Соленые рыбные товары. Вяленые, сушеные, копченые рыбные товары.

Соленые рыбные товары. Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом и рассматривается как диффу­зионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок выделяется под действием осмотического дав­ления.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обва­ливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружа­ют в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обвали­вают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную ем­кость и заливают тузлуком нужной концентрации.

Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сель­девых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льдом для доведения температуры рыбы до 0—5 °С. При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях.

По составу посолочной смеси посол может быть простым — с применением только поваренной соли; сладким (специаль­ным) — с применением соли и сахара; пряным — с добавкой к соли сахара и пряностей.

Вяленые рыбные товары. Вяленой называется рыба, под­соленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естес­твенных или искусственных условиях.

В естественных условиях рыбу вялят, развешивая ее на от­крытых площадках. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон. Вяле­ние длится от 13—15 до 30 сут., что зависит от погодных усло­вий и размера рыбы.

Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные. Для приготовления вяленой рыбы используется полужирная и жирная рыба: воб­ла, лещ, жерех, плотва, скумбрия, ставрида и т.д. Для изго­товления вяленых балычных товаров - жирные и средней жирности: осетровые, лососевые.

По качеству вяленую рыбу кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Вяленая рыба 1 -го сорта может быть различной упитаннос­ти, с чистой поверхностью, без налета соли, с плотным брюш­ком и с плотной, твердой консистенцией мяса. Запах и вкус должны быть свойственными вяленой рыбе, без порочащих признаков.

Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значи­тельные отклонения от показателей качества, чем для рыбы 1-го: более сильная сбитость чешуи, ослабевшее и пожелтев­шее брюшко, налет соли на поверхности рыбы.

Дефекты: окисление жира, сы­рость, кисловатый запах, плесневение, затхлость.

Упаковывают вяленую рыбу в деревянные и картонные ящики, в плетеные из лозы корзины

Хранить вяленые товары следует в сухих, достаточно про­ветриваемых и затемненных помещениях при температу­ре -5—8 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %.

Сушеные рыбные товары. Эту группу товаров получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажнос­ти, при которых подавляются активность ферментов и жизне­деятельность микробов и тем самым обеспечивается возмож­ность длительного хранения.

На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается вследствие окисления жира.

В зависимости от температурного режима различают суш­ку холодную, горячую и сублимационную.

Холодная сушка осуществляется в естественных усло­виях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем спо­собе рыба сушится сначала при температуре 200 °С, а затем — 90—100 °С. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном сос­тоянии (при температуре ниже -5 °С) в условиях высокого ва­куума в специальных аппаратах-сублиматорах.

Вырабатывают рыбу пресно- и солено-сушеную. По качес­тву солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консистенцией, без порочащих признаков. Содержание соли — до 12 %, влаги — до 38 %. В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается потус­кневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция, не более 25 % ломаных экземпляров. Содержание поваренной со­ли — до 15 %.

У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть порис­тым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содер­жать не более 10 % влаги, набухать при комнатной температу­ре за 10 мин.

Хранят сушеные рыбные товары в хорошо вентилируе­мых, затемненных складах при температуре 8—10 °С и отно­сительной влажности воздуха 70—75 % до 8—9 мес. Рыбные товары сублимационной сушки могут храниться при темпера­туре не выше 25 °С до двух лет (при упаковке продукта в гер­метичную тару).

Копченые рыбные товары. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами не­полного сгорания древесины.

Раз­личают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре не выше 40 °С; полу горячего — 80 °С; горячего — от 80 до 170 °С. Вид копчения зависит от видового ассортимента рыбы, способа разделки, товарного сорта, коптильного вещества и т.д. Коп­тят рыбу в основном с помощью дыма, обеспечивающего луч­шее качество готового продукта.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, рапа (на­лет соли), подпаривание, плесневение, окисление жира, дряб­лая или сухая консистенция, тусклая или темная повер­хность, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы шашелем.

Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо венти­лируемых помещениях: холодного копчения — при темпера­туре 0—-5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75—80 % сроком от 15 сут. до 2 мес.; горячего — при темпера­туре около 0 °С до 3 сут.