 |
Тема 8. Микробиология продовольственных товаров.
|
|
|
|
Тема 8. Микробиология продовольственных товаров.
Лабораторно – практические работы
Цель работы: Изучить микробиологию отдельных групп продовольственных товаров (плодов и овощей, муки, молока, мяса, рыбы и т. д. ).
Материальное обеспечение:
Натуральные образцы продовольственных товаров и вспомогательные материалы.
Задание 1. Изучить микрофлору отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.
Результаты оформить в тетради по следующей схеме:
1. Подготовка образца к микробиологическому исследованию.
2. Способ выделения микроорганизмов.
3. Способ культивирования микроорганизмов.
4. Способ учета микроорганизмов.
5. Способ идентификации микроорганизмов.
6. Заключение о микробиологическом состоянии изучаемого продукта.
Задания для самостоятельной работы:
Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и молочные продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом.
Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах ранений и местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества подавляют многих возбудителей болезней плодов и овощей.
Изучая микробиологию мяса, необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче.
|
|
|
При изучении микробиологии рыбы нужно отметить, что рыба хранится целиком, в связи, с чем она является носителем самых разнообразных микробов, находящихся не только на ее поверхности – в слое слизи, но и внутри – в кишечнике, жабрах. В больной рыбе еще при жизни содержится больше микроорганизмов, чем в здоровой, и после вылова она портится быстрее.
Изучая микробиологию молока и молочных товаров, следует уяснить, откуда в молоко попадают микроорганизмы, чем определяются бактерицидные свойства свежего молока и при каких условиях эти свойства сохраняются длительно, что такое нормальная и анормальная микрофлора молока; какова динамика изменения микрофлоры молока при хранении; каким бактериологическим требованиям должно удовлетворять пастеризованное молоко, направляемое в реализацию.
При изучении микрофлоры баночных консервов необходимо уяснить, что представляет собой остаточная микрофлора консервов, какие виды микроорганизмов наиболее часто обнаруживаются в консервах после стерилизации, какими микроорганизмами и при каких условиях вызывается биологический бомбах консервов, каким другим видам бактериальной порчи могут подвергаться консервы
Вопросы для самопроверки:
1. Что представляет собой эпифитная микрофлора плодов и овощей?
2. Какие виды микробной порчи картофеля и овощей наиболее распространены?
3. Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?
4. Какова роль микробов при квашении (солении) и мочении плодов и овощей?
5. Каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса?
6. Какое значение имеет бактериоскопическое исследование мяса и как оно проводится?
|
|
|
7. Какие микроорганизмы встречаются в мясе наиболее часто?
8. Какова микрофлора рыбы?
9. Почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных животных?
10. Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока?
11. Какие заболевания могут распространяться через молоко?
12. Что собой представляет остаточная микрофлора баночных консервов?
13. Составить схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных товаров (практическое задание).
Тема 9. Микробиология непродовольственных товаров.
Цель работы: Изучить микробиологию отдельных групп непродовольственных товаров (кожи, тканей, бумаги, древесины и т. д. )
Материальное обеспечение:
Учебная и специальная литература.
Задание 1. Каждый студент получает индивидуальное задание по изучению микрофлоры конкретной группы непродовольственных товаров. Задание выдается на предыдущем занятии. Отчет студента о выполненной работе заслушивается в виде краткого сообщения, которое должно сопровождаться демонстрационным материалом с видовым составом, наиболее типичной для данного вида товара, микрофлоры (задание выполняется самостоятельно).
Задания для самостоятельной работы:
При изучении этой темы следует иметь ввиду, что сырье, используемое для производства непродовольственных товаров имеет растительное (ткани, бумага, древесина и изделия из нее) или животное происхождение (кожа, мех). Следовательно, процессы, вызываемые микроорганизмами, проходят в них по той же схеме.
Бумага – одно из гениальных изобретений человечества – в течение веков служит для хранения информации, но проблема состоит в ослаблении или предотвращении влияния на нее окружающей среды, в частности биологического фактора. Ущерб от биологических вредителей может быть более значительным, чем от других неблагоприятных факторов. В число биодеструкторов входят микроскопические грибы – микромицеты. В воздухе и на поверхности бумаги они присутствуют в виде спор или фрагментов мицелия.
Основным природным резервуаром, из которого происходит пополнение микроорганизмами наземных объектов, является почва, а воздух служит средством их переноса.
|
|
|
Основными факторами разрушения древесины являются биологические факторы: грибы, насекомые, бактерии, водоросли, моллюски и ракообразные из них грибы являются самыми безжалостными истребителями древесины в природе.
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите основные условия, способствующие развитию плесени, поражающей бумагу и древесину?
2. Назовите основные виды микроорганизмов, поражающих бумагу, древесину?
3. Что собой представляет микрофлора кожи и меха?
4. Студенту необходимо выполнить практическое задание ( см. задание 1 по данной теме).
|
|
|
