Получение рыбы холодного копчения

Для холодн копчения исп в основном сол рыбу. Лучшую продукцию холод копчения получ из жир рыб. Продукты хол копч получ дымовым и смешанным способами. Технолог схема: сортировка - мойка - отмочка - мойка - нанизывание — вяление (подсушка) - копчение - сортировка –протирание — укладка в тару - упаковка. Наиб ответственными явл отмочка, подсушка и копчение. Отмочка проводится для понижения солености рыбы до содержания соли 6—8 %. Подсушка рыбы перед копчением проводится на откр воздухе или в сушильных (коптильных) камерах. Способст улучшению осаждения дыма и формиров в дальнейшем высоких товар св-в продукта. Копчение в завис от размера рыбы продолжается от 6 до 120 ч. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполн цвет и привкус копчености, кожица окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Копчение рыбы дымовым способом слишком длительно. Сущ потенциальная возможность вредного воздействия дыма из-за содержания в нем канцерогенных веществ.Смешанное копчение состоит в том, что отмоченную и промытую рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 секунд, после чего подсушивают, а затем подкапчивают в воздушно-дымовой смеси в течение 14—18 ч. Рыба смешанного копчения предпочтительнее рыбы дымового копчения.

Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения

Вырабатываемый ас-т рыб товаров хол копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

Рыба холодного копчения. К этой группе относят обшир видовой состав промысловых рыб, в т ч и океанического промысла.. По видам разделки рыбы холод копчения выпуск неразделанными, потрошеными с головой и обезглавленными, жаброванными, зябреными, обезглавленными, в виде пласта с головой и обезглавленного, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе. Рыбу холл копчения по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба д б чистой, невлажной, им правильную разделку, целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы, кожный покров—от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса—от сочной до плотной, вкус и запах—с ароматом копчения. Допускаются незначит налет соли на глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи. В рыбе 2-го сорта м б и более значительн отклонения. Допуск незначит светлые пятна, не охваченные дымом, более резко выраженный запах копчения. Содержание повар соли от 5 до 12%. Содержание влаги от 40 до 58 %.

Сельди и сардины холодного копчения. По способам раз­делки сельди подразд на неразделанные, зябреные, жаброванные, полупотрошеные, балычок, обезглавленные, а сар­дины—на неразделанные и жаброванные. Сельди и сардины (сардины, сардинопс, сардинелла) холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Во 2-м сорте допускается содержание поваренной соли от 5 до 14 %, содержание влаги не более 60 %.

Лососевые холодного копчения. В завис от разделки лососевых холодного копчения подразд на неразделанных, потрошеных с головой, спинку (балык), полупласт. По кач лососевые рыбы хол копчения подразд на 1-й и 2-й сорта. Содержание пов соли от 5 до 13 %. Сод-е влаги от 42 до 59 %.

Балычные изделия холодного копчения. Сод-е соли 9 и 12%. Количество влаги от 52 до 58%.

Ставрида и скумбрия пряно-копченые. Пряно-копченую рыбу выпус в нераздел виде. Пряно-копчен рыбные пр-ты д и чист сухую на ощупь пов-ть, светло-золотистую окраску кожны покровов, сочную нежн консис-ю, целое брюшко, прият, свойственные данн виду вкус и запах без сырости и др порочащих признаков, с ощущением приятн сочетания пряностей и копчения.

Кипперс. Рыбн изд-я этой группы приготовляют из жирных, разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икры или молок. Кипперс д им чист сух на ощупь поверхность, от св-золотистого до т-золотистого цвета окраску кожного покрова, правил разделку, приятные, св-ые копчен рыбе данн вида, вкус и запах без сырости и др порочащих признаков, сочн нежн консистенцию. Сод-е влаги от 45 до 60 %, пов соли—от 2 до 4%.

Дефекты и вредители рыбных товаров холодного копчения

Белобочка—светл непрокопч пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Быстро портится. Устранить, направив рыбу на докапчивание. Бледная поверхность при слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность при недосушенной поверхностьи.Невыраженный запах из-за слаб окрашивания рыбы.Горький вкус из-за увлажненной поверхностью или использования дыма с повыше со­д-ем смолистых веществ.Повышенное сод-е влаги в рыбе из-за плохой подсушки.Сухая консистенция при пересушке рыбы. Неустранимый дефект.Дряблая консистенция при чрезмерной отмочке.Рапа — налет соли на поверхности рыбы.Плесневение из-за хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Затхлость—появление постороннего неприятного запаха при хранении.

Упаковка, перевозка и хранение рыбных товаров холодного копчения

Упаковка. Рыбу хол копчения упаков в ящики дереве и из гофрир картона, в короба из шпона массой нетто до 30 кг, в карто коробки—до 1 кг, в пакеты из синтет пленок—не более 2 кг, а также поштучно. Рыбу уклад в тару ровн плот рядами спинкой вниз, а верхй ряд—спинками вверх.

Перевозка. Рыбны т-ры хол копчя перевозят всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2 °С.

Хранение. След хр-ть в чист, сух, хорошо вентил-х помещениях при отн влажности воздуха 75—80%. Продол-ть хр-я при t от —2 до—8 °С до 1,5 мес.