 |
Органолептические исследования
|
|
|
|
Определение цвета
В сухую чистую пробирку наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой или льдом на 1-2 часа: жиру дают приобрести первоначальную консистенцию. Затем определяют цвет жира в отраженном свете, при температуре 15-20°.
Определение цвета говяжьего жира допускается в непосредственно взятой пробе.
Цвет жира животных различных видов бывает белым или желтым. Разлагающийся жир становится темно-серым, а при глубокой порче - коричневым или зеленым. Пестрота окраски служит показателем порчи жира или наличия в нём посторонних примесей.
Определение прозрачности
В чистом сухом прозрачном стеклянном цилиндре помещают 100 мл расплавленного в водяной бане жира и просматривают в проходящем свете.
Жир доброкачественный - прозрачный, жир недоброкачественный или технический - мутный.
Определение запаха и вкуса
Запах жира определяют при t 15-20° в стакане при перемешивании стеклянной.палочкой или же размазывают жир тонким слоем на предметном стекле.
Для определения вкуса кусочек жира кладут на язык. Запах и вкус доброкачественного жира каждого вида животных специфический, без посторонних привкусов или горечи.
Испорченный жир затхлого запаха, прогорклого или стеаринового. Вкус такого жира остро-горький.
Определение консистенции
Консистенцию определяют при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.
Доброкачественный жир животных разных видов имеет плотную, твердую, мазеобразную или жидкую консистенцию. Несвойственная жиру консистенция есть показатель его порчи или фальсификации.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЖИРА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА
|
|
|
Кислотное число - показатель степени распада жировой молекулы. Оно повышается при гидролизе и в результате окислительной порчи жира.
Выражают кислотное число количеством миллиграммов едкого калия, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира.
Определяют кислотное число в растопленном жире, растворённом в смеси спирта с эфиром..Жирные кислоты переходят в раствор и их можно оттитровать щелочью.
В 1 мл 0,1 н р-ра КОН содержится 5,6 мг кристаллической щелочи: для вычисления кислотного числа количество мл едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 5,6 и полученное произведение делят на количество граммов в навеске жира, взятой для анализа.
Ход определения:
В химический стаканчик отвешивают 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 2-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Его быстро титруют 0,1 н КОН до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.
Расчет производят по формуле:
где: Х - кислотное число;
А - количество мл 0,1 н КОН, пошедшее на титрование;
5,6 - кол-во мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора;
К - поправка на титр;
В - навеска жира (в г).
Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н КОН до появления розового окрашивания.
Кислотное число жира: Говяжий высший сорт – 1,2, первый – 2,2
Костный высший сорт – 1,2, первый – 2,2
Свиной высший сорт – 1,2, первый – 2,2, сборный – 3,5
РЕАКЦИЯ С НЕЙТРАЛЬНЫМ КРАСНЫМ (Шорберг)
Раствор нейтрального красного (нейтральрот) изменяет цвет жира в зависимости от содержания в нем низкомолекулярных жирных кислот. При большом их содержании в жирах нейтральный красный - красного цвета, при незначительном - жёлтого.
Реакция дает хороший результат при исследовании свиного жира: с жирами других видов животных показания её менее чёткие.
|
|
|
Ход реакции: Пробу жира 0,5-1,0 г помещают в фарфоровую ступку и приливают около, 1 мл свежеприготовленного (на водопроводной воде) 0,01%-ного р-ра нейтрального красного. Жир с краской тщательно растирают пестиком, затем краску смывают. Оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. После такой обработки жиры приобретают одну из следующих окрасок:
Свиной и бараний:
от желтой с зеленоватым оттенком до желтой - свежий,
от темно-желтой до коричневой - пригодный в пищу,
от коричневой до розовой - сомнительной свежести,
от розовой до красной - испорченный.
Говяжий:
от желтой до коричневой - свежий,
от коричневой до коричнево-розовой - пригодный в пищу,
от розовой до красной – испорченный.
|
|
|
