Рыбные консервы, пресервы. Икорные товары. Нерыбные водные продукты.

Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использо­вания в пищу в холодном или подогретом виде, расфасован­ных в герметичную тару и стерилизованных

Для производства консервов используют живую, охлаж­денную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсали­вают (1,5—2 % соли). Для многих видов консервов рыбу подверга­ют тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабаты­вают паром, горячим воздухом и т.д.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: нату­ральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паш­теты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.

Натуральные консервы вырабатывают из высококачес­твенных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.д. Используют для приготовления пер­вых и вторых блюд.

Наиболее распространенными являются консервы в то­матном соусе. Для их изготовления используется большин­ство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сель­девые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семей­ства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соу­сом.

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из под­сушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".

Консервы рыбные в маринаде предусматривают следую­щую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску об­жаривают на растительном масле, заливают горячим марина­дом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закаты­вают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.

При оценке качества консервов осматривают банку, обра­щая внимание на внешний вид, состояние поверхности, нали­чие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механи­ческих повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.

Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75 %. Консервы в то­матном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб — 6 мес.; консервы натуральные из лососе­вых и печени трески — 30 мес., из сельди — 6 мес., в масле — до 2 лет. При хранении консервов возможно появление раз­личных дефектов.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или раз­деланная рыба, законсервированная солью или солью с добав­лением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упа­ковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.

Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности.

В зависимости от способа предварительной обработки ры­бы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными уста­новками. В продажу выпускается под следующими названия­ми: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеан­ская, Каспийская и др. Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, са­лаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката просто­го, специального и пряного посолов.

Пресервы из неразделанной рыбы, пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоле­ных кеты, чавычи, семги и др.

Хранят пресервы при температуре от -2 до -8 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %; без антисептиков — до 3 мес. (некоторые — только 30—40 дней), содержащие ан­тисептик — не более 5 мес.

Икорные товары. Икорные товары, вырабатывают из ик­ры промысловых рыб. Отдельные икринки заключены в осо­бый орган — семенник, или ястык, и в начальной стадии раз­вития прочно с ним связаны.

В зависимости от вида рыб, из которых приготавливают икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и час­тиковых рыб.

Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зер­нистая — баночная, бочоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги.

Лососевая, или красная, икра вырабатывается из совер­шенно свежих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др.

Икры частиковых и других рыб вырабатывают икру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мо­роженой (ястычная и пробойная).

Икра частиковых и других рыб по качеству на сорта не де­лится, за исключением ястычной соленой, которая бывает 1 и 2-го сортов.

Дефекты: острота, скисание, горечь, плесень и т.д.

Хранят икру обычно при низких температурах (-2—-6 °С) и относительной влажности воздуха от 75—80 % (икра осетро­вых баночная) до 85—90 % (икра бочоночная лососевых, час­тиковых и океанических рыб).

Нерыбные водные продукты. К группе нерыбных водных продуктов относятся продукты, вырабатываемые из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей, облада­ющих высокой пищевой ценностью.

Из китового мяса (мяса усатых китов) вырабатывают раз­личные консервы (по типу мяса тушеного, жареного, паштета и др.), кулинарные изделия, колбасы. Печень усатых китов используют для выработки концентрата витамина А в жире.

Среди большого количества видов ракообразных промыс­ловое значение имеют крабы, креветки, криль, омары, лангус­ты и речные раки.

Из многочисленных моллюсков используют мясо двуствор­чатых (гребешки, устрицы, мидии), головоногих (кальмар, каракатица, осьминог), брюхоногих (трубач, морское ушко) моллюсков.

Из иглокожих промысловое значение имеют трепанг; мор­ской огурец, или кукумария, и некоторые морские ежи.

Мясо ракообразных, моллюсков и иглокожих использует­ся для выработки различных консервов, кулинарных изде­лий, сушеного, сыро- и вареномороженого мяса и др.

Из морских водорослей для пищевых целей используют в основном ламинарию, или морскую капусту, которая исполь­зуется для производства различных консервов (морская ка­пуста с овощами в томатном соусе; морская капуста с бакла­жанами или кабачками в томатном соусе; икра из морской ка­пусты в томатном соусе).