Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Ассортимент и требования к качеству вяленых рыбных товаров




Для приготовления вял рыботоваров выс качества наил сырьем явл рыбы с выс содерж жира. Асс-т вяленых рыб товаров включ вяленую рыбу, вяленые балычные изд-я и провесную рыбу. Вяленая рыба. Представлена видами рыб внут водоемов: вобла, лещ, кефаль, а также рыбами океанического промысла — морской карась, палтус. Для вяления исп-т рыбу свежеуснувшую, охлажден и мороженую. По кач вяленую рыбу подразд на 1-й и 2-й сорта. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть с чистой поверхностью без налета соли, консистенция—плотной, твердой, разделка—правильной, вкус и запах— без порочащих признаков. Для вял рыбы 2-го сорта допуск отклонения показателей качества, чем для рыбы 1-го сорта: сбитость чешуи, ослабевшее, и пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Содержание поваренной соли не более 12%. Содержание влаги не более 45 %. Вяленые балычные изделия. Испо виды рыб:осетровые (осетр, белуга, калуга), лососевые, океанические (меч-рыба). Приготовляют из охлажд или морож рыбы. Балыки выпуск в виде спинки (собственно балыки), теши и боковника. Балычные изделия делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений и кровоподтеков, с чистой, слегка морщинистой кожей, от серого до темно-серого цвета, со свойственными вкусом и запахом. Содержание повар соли не более 8%. В 1-м сорте мо б балычные изделия разл степени упитанности, кроме тощей. Содержание соли в не более 9 %. Во 2-м сорте допуск изделия с незначит поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо. Содержание соли д б не более 10%. Провесная рыба. Приготовляется путем непродолжительного провяливания, содерж больше влаги (до 60—62 %). Вялят 3 до 5 суток. При вялении в рыбе происх перераспределение влаги и жира, исчезает вкус и запах сырости, появл необх признаки, свойств созревшему продукту, с образованием специф аромата и вкуса, свойственных провесным изделиям. В рез рыба приобр высок вкус св-ва и м б отнесена к деликатесным продуктам. Наиб известность получила провесная продукция из океанической скумбрии и ставриды, атлантической сельди.

Дефекты и вредители вяленых рыбных товаров

Кисловатый запах при повыш t посола.Сырой запах недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. Затхлость и омыление хар-ся беловатым скользким налетом и затхлым запахом. Плесень при отсутствии вентиляции, нарушении темпер режима и сроков хр в виде налета белого или черно-зеленого цвета. Рапа — беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. При продолжит вялении. Для удаления рапы балыки сле­дует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле.Окисление жира.Повышенная влажность – хр-е в помещениях с пов влажностью.

Шашел — личинка темно-коричневого цвета, длиной до 1 см, покрытая длинными черными волосками.

Упаковка, перевозка и хранение вяленых рыбных товаров

Упаковка. Дощатые и из гофрированного картона ящики. На торцевых сторонах ящиков должно быть по два-три отверстия для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Перевозка. Тр-ют всеми видами транспорта. Хранение. Их следует хранить в холод каме­рах при от —5 до —8 °С и ниже и относ влажности воздуха 70—75 %. Продолжит-сть хр при от 0 до —5 °С до 10 суток.

Факторы качества

Важ значение для повыше уровня качества вял рыбной продукции им способ приготовления сол п/ф и качество исх сырья. Опыты показали, что для хор созревания рыбы при вялении рыбный п/ф д содержать не более 4,5 % соли. Хорошие результаты дает выдерживание соленого п/ф в изотоническом тузлуке.

Для сохр-я исхо уровня качества вял продукции важ значение им упаковка. Наиб целесообр для этого считается крафт-бумага, дублированная полиэтиленом и позволяющая удлинить срок хр вял и суш рыб товаров с сохранением их хор внеш вида, консистенции и вкуса.

До Копченые рыбные товары

Копчение — способ консерв-я сол или подсоленной рыбы вещ-ми неполн сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копч рыба — вкусный, питат, готов к употреблению без дополнит кулинарной обработки продукт со специфиче ароматом, вкусом и цветом.

Способы копчения рыбы В основу способов копчения м б положены различ признаки: t копчения, способы применения при копчении продуктов непол сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения. В завис от t различ копчение холодное, горячее и полугорячее.Холодн копчение ведется при не выше 40 °С.Горяч копчение осущ от 80 до 180 °С.Полугоряч копчение ведется при 50—80 °С.В завис от способа применения продуктов неполн сгорания древесины копчение рыбы подразде на дымовое, бездымное и смешанное. Дымовое, или обычное, копчение осуще дымом, образующимся при неполн сгорании древесины. Бездымное, или мокрое, копчение — это копчение коптильными препаратами, кот представляют собой экстракты продуктов термическ разложения древесины, подвергнутые спец обработке. Смешанное копчение представляет собой сочетание дымов и мокр копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптиль­ным препаратом, докапчивают древесным дымом.В завис от усл осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения внутрь ее различ ест, искусст и комбинир процессы копчения. Естественный процесс копчения произв без применения специ технич приемов, активизирующих этот процесс. Искусственный процесс копчения осущ с применением техниче приемов, активизирующих такой процесс. Использ на отдел стадиях процесса копчения токов высок частоты и ИКлучей ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.При электрокопчении в значит мере ускоряется осаждение дыма на поверхности рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в электр поле высокого напряжения. Комбинир процесс копчения осуще путем сочетания естеств и искуссто копчения.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...