 |
Лабораторные исследования на доброкачественность
|
|
|
|
1. Лабораторное исследование рыбы проводится при невозможности дать заключение о качестве продукта по органолептическим показателям рыбы трех сортов (по требованию саннадзора, госрыбинспекции).
2. Доброкачественность рыбы определяется следующими лабораторными способами:
а) бактериоскопией;
б) определение среды на лакмус (рН при помощи рН-метра);
в) открытием свободного аммиака или числа Несслера;
г) открытием сероводорода;
д) определением рН в экстракте из мышц.
БАКТЕРИОСКОПИЯ считается самым надежным способом. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка - один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй - из глубоких слоев около позвоночного хребта.
Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.
Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.
У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30-60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев - 20-30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметна распавшаяся ткань мяса.
В мазках из поверхностных слоев мускулатуры несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев - более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.
Концентрация водородных ионов (рН)
Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести – 7,0-7,2; недоброкачественная – 7,3 и выше
Реакция на СЕРОВОДОРОД (по Пуйдаку)
|
|
|
Оборудование и реактивы:
10% щелочной раствор уксуснокислого свинца; бюксы на 50 мл с крышечкой; исследуемая рыба 25-15 г; стеклянная палочка; песочные часы на 15 мин.; 20% раствор едкого натра; 4% раствор уксуснокислого свинца; белая фильтровальная бумага.
Порядок работы
15-20 г фарша помещают рыхлым слоем в бюксы емкостью 40-50 мл. В бюксе подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу стороной, на которую были нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капель 2-3 мм.
Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см. Бюкс закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем сравнивают окраску бумажек бывшей в бюксе и смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный опыт);
В зависимости от изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет реакцию оценивают в крестах следующим образом:
отрицательная -; следы +; слабо положительная (бурое окрашивание по краям капли) +; положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям) ++; резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) +++.
Реакция на ПЕРОКСИДАЗУ с вытяжкой из жабр
(по А.М. Полуэктову)
В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащейся в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,3.
Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов.
Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6,7 и выше) становится отрицательной.
Ход реакции: приготавливают вытяжку из жабр - 1 часть жабр на 10 частей воды при 15 минутной экспозиции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют 5 капель 0,2% спиртного раствора бензидина и 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
|
|
|
Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.
Реакция на АММИАК
(применима только для несоленой рыбы и соленой несозревшей)
Необходимы:
смесь Эбера - реактив готовится путем смешивания одной части 2% соляной кислоты, уд. вес 1,72; 3 частей 96° спирта и 1 части серного эфира; прибор Эбера; мясо рыбы; ножницы; пинцет; скальпель.
Порядок работы:
В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают пробирку, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки укрепляют кусочек исследуемого мяса рыбы.
Оценка реакции: появление облачка хлористого аммония указывает на наличие свободного аммиака. Отмечают интенсивность реакции:
реакция отрицательная -
реакция слабоположительная + (быстро исчезающее расплывчатое облачко);
реакция положительная ++ (устойчивое облачко);
реакция резко положительная +++ (облачко появляется немедленно по внесению мяса в пробирку с реактивом).
ТАБЛИЦА 8 - ОТЛИЧИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ ОТ ИСПОРЧЕННОЙ
ПО РАЗЛИЧНЫМ ПРИЗНАКАМ
| Признаки | Свежая рыба | Сомнительной свежести | Недоброкачественная рыба |
| Глаза | Прозрачные, выпуклые | Мутные, впавшие | Мутные, глубоко впавшие |
| Жабры | Ярко-розовые, чистые | Красные, серые, имеется слизь неприятного запаха | Серо - зеленые, грязные, слизь 'гнилостного запаха |
| Чешуя | Блестящая, с трудом выдергивается | Тусклая, выдергивается легко | Мутная, покрытая слизью, выпадает |
| Мышцы | Белые, упругие, трудно отделяются от костей | Потемневшие, легко отделяются от костей | Серо - грязные, дряблые, очень плохо отделяются от костей |
| Анальное отверстие | Розовое, не выпячивается | Коричневого цвета | Выпячивается наружу |
| Внутренности при вскрытии | Различимы | Частично растворены | Растворились |
| Запах | Свежий, специфический | Затхлый, кислый | Ясно гнилостный |
| Аммиак | Отрицательная реакция | Слабоположительная реакция | Положительная реакция |
| Сероводород | Отрицательная реакция | Слабоположительная реакция | Положительная реакция |
|
|
|
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос. 2001.
2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М. Ф. Боровкова. 2-е изд., стер. / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – Издательство «Лань». 2008. – 448 с.
3. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос. 2000. – 335 с.
4. Кругляков, Г. Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебник. / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ». 2000. – 445 с.
5. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М Шалыгина.- М.: «Колос». 2000. – 368 с.
6. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов / под ред. И. А. Рыбина. – М.: Агропромиздат. 1988. – 62 с.
7. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. - М.: «Колос». 2000. – 367 с.
8. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: Учебное пособие / Сост. В. Г. Урбан; под ред. Е. С. Воронина. – СПб.: Издательство «Лань». 2010. – 384 с.
9. Серегин, И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие / И. Г. Серегин, М. Ф. Боровков, В. Е. Никитченко. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 478 с.
10. Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: Учебное пособие / А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД. 2009. – 336 с.
Приложение А
|
|
|
