Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Показатели качества, дефекты.




Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%).

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

57.Молоко и молочные товары
Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.
Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.
Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.
Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.
Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др. Молоко и молочные продукты являются важнейшими источниками кальция, который содержится в оптимальном соотношении с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения.
В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт-фтор, олово и др.
В молоке насчитывается достаточно большое количество витаминов, содержание которых возрастает в весенне-летний период.
В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.
Ассортимент молока по технологии изготовления, виду добавок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витамином С)— нежирное: 2,5%, 3,2% жира.
Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.
В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на:
высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);
жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);
маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0).
Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5 %| к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или cry-щенное цельное молоко.
Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д.М., стерилизованные смеси «Малыш», «Малютка». В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.
Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.
Молоко с использованием высокотемпературной технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.

58.Сливки, сливочные напитки и молочные консервы
Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.
Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.
Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.
Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковаты] привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.
В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки.
Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка
При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.
В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара.
Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладаю хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.
Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев.
Сливки
Сливки представляют собой самую жирную часть молока.
Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными.
Сливки натуральные получают путем сепарирования цельного коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок.
Химический состав сливок: жирность — от 10%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР; в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14,0), маложирные (15; 17; 19), классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58).
Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев.
Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.
Сливки разливают в бумажные пакеты, бутылки по 0,5 и 0,25 л.
Хранят сливки с момента окончания технологического процесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.

Мороженное

Мороженное-сбивное (насыщенная воздухом, замороженная, постерилизованная смесь млолока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром+стабилизаторы+вкусо ароматические добавки)

Мороженное имеет высокую пищевую, биологическую ценность, хорошую усвояемость.

В медицинской практике применяется после операции желуд. Кишечного тракта.

Содержит ЛАКТОЗУ!

Из вкусовых веществ:орехи. Чай. Кофе. Какао-порошок, ванилин и др.

В зависимости от состава применяемого сырья мороженное подразделяется на след. группы:

1) на молочной основе (пломбир)

2) морож-ое на плодово-ягодной основе

3) морож-ое на сахарной основе

4) морож-ое на молочной и плодово-ягодной основе

5) морож-ое изготовленное без фризерования (лед, фруктовый лёд)

Коас-тся от массовой доли жирности:

Не жирные

Мало жирные

Норм. Жирность

Жирные

Высоко жирные

В зависимости от использования вкусовых добавок:

Шоколадные

Кофейные

Крем-брюлле

Ореховые

Фруктовые

С изюмом

Карамельные

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...