 |
Берюзовый (омолаживающий эффект)
|
|
|
|
Мучные кондитерские изделия. Печенье. Классификация, особ. Хим. Состава. Пряники, коврижки.Технология производства
Печенье:
Сахарное
Затяжное
Сдобное
Крекер(сухое печенье). Отличается наличием пузырьков на поверхности, пористостью, салистостью, посыпкой поверхности (соль,мак,сахар)
Сахар в тесто не добавляется!
Делят на 3 группы
1) с соедержанием жира 22%
2) сод. Жира 27%
Без жира
Голлеты
Мучные кондитерские изделия длительного хранения.
Разделяют на?
Большие(без сахара и жира)
Диетические (с пониженным содержанием сахара)
Пряники: сырцовые, заварные
По степени поверхности: глазир-st? Не глазир-st? с начинкой, без начинки.
По форме и размерам: мелкие. Крупные, коврижки
Технология производства пряников
Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука., гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.
Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.
Коврижки – пряничное тесто, переполненные фруктовой начинкой., прямоугольной формы
Основные фефекты: высыхание, черствение
Вафли. Технология производства. Классификация. деффекты
|
|
|
Вафли - изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов.
Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.
вафли с жировой начинкой, вафли с фруктовой начинкой, вафли с помадной начинкой, вафли диабетические с жировой начинкой
Классификация и ассортимент вафель
Ассортимент вафель с жировой начинкой - Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции); с пралиновой - Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые; с фруктовой - Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.
По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек,
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:
* сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир)
* полусахарные (без молока)
* простые (без молока, сахара, масла и жира)
Вафли бывают глазированными и не глазированными. В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Традиционно вафли выпускаются в прямоугольной форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики – по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.
Технология производства вафель
1) приготовление выфельного листа: смешивание теста, взбивание, процеживание, разливка в формы, выпечка
2) приготовление начинки: перемешивание, взбивание, соединение с вафельным листом
Дефекты:
1) САЛИСТЫЙ. ПРОГОРКЛЫЙ, ЗАТХЛЫЙ ЗАПАХ
2)НАЧИНАЕТ ВЫСТУПАТЬ НАЧИНКА ЗА КРАЯ С ПОДТЁКАМИ
3) НЕПЛОТНОЕ ПРИЛЕПАНИЕ К НАЧИНКИ ЛИСТОВ
4) ПРОМАСЛИВШАЯСЯ УПАКОВКА
Торты и пироженные. Технология производства
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов. Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии.
|
|
|
пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера, обычно из сладкого теста, с начинкой, с кремом.
Классификация
Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:
бисквитные торты
песочные торты
слоеные торты
заварные торты
миндально-ореховые торты
белково-сбивные торты
сахарные торты
крошковые торты
вафельные торты
комбинированные торты.
Кремы использованные при оформлении тортов и пирожных
Технология производства: подготовка сырья к производству - приготовление выпеченных полуфабрикатов и их охлождения, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка тортов и пироженных, укладывание и упаковывание.
Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки
Чай подразделяют на:
-байховый (рассыпчатый чай. Из молодых побегов)
-лал ча(старый чай)
Классификация:
-по производству над уровнем моря: Низинный (до 600), равнинный (от 600 до 1200). Высокогорный (свыше 1200м над уровнем моря)
-по месту произростания: китайский, индийский, парагвайский и др.
Байховый чай подразделяется на 4 основных типа: чёрный. Зелёный, жёлтый, красный, есть ещё оранжевый и тёмно синий.
-по пищевой ценности: зелёный и жёлтый. Красный, чёрный.
Прессованные чаи: зелёный кирпичный чай, чёрный прессованный и чёрный плиточный.
Растворимый чай -это концентраты чёрного и зелёного чая.
Чёрный чай
Технолог. производства
Завяливание
Скручивание
Ферментация
Сушка
Сортировка
Упаковка
2 способа завяливание: естеств-ое (в тени) и искусственное (в завяленных аппаратах)
Крупаш чая
-листовой(Л1, Л2, Л3)
-ломаный мелкий(М1, М2, М3)
Зелёный байховый чай
По вкусовым и ароматическим св-вам отличается от чёрного.
Тех-ия произ-ва
Пропаривание
Подсушка
Скручивание
Зелёная сортировка
Сушка
Сухая сортировка
Жёлтый чай -считается чаем китайских императоров. Для получения жёлтого чая используют почки чайного листа(типсы)
|
|
|
Тех-ия произ-ва
Завяливание
Прогоркание
Двухкратное скручивание
Сушка
Термическая выдержка
Сортировка
По внешнему виду практически не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок.
Красный чай (оолон) Сочитает в себе св-ва чёрного и зелёного чая. Окраска листа красная по краям зеленоватая.
Белый чай -для него собирают нежные почки и лесточки, покрытые белыми варсинкамит.ю. Богат витаминам В и С.. Расщепляет жиры.
Берюзовый (омолаживающий эффект)
Рой вос – дикий кустарник. Витамины: Е, Р, А, С
Каркаде (суданская роза)- напиток красного цвета.
Парагвайский чай (монте)- улучшает настроение. Содержит витамины: А, С, Е, В1и В 2.
Чайные концентраты бывают: жидкие, творожкообразные, гранулированные.
Гранулированный чай- получают путём огрегирования, мелких фракций листа.
Фруктовые и травяные чаи.
|
|
|
