 |
Выводы: почему проектирование и строительство отеля с предприятиями питания является целесообразным.
|
|
|
|
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 180 МЕСТ ПРИ ГОСТИНИЦЕ 5 ЗВЕЗД
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = P*φ*x/100, где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р – количество мест в зале, мест; φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формулеφ = 60/t,
где t – время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит No = å Nч
Таблица. 2.1.
Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество потребителей, чел |
| ЗАВТРАК по типу “шведского стола” | |||
| 7-8 | 2,4 | ||
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| Итого | |||
| ОБЕД по меню “a la cart” | |||
| 13-14 | 1,3 | ||
| 14-15 | 0,7 | ||
| 15-16 | 0,9 | ||
| 16-17 | |||
| 17-18 | Перерыв | ||
| УЖИН по меню “a la cart” | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | 0,7 | ||
| 20-21 | 0,5 | ||
| 21-22 | 0,6 | ||
| 22-23 | 0,86 | ||
| 23-24 | |||
| Итого по меню “a la cart” | |||
| ИТОГО за день |
Расчет общего количества блюд
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд, шт. | ||
| от общего кол-ства | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||
| Рыбные | ||||
| Мясные | ||||
| Салаты | ||||
| Горячие закуски: | ||||
| Рыбные | ||||
| Мясные | ||||
| Овощные, грибы | ||||
| Супы: | ||||
| Заправочные | ||||
| Пюреобразные | ||||
| Холодные | ||||
| ОСНОВНЫЕ блюда: | ||||
| Рыбные | ||||
| Мясные | ||||
| Из круп | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Горячие | ||||
| Холодные |
Таблица 2.2.
|
|
|
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд
Таблица 2.3.
Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления
| Вид | Количество потребителей | Ед. потреб. | Норма потребления | Количество |
| Горячие напитки | л | 0,05 | ||
| Чай черный | ||||
| Чай зеленый | ||||
| Кофе «Эспрессо» | ||||
| Кортадо | ||||
| Холодные напитки | л | 0,25 | ||
| Сок | ||||
| Вода минеральная | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,03 | ||
| Мучные конд. изд. | шт | 0,3 | ||
| Круассан | ||||
| Енсаймада |
Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
Таблица.2.4.
Расчет необходимых продтоваров для организации завтрака по по типу «шведского стола»
| Номер рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Расч. кол-во прод. в кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Гастрономия | |||
| Форель копченая | 20 | ||
| Лосось слабосоленая | 20 | ||
| Колбаса варено-копченая | 20 | ||
| Буженина | 20 | ||
| Шейка | 20 | ||
| Сыр мааздам | 20 | ||
| Сыр бри | 20 | ||
| Салаты и овощи | |||
| Крабовый салат по-домашнему (мясо крабовое, огурец, помидор, лук репчатый, яйцо, укроп, рис) | 50 | 229 | |
| Зеленая спаржа с "Голландским" соусом | 50/5 | 229 | |
| Микст-салат с "Пармезаном" | 50/5 | 229/23 | |
| Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец) | 20/20/10 | 92/92/46 | |
| Кисломолочные продукты | |||
| Йогурт натуральный | 1 шт | ||
| Йогурт фруктовый | 1 шт | ||
| Творог с цукатами и фруктами | 80 | ||
| Масло сливочное | 1 шт | ||
| Сметана | 1 шт | ||
| Злаковые продукты | |||
| Мюсли шоколадные | 60 | ||
| Хлопья пшеничные | 60 | ||
| Хлопья без сахара | 60 | ||
| Джемы, варенье | |||
| Джемы (абрикосовый, клубничный, малиновый, сливовый) | 1 шт | ||
| Мед (альпийский, цветочный, липовый) | 1 шт | ||
| Варенье домашнее (вишневое, черносмородинное) | 1 шт | ||
| Напитки | |||
| Лимонад | 70 | ||
| Морс клюквенный | 70 | ||
| Свежевыжатый сок (ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый, манговый, ягодный) | 70 | ||
| Фрукты | |||
| Арбуз | 80 | ||
| Дыня | 80 | ||
| Ананас | 80 | ||
| Мучные изделия собственного приготовления | |||
| Хлеб "8 злаков" | 20 | ||
| Круассан | 1 шт | ||
| Бриошь | 1 шт | ||
| Горячие напитки | |||
| Чай в ассортименте | 100 | ||
| Кофе в ассортименте | 100 | ||
| Горячие блюда | |||
| Сосиски деликатесные | 60 | ||
| Омлет со шпинатом | 70 | ||
| Яйцо бенедикт | 1 шт | ||
| Оладьи | 1 шт | ||
| Овсяная каша с бананом и корицей | 60/15/2 | 275/69/9 | |
| Сырники из деревенского творога | 70 |
Составление меню расчетного дня
|
|
|
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с уСотейникием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.5.
Меню ресторана высшего класса на 180 мест при гостинице 5*
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г, шт. | Кол-во, шт. |
| Фирменные блюда | |||
| ТТК | Анчоусы С поджаркой из чеснока и чилийского мелкого перца | 150/30 | |
| ТТК | Крем-суп из спаржи по-Валенсийски | ||
| ТТК | Каракатица в собственных чернилах С соусом из белого вина | 120/50 | |
| ТТК | Треска, запеченная в печи С картофельным пюре, подается с медом | 200/90/20 | |
| ТТК | Телячьи скулы Тушеные в соусе «Алькорта» | ||
| ТТК | Каталонский крем | ||
| ТТК | Канарский фруктовый салат Мякоть манго и личи в лаймовом сиропе | 250/30 | |
| Холодные закуски | |||
| ТТК | Щупальца осьминога по-Галисийски | 150/30 | |
| ТТК | Карпачо из семги и морепродуктов Кусочки семги, креветки, мидии, помидоры, заправленные соком лайма, кинзой, луком и специями | 130/10 | |
| ТТК | Хамон «Иберико» с дыней | 50/150 | |
| ТТК | Ассорти испанских колбас чорисо, сальчичон, фуэт | ||
| ТТК | Карпаччо из мраморной испанской парной говядины с пармезаном, рукколой и свежим черным трюфелем | ||
| ТТК | «Тартар» из говядины с тостами и оливковым сливочным масло |
Продолжение табл. 2.5.
|
|
|
| «2 | |||
| Салаты | |||
| ТТК | Балеарский коктейль из креветок Авокадо, фаршированное коктейлем из креветок. Подается с салатом «Айсберг» и грейпфрутом | ||
| ТТК | Салат из тунца а ла эспаньола Тунец, сладкий перец под чесночным майонезом. Подается с листьями салата, отварным яйцом и спелыми помидорами | 180/20 | |
| ТТК | Энсалада «Типика» Салат «Айсберг», огурец, помидор, отварные свекла и морковь. Подается с уксусом и оливковым маслом | ||
| ТТК | Баклажановый салат Баклажаны жареные, помидор, сладкая кукуруза. Подается с чесночно-медовой заправкой | 175/20 | |
| Горячие закуски | |||
| ТТК | Кальмары а Ла Романа Кальмаровые кольца в кляре, жареные в кипящем масле. Подаются с красным майонезом | 150/75 | |
| ТТК | Свежая утиная печень Приготовленная по-Саламански, на гриле с пюре из манго и соусом «Порто» | 130/60/30 | |
| ТТК | Спаржа с соусом «Сабайон» с ломтиком копченого лосося | 100/30/30 | |
| ТТК | Лисички в сливочном соусе на хрустящих поджаренных тостах | 150/2 шт./10 | |
| Супы | |||
| ТТК | Сопа Каталана Традиционный горячий суп с вермишелью, томатами и фрикадельками | ||
| ТТК | Фабада Астуриана Густой суп из овощей с фасолью | ||
| ТТК | Гаспачо Традиционный холодный томатный суп | ||
| Горячие блюда | |||
| ТТК | «Морской черт» жареный, подается с соусом Пиль-пиль | 200/50 | |
| ТТК | Тунец, запеченный в печи Подается с фруктовой сальсой и острым перцем | 200/80 /40 | |
| ТТК | Лосось, запеченная с овощами Подается с рукколой | 200/100 /10 | |
| ТТК | Классический эскалоп из телятины подается с картофелем по-Севисльски | 200/50 | |
| ТТК | Телячий антрекот на косточке с лисичками по-Мадридски в сливочном соусе | 200/80 | |
| ТТК | Нежная мякоть с бока молочного Галисийского ягненка Тушенная с овощами, молодым чесноком и шафраном | 170/80 | |
| ТТК | Вареный говяжий язык по-Мурсийски Подается с зеленой спаржей и соусом Ромеско | 150/80/30 | |
| ТТК | Медальоны из утиной грудки с соусом из черной смородины | 175/50 | |
| ТТК | Паэлья «Маринера» (на 2 персоны) Типичное испанское блюдо: рис с креветками, морским окунем, осьминогами, мидиями, королевскими креветками, овощами и специями | ||
| Сладкие блюда | |||
| ТТК | Испанская мансанилья с шариком ванильного мороженого | 130/60 | |
| ТТК | Меренга с ванильным мороженым и малиновым соусом | 20/100/25 | |
| ТТК | Туррон Традиционная валенсийская сливочная нуга с миндалем. Подается с кислым ягодным соусом | 100/50 | |
| ТТК | Панакота со свежими ягодами в сиропе из лайма | 100/70/20 | |
| ТТК | Мороженое со свежими ягодами | 100/50 | |
| ТТК | Домашние сорбеты | ||
| ТТК | Ассорти испанских сыров | ||
| ТТК | Сезонные фрукты и ягоды | ||
| Горячие напитки | |||
| ТТК | Чай черный с лимоном | 250/2 | |
| ТТК | Чай зеленый с жасмином | ||
| ТТК | Кофе черный «Эспрессо» | ||
| ТТК | Кортадо | ||
| Холодные напитки | |||
| ТТК | Соки свежевыжатые (яблоко, апельсин, грейпфрут, манго, морковь, арбуз, киви) | ||
| Вода минеральная | |||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| ТТК | Хлеб в ассортименте | 1 шт. | |
| ТТК | Круассан с шоколадным кремом | 1 шт. | |
| ТТК | Енсаймада с «Ангельским волосом» (с кремом из тыквы) | 1 шт. |
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
|
|
|
Первый этап технологических расчетов – составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.
|
|
|
