостоверение соответствия требованиям нормативных документов, по упаковке – соответствие ее нормативным документам и разрешение органов надзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции.