 |
Характеристика предприятий, работающих по типу быстрого обслуживания (fast – food).
|
|
|
|
Особенности их деятельности. Преимущества и недостатки данного вида сетевого бизнеса. Формы обслуживания. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки. Организация рабочих мест и труда поваров – раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарём, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация работников. Особенности интерьера.
Характеристика промышленных предприятий.
Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий. Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих, территориальное размещение. Применяемые формы обслуживания. Организация выставок – продаж, столов саморасчёта. Организация диетического и лечебно – профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей).
Характеристика предприятий общественного питания в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, ВУЗе).
Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся. Рационы питания учащихся в конкретном предприятии, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели. Формы обслуживания учащихся. Организация расчёта за питание. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом работы.
Характеристика предприятия общественного питания в общеобразовательных школах района (города).
Организация питания школьников. Численность учащихся в школе. Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-ти летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели. Формы организации обслуживания. Организация расчёта за питание. График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Оснащение столовой оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью.
|
|
|
Характеристика кофейни.
Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер.
Характеристика баров (пабов).
Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Товарный ассортимент, ценовая политика. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Торговые работники: бармен, администратор, официант, хостес).
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Данный раздел курсовой работы должен состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.
В курсовой работе необходимо перечислить ассортиментный минимум для заданного предприятия, на основании которого составляется меню на один день.
Для каждого типа предприятия общественного питания существует определённый порядок записи блюд в меню, который следует соблюдать обязательно.
МЕНЮ:
Фирменные закуски, блюда и напитки
|
|
|
Холодные блюда и закуски
- икра зернистая осетровая и лососевых рыб, икра паюсная;
- рыба малосольная;
- рыба отварная, заливная, фаршированная;
- рыба под маринадом, под майонезом;
- рыба холодного и горячего копчения, закусочные рыбные консервы;
- сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленная;
- нерыбные морепродукты;
- свежие овощи натуральные;
- рыбные салаты и винегреты;
- мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное;
- мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы);
- закуски из птицы, дичи;
- закуски из овощей и грибов;
- изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло);
Горячие закуски
- рыбные и из морепродуктов;
- мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи;
- овощные и грибные;
- яичные и мучные.
Супы
- прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные;
- заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями);
- молочные, холодные, сладкие.
Основные горячие блюда
- рыба отварная и припущенная;
- рыба жареная, тушеная и запеченная;
- блюда из рыбной котлетной массы;
- мясо отварное и припущенное;
- мясо жареное, в соусе, тушенное, запеченное;
- блюда из рубленного мяса и котлетной массы;
- субпродукты жаренные и тушенные;
- птица и дичь отварная и припущенная;
- птица и дичь жареная, тушенная, запеченная;
- птица и дичь фаршированная;
- блюда из рубленной птицы;
- блюда из овощей и грибов (отварных, жаренных, тушенных, запеченных);
- блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные;
- блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда - десерты
- горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.);
- холодные (компоты, кисели, кремы, желированные блюда и др.);
- замороженные (парфе, мороженное, пломбир и др.);
- фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.
Горячие напитки
- чай;
- кофе;
- какао;
- шоколад.
Холодные напитки и свежеприготовленные соки
Мучные кондитерские изделия
- пирожные в ассортименте;
- торты;
- кексы;
- пирожки, пироги и др.
Хлеб
|
|
|
