 |
Органолептическое исследование мяса
|
|
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения лабораторных работ
по «Ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»
(ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных, пищевых топленых жиров и рыбы)
для студентов
факультета ветеринарной медицины и биотехнологии
по специальности 111801.65 – Ветеринария
Рязань, 2012
Методические указания разработаны старшими преподавателями кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии Кулаковым В. В. и Сайтхановым Э. О.
Печатается в соответствии с решением кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и внутренних болезней животных факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол № от «» 2012 г.
Одобрено Советом методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол № 14 от «16» ноября 2012 г.
Рецензенты:
кандидат ветеринарных наук,
старший преподаватель кафедры ветеринарно-
санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и
внутренних болезней животных П.А. Солопов
кандидат биологических наук,
доцент кафедры ветеринарно-санитарной
экспертизы, хирургии, акушерства и
внутренних болезней животных Д.В. Дубов
Содержание
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА……………………………………….5
ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ И ВЫНУЖДЕННО
УБИТЫХ ЖИВОТНЫХ ………………………………………………..............10
3. ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА…………………………………14
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЖИВОТНЫХ
ЖИРОВ…………………………………………………………………………...21
5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ………………...25
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...30
|
|
|
Предисловие
Настоящее методическое указание рекомендуется к лабораторно-практическим занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства для студентов ветеринарных вузов и факультетов.
В методическом указании описываются классические методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, жира, рыбы, молока и ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных различных видов. Весь материал расположен в определенной последовательности и в нем изложены преимущественно химические методы исследования мяса, жира, рыбы.
Дается также санитарная и товарная оценка продуктов в зависимости от результатов исследований. Помимо стандартных, в методических указаниях приводятся и некоторые другие ускоренные и эффективные методы исследований.
Данное пособие составлено с учетом самостоятельного выполнения работ, поэтому оно может оказаться полезным и для ветеринарных специалистов лабораторий ветсанэкспертизы рынков и специалистов предприятий по переработке животных.
Предварительное изучение того или иного тематического задания позволит преподавателю почти полностью исключить пересказ на практических занятиях материала лекций, кроме того, отпадает необходимость диктовать технику анализов.
Необходимо, чтобы студенты на каждом занятии проверили по крайней мере два образца продуктов различного качества. После выполнения лабораторной работы по определенной теме студенты, должны оформить протоколы исследования продукта с самостоятельным решением вопроса о его санитарном качестве или сортности.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на правила отбора образцов и методы органолептического и химического исследования мяса (крупного и мелкого рогатого скота, свиней), мясных субпродуктов, за исключением печени, мозгов, легких, селезенки и почек.
|
|
|
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА
1. Доброкачественность мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, или ее части или органов.
Правила отбора образцов
2. От каждой туши или ее части отбирают образцы, весом не менее 200 г каждый, цельным куском.
3. Образцы берут из следующих частей туши:
а) у зареза - против 4-го и 6-го шейных позвонков;
б) из мышц - в области лопатки;
в) из толстых частей мышц бедра.
Примечание:
1. Исследованию подвергают каждый образец в отдельности.
2. Правила отбора образцов для бактериологического исследования - см. при исследовании на соответствующее заболевание.
3. При отправке в лабораторию кроме мышечной ткани в образцах должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир.
4. При отправке в производственную лабораторию отобранные образцы завертывают в пергаментную бумагу, каждый в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер туши или органа, взятых для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.
Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.
В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра - акт изъятия проб.
Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования. Документ подписывает отправитель.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА
Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, его консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.
Определение внешнего вида и цвета мяса. При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.
|
|
|
Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее - бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.
Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветревшейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда на поверхности мяса бывает плесень. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.
Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохло, или сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.
Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, в последующем переходящий в серо-зеленый.
Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют надавливанием на поверхность мяса пальцем и следят за её выравниванием. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. В начальной стадии порчи ямка заполняется медленно. У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается.
Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.
Мясо свежее имеет приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает ещё прогорклый запах, обусловленный распадом жира. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с признаками сероводорода.
|
|
|
Дляболее полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.
Определение состояния жира. У жира устанавливают цвет, запах, консистенцию.
В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого, или желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной - белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Без запаха. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Без запаха.
В мясе крупного рогатого скота с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам. Лёгкий запах осаливания. Жир свиной серовато-матового оттенка. Бывает плесень, легкий запах осаливания. Жир баранов и овец с теми же признаками, что и жир крупного рогатого скота.
В несвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком. Бывает плесень. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции.
Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости, цвет, упругость и блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. Без блеска. В несвежем мясе костный мозг не заполняет всего пространства кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.
Определение состояния сухожилий. Определяют ощупыванием. Исследуют упругость, плотность и суставные поверхности. Определяют прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены. Цвет матово-белый, сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная, В несвежем мясе сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно порыты слизью.
Проба варкой. В колбу помещают 20-30 кусочков мяса (2-3 г) без видимого жира и заливают их водой. Колбу покрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. Также обращают внимание на прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.
|
|
|
Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности.
Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира почти прогорклый.
На основании органолептического исследования мяса дать общее заключение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.
|
|
|
