 |
Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, компонентов закусок.
|
|
|
|
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле
V = G/ρ + Vв,
где V – объем котла, дм3
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.
ρ – плотность продукта, кг/ дм3 (плотность мяса – 0,79- 0,85; рыбы – 0,45-0,5; масла сливочного – 0,9; овощей – 0,5-0,65; круп – 0,75-0,8; макаронных изделий – 0,26-0,33 кг/ дм3)
Vв - объем воды для тепловой обработки, дм3
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л, жидких – 4,2 – 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=g*n/1000,
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие водой с учетом ее выкипания при варке
V = 1,15*G/ρ
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла
V = G/ρ
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится
V = (Gпрод/ρ + Vж) / φ,
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг.
ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/ дм3
|
|
|
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3
φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет специализированной аппаратуры: подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля шампурного вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала.
Таблица. 3.3. Расчет объема котлов для варки супов
| Наименование блюда | Объем одной порции, дм3 | Час реализации | ||
| 15-16 | ||||
| Количество | Объем котла, дм3 | |||
| Расчетный | Принятый | |||
| Сопа Каталана | 0,25 | |||
| Фабада Астуриана | 0,25 | |||
| Крем-суп из спаржи | 0,25 | |||
| Гаспачо | 0,25 |
На основании расчетов и принятого коэффициента заполняемости котла, равного 0,85, для приготовления супов на расчетный час принимаем кастрюли объемом 3.5, 4.5 и 5.5 литров. Так как суп Гаспачо – холодный, то для его приготовления не требуется наплитная посуда и использование плиты..
 |
Расчет площади плиты
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: j = 60/t,
|
|
|
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j) + (n*f /j) +...+ (n*f /j) = å(n*f/j).
Расчет специализированного оборудования
Площадь пода чаши сковород определяется по формуле:
n × f
F = ---------,
φ
где n – количество изделий в максимальный час загрузки зала, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость площади пода, раз.
Общая площадь пода сковороды определяется по формуле:
Fс = 1,1 × F,
где Fс - общая площадь пода сковороды, м2.
Таблица. 3.4.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнира | Часы реализации блюд | Количество блюд, шт. | Масса продукта | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Объем, дм3 | ||
| На одну порцию, г | На все порции, кг | Расчетный | Принятый | |||||||
| Нежная мякоть с бока молочного тушеная | 15-16 | 0,85 | 3,5 | - | - | 3,5 | 4,5 | |||
| Тушеные овощи | 15-16 | 1,3 | 0,55 | 2,4 | - | - | 2,4 | |||
| Вареный говяжий язык по-мурсийски | 15-16 | 3,5 | 0,85 | 4,1 | 1,5 | 6,15 | 10,25 | 10,5 | ||
| Телячьи скулы тушеные | 15-16 | 0.85 | 4,7 | - | - | 4,7 | ||||
| Зеленая спаржа вареная | 15-16 | 0,5 | 1,15 | 4,6 | 8,6 | 9,5 | ||||
| Картофельное пюре | 15-16 | 1,7 | 0,65 | 2,6 | 1,15 | 5,6 |
Таблица. 3.5
.Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд в час максимальной загрузки | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Полезная жарочная поверхность плиты, м2 | |
| Дм3 | Шт. | ||||||||
| Сопа Каталана | Кастрюля | 3.5 | 0.03 | 0.015 | |||||
| Фабада Астуриана | Кастрюля | 4.5 | 0.04 | 0.5 | 0.08 | ||||
| Крем-суп из спаржи | Кастрюля | 5.5 | 0.045 | 0.015 | |||||
| Лисички в сливочном соусе | Сковорода | 2,5 | 0.025 | 0.012 | |||||
| Нежная мякоть с бока ягненка, тушеная с овощами | Сотейник | 0,75 | 0.011 | 1.3 | 0.08 | ||||
| Вареный говяжий язык Подается с зеленой спаржей | Кастрюля | 10.8 0.75 | 0.06 0.011 | 0.4 | 0.15 0.02 | ||||
| Телячьи скулы, тушеные | Сотейник | 0,75 | 0.011 | 0.5 | 0.2 | ||||
| Медальоны из утиной грудки | Сковорода | 0.03 | 0.01 | ||||||
| Паэлья «Маринера» | Сковорода | 0,8 | 0.07 | 1.3 | 0.5 | ||||
| Картофельное пюре | Кастрюля | 0.045 | 0.02 | ||||||
| 1,102 |
С учетом коэффициента на неплотности прилегания посуды принимаем жарочную поверхность плиты равной 1.102 * 1.3 = 1.5 м2Принимаем плиту.ххх
|
|
|
Доп.пример.Таблица.3.6
Расчет площади пода сковород
| Наименование изделий | Коли-чество изделий в макс. час | Площадь единицы изделия, м2 | Время тепло вой обработки, мин. | Обора-чиваемость | Расчетная площадь пода, м2 |
| Карпаччо из говяжьей вырезки | 0,10 | 0,18 | |||
| Фуа-Гра | 0,20 | 0,28 | |||
| Жареная семга | 0,15 | 0,05 | |||
| Филе трески | 0,15 | 0,05 | |||
| Утиная грудка | 0,15 | 0,10 | |||
| Антрекот жареный | 0,15 | 0,15 | |||
| Филе цесарки | 0,15 | 0,10 | |||
| Шатобрион из филе говядины | 0,20 | 0,20 | |||
| Голень ягненка | 0,15 | 30з | 0,15 | ||
| Итого: | 1,26 |
Fс = 1,1*1,26= 1,38 м2Принимаем к установке сковороду электрическую 70/332 CL, Gico, Италия – 1 шт. с габаритами 850*760*900.
Таблица. 3.7
Расчет площади пода гриля
| Наименование изделий | Коли-чество изд/в | Площадь единицы изделия, м2 | Время тепло – вой обра-ботки, мин. | Обора-чивае-мость | Расчетная площадь пода, м2 | Принятая площадь м2 |
| Фрикассе из креветок | 0,15 | 0,03 | ||||
| Филе королевской дорады | 0,15 | 0,05 | ||||
| Шашлычок из морского черта | 0,15 | 0,05 | ||||
| Бараньи ребрышки | 0,15 | 0,15 | ||||
| Итого: | 0,28 |
FC = 1,1*0,28= 0,31 м2Принимаем к установке жарочную поверхность EZ – 36R с габаритами 350 * 600 * 280.
Расчет жарочной поверхности плит производится по формуле: nП × ƒ FП = --------, (3.19где nП - количество посуды, необходимой для приготовления блюд, ед. ƒ – площадь, занимаемая единицей посуды, м2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности.Общая жарочная поверхность определяется по формуле:FОП = 1,3 × FП 
Таблица. 3.9.
|
|
|
Расчет и подбор пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки шкафа | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков, отсек |
| Треска, запеченная | 7.5 | 0.13 | ||||
| Тунец, запеченный в | 7.5 | 0.13 | ||||
| Лосось, запеченный | 8.5 | 0,11 | ||||
| Медальоны из ут рудки | 7.5 | 0.13 | ||||
| Картофель по-Севисльски | 0,08 | |||||
| 0.58 |
Принимаем пароконвектомат с 6 отсеками, производитель Olis (Италия) – модель CVP6G S с габаритными размера9500х890.
Таблица. 3.10
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм | Полезная площадь, м кв. | |
| Длина | Ширина | ||||
| Пароконвектомат c подставкой | Напольный, тепловой, CVP6GS | 0,71 | |||
| Плита с 6 квадратными конфорками с ж. жкафом | Напольный, тепловой, FUTURA RP6/22 | 1,92 | |||
| Холодильный шкаф | Напольный, холодильное, ШН-1.4 | 1,3 | |||
| Стол с подогревом | Напольный, нейтральное, СПК2-12/6Н | 1,44 | |||
| Шкаф нейтральный для инвентаря | Напольный, нейтральное, ШД-12/6Н | 0,72 | |||
| Тележка для тарелок | Передвижной, нейтральный, СР1441 | 0,4 | |||
| Стол-тумба с дверцами купе | Напольный, СТК-15/6Н | 2.7 | |||
| Ванна моечная 2-х секционная со столом | Напольное, LG6161SX | 0,96 | |||
| Рукомойник | Пристенный, 02 | 0,25 | |||
| Кипятильник проточный | Тепловое, WKT 25 VA | - | |||
| Рабочая поверхность | Нейтральное, Напольное, РП-4/8Н | 0,96 | |||
| Вытяжной зонт для пароконвектомата | Настенное, Ultravent | - | |||
| Вентиляционный зонт | Приточно-вытяжной, МВО-4,0МС-02Х1,0 | - | |||
| Жарочная поверхность | Напольный, тепловое РПС-10/7 | 0.64 | |||
| Привод универсальный | Электромеханически, УКМ 11 | 0.6 | |||
| 12.6 |
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования равна 12,6 м2. Площадь горячего цеха с учетом условного коэффициента использования площади, равного 0,3, принимаем равной 42 м2.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.Белова С.К.«Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий»,Учебное пособие, М., ГОУ ВПО»РЭА им.Г.В.Плеханова,2009,2011
2.Белова, Т. А. Технология и организация производства продукции и услуг: учеб. пособие: [гриф УМО] / Т. А. Белова, В. Н. Данилин. – М.: КноРус, 2013. – 236 с.
|
|
|
3. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] –учебник для бакалавров - М.: Академия, 2013
4. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учеб. пособие / С. А. Быстров. – М.: Форум, 2011. – 463 с.
5. Васюкова А.Т., Мячикова Н.И., В.Ф. Пучкова - Технология кулинарной продукции за рубежом - учебник [Текст] / Под ред. А.Т.Васюковой, Издательско- торговая корпорация "Дашков и К°", 2015 -368с
6.Вуколова М.В. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий:Уч.пос.. – М.,.: ГОУ ВПО»РЭА им.Г.В.Плеханова,2008
7.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. - 560 с.
8.ГОСТ Р 51185-2008«Туристские услуги.Средства размещения.Общие требования»- М,Cтандартинфором, 2009Дата введения -01- 07- 2009
9..ГОСТ Р 53423-2009 «Туристские услуги Гостиницы и другие средства размещения туристов.Термины и определения»
10.ГОСТ 31987-12 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
11. ГОСТ 30390-13 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
12.ГОСТ 31985-13 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
13.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
14.ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
15.МГСН 4-14-98,– «Московские городские строительные нормы. «Предприятия общественного питания». – М., 1998.
16.МГСН 4-16-98 «Московские городские строительные нормы, «Гостиницы».– М., 1998.
14.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.
17.Погодин Кирилл «Кейтеринг: практ. руководство для владельцев и управляющих» / К. Погодин. - М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 176 с. - (Современные ресторанные технологии).
18. Технология продукции общественного питания [Текст] - учебник для бакалавров, обучающихся по направлениям «Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий», «Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса» / Под ред. д.т.н. А.И.Ратушного - М.: - Издательско- торговая корпорация "Дашков и К°", 2016
19.Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N 1215
"Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями" -Электронный ресурс.
20. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов вузов / Т.В. Шленская, Г. В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.
21.СаНПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.,: «ИнтерСЭН», 2001.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М:., Хлебпродинформ, 1996.
23.Строительные нормы и правила СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания»(утв. постановлением Госстроя СССР от 30 декабря 1987г. N313)(с изменениями и дополнениями) М.: ЦИТП Росстроя СССР, 2009.
24.СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения.Введены в действие с 1 сентября 2001 г.пост. Госстроя России от 16 июля 2001 г. № 73
25.СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, утв. приказом Минрегиона России от 1.09. 2009 г. № 390.
26.Фоминых И.Л. Основы проектирования туристских и гостинично-ресторанных комплексов,: учеб. пособие / И.Л.Фоминых. – Владивосток: Изд-во Владивостокского ГУЭС, 2007. – 104 с. Электронный ресурс
27.Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник для студентов вузов, обуч. по спец. 260501 "Технология продуктов общ. питания" [бакалавриат] / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
26.Периодические издания: «Питание и общество»; «Ресторанные ведомости»; «Мое дело ресторан»; «Современный ресторан»; «Гостиница и ресторан: бизнес и управление»; «Отель»; «5 звезд»; «Гостиничное дело»; «Ресторатор»,Каталоги торгово-технического оборудования фирм «Звезды общепита», «Русский проект», «Сухаревка», «Технофлот», «Торговый дизайн», Профессиональная кухня: 100 готовых проектов Технический каталог/ А.Д Ефимов и др. – Вып.3, 4, – М.., «Ресторанные ведомости»,2003, 2005.
.
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов:
1. http://www.horeca.ru/ Сайт “ HoReCa: hotel, restaurant, cafe.
2. http://www.restorante.com.ru/ Всероссийский портал “ Restorantte ”.
3. http://restcon.ru/ Сайт компании “ Restcon: ресторанный консалтинг.
4. http:// restorus.com Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”.
5. www.new.frio.ru Федерация Рестораторов и Отельеров.
6. www.restoran.ru Информационно-поисковая система.
7. www.menu.ru Информационно-поисковая система.
8. www.restoranoff.ru Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса.
9.Дополнительные интернет-ресурсы:
www.hotelline.ru,. www.gh-hotel/ru/proekt, www.trapeza.ru,. www.suharevka.ru,
сайты отелей и ресторанов
ПРИЛОЖЕНИЯ
1.Нормативно-методический раздел
Приложение 1.1ГОСТ Р 51185 -2008 «Туристские услуги. Средства размещения Общие требования» (Извлечение)
Средство размещения: –помещение, используемое организациями различных организационно–правовых форм и индивидуальными предпринимателями для предоставления услуг размещения.
Коллективные средства размещения: –помещения, имеющие не менее пяти номеров и используемые организациями различных организационно-правовых форм и индивидуальными предпринимателями для предоставления услуг размещения.
Индивидуальные средства размещения: –средства размещения общей площадью спальных помещений не более 500 м2, используемые организациями различных организационно–правовых форм и индивидуальными предпринимателями для предоставления услуг размещения.
К коллективным средствам размещения относят: гостиницы, апартотели, сюит-отели, мотели, молодежные гостиницы (хостелы), курортные отели, кемпинги, базы отдыха, туристические базы, рекреационные центры (центры отдыха), туристские деревни (деревни отдыха), прогулочные корабли, детские оздоровительные лагеря.
Гостиницы –предприятия, предоставляющие услуги размещения и в большинстве случаев услуги питания, имеющие службу приема, а также оборудование для оказания дополнительных услуг.
Апартотели: –гостиницы, номерной фонд которых состоит из номеров категории студия и/или апартамент.
Сюит-отели: –гостиницы, номерной фонд которых состоит из номеров высшей категории: сюит, апартамент, люкс, джуниор сюит, студия.
Мотели: –гостиницы с автостоянками, предоставляющие услуги для размещения автомобилистов.
Молодежные гостиницы (хостелы) –предприятия, предоставляющие услуги размещения и питания, управление которыми осуществляется некоммерческой организацией; проживание: – в многоместных номерах, питание: –с ограниченным выбором блюд и/или наличие оборудования для самостоятельного приготовления пищи; предоставление дополнительных услуг включая развлекательные и образовательные программы, в основном для молодежи.
Курортные отели: –средства размещения, расположенные на курорте и оказывающие на собственной базе в качестве дополнительных, услуги оздоровительного характера с использованием природных факторов (например, морской или минеральной воды), в том числе для предоставления процедур на их основе. Дополнительные требования к коллективным средствам размещения и предоставляемым в них услугам
|
|
|
