 |
Гидротермическая обработка зерна. Способы и режимы гидротермической обработки зерна
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМ. С. СЕЙФУЛЛИНА
Технический факультет
Кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
Составитель: старший преподаватель
Л.М. Сомова
Основы технологии переработки продукции рстениеводства
(Эталон ответов на Государственный экзамен)
Специальность 5В072800 «Технология перерабатывающих производств»
МОП «Технология хранения и переработки зерна»
Астана
Содержание
1.Технологические особенности зерновых, бобовых и масличных культур как объекта переработки в муку и крупу. Технологические свойства зерна и показатели качества………………………………………………………….
2 Гидротермическая обработка зерна. Способы и режимы гидротермической обработки зерна…………………………………………...............
3.Технологические процесс подготовки зерна пшеницы и ржи к простому помолу. Назначение операции очистки………………………………………
4.Технологический процесс подготовка зерна пшеницы к сортовым помолам. Этапы очистки, их назначение…………………………………………
5.Технологические процессы производства муки, их назначение и характеристика………………………………………………………………………….
6.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с сокращенной схемой технологического процесса. Организация и ведение технологического процесса...
7.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Организация и ведение драного и сортировочного процессов…………………………………………………………………………………
8.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Организация и ведение ситовеечного и шлифовочного процессов………………………………………………………………………..
|
|
|
9.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Организация и ведение размольного процесса…………
10.Технология муки для макаронных изделий, её особенности…………
11.Технология муки на малогабаритных (комплектных) мельзаводах….
12.Структура технологического процесса сортового помола пшеницы на комплектном высокопроизводительном оборудовании………………………
13.Современные направления совершенствования подготовки и размола зерна с применением оборудования нового поколения……………………….
14.Структура технологических процессов размола зерна, их назначение и характеристика……………………………………………………………………..
15Структурная схема основных процессов производства крупы, их назначение и характеристика………………………………………………………….
16.Технологические схемы подготовки зерна крупяных культур к переработке………………………………………………………………………………..
17.Технологические процессы в шелушильном отделении крупозавода, их характеристика……………………………………………………………………..
18.Технологические линии производства комбикормов, их назначение, общая характеристика…………………………………………………………
19.Основы организации и ведения технологии рассыпных и гранулированных комбикормов…………………………………………………………….
20.Технологические процессы хлебопекарного производства. Характеристика производственных процессов и операций………………………………..
21.Технологический процесс производства массовых сортов хлеба, последовательность и характеристика операций………………………………………
22.Технологический процесс производства макаронных изделий, последовательность и характеристика операций……………………………………….
|
|
|
23.Мучные кондитерские изделия. Технологическая схема производства пряников…………………………………………………………………………….
24.Технологические поточные линии кондитерского производства. Характеристика основных стадий и схема производства карамели. ………………..
25.Технологический процесс производства сахара – песка из сахарной свеклы. Основные технологические операции, их характеристика…………….
26.Технологический процесс производства крахмала. Основные технологические операции, их характеристика…………………………………………..
27.Технология получения спирта. Основные операции технологического процесса, их характеристика…………………………………………………..
28.Технология получения натуральных вин. Способы переработки сырья..
29.Технологический процесс производства пива. Основные операции, их характеристика……………………………………………………………………..
30.Технологический процесс производства безалкогольных напитков. Основные операции, их характеристика…………………………………………..
Список рекомендуемой учебной литературы………………………………
Технологические особенности зерновых, бобовых и масличных культур как объекта переработки в муку и крупу. Технологические свойства зерна и показатели качества.
Гидротермическая обработка зерна. Способы и режимы гидротермической обработки зерна
В процессе подготовки зерна к размолу в муку стремятся придать ему свойства, которые в наибольшей степени способствуют получению нужных результатов. Если вырабатывают обойную муку, когда нужно полностью размолоть зерно вместе с оболочками до необходимой крупности, нужно, чтобы и эндосперм и оболочки размалывались сравнительно легко.
Если же необходимо вырабатывать сортовую муку с отделением оболочек, то зерно следует привести в состояние, которое обеспечивает измельчение эндосперма в значительно большей степени, чем оболочек. Следовательно, требуется технологический прием, который бы повышал сопротивляемость оболочек воздействию размалывающих органов машин и, в то же время, по возможности, разупрочнял эндосперм или, по крайней мере, не повышал его прочности. В этом случае после измельчения появится возможность отделять мелкие частицы эндосперма от более крупных частиц оболочек, т. е. получать сортовую муку.
|
|
|
Процесс гидротермической обработки зерна характеризует технологической схемой, регламентирующей последовательность, установки соответствующих технических средств совокупностью параметров их работы: степенью и кратностью увлажнения, типом влагоносителя (пар, вода), его температурой или давлением и др.
Сочетание способа режимов гидротермической обработки зерна в практике подготовки его к помолу называют кондиционированием (от латинского слова conditio — условие, состояние).
Комплекс процессов гидротермической обработки зерна включает следующие технологические операции:
-увлажнение зерна в процессе его мойки в моечных машинах;
-дозированное поэтапное увлажнение в специальных увлажнительных аппаратах различной конструкции;
-увлажнение зерна в процессе мокрого шелушения;
-отволаживание — выдержка зерна в специальных бункерах для поглощения и распределения влаги в анатомических частях зерна в соответствии с их структурными особенностями; этот процесс сопровождается снижением прочности эндосперма в результате появления микротрещин;
-тепловое воздействие на зерно служит усиливающим фактором при гидротермической обработке; оно осуществляется в кондиционерах, подогревателях или при использовании подогретой воды в машинах и аппаратах для гидротермической обработки зерна;
-обработку сточных вод после машин, работающих с избыточным количеством влаги (моечные, мокрого шелушения), включает операции фильтрации сточных вод, отжима мокрых отходов и их сушки.
|
|
|
