 |
Тема 2. Составление различных видов меню
|
|
|
|
Студент должен уметь:
- составлять различные виды меню;
- презентовать различные виды меню;
- оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и корректировать результаты отработки рецептур;
- принимать организационные и маркетинговые решения;
- анализировать и прогнозировать уровень продаж.
Визитной карточкой предприятия общественного питания является меню. Меню представляет собой перечень всевозможных закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых посетителю. Его составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Меню должно соответствовать стилю предприятия и его интерьеру. Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала. В меню сначала включают блюда, пользующиеся наибольшим спросом.
Многие предприятия питания для привлечения внимания потребителей стали использовать в меню различные рекламные приемы. Так, например, первая страница в меню оформляется как «Доска объявлений» В меню указываются особенности приготовления блюд, нетрадиционного использования сырья, выделяются страницы «Шеф рекомендует новые блюда» или «Дегустационное блюдо», помещаются цветные фотографии блюд. Меню – это не только шоу блюд и напитков, но и анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд, комплексных обедов и обедов по абонементам, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное, бизнес – ланча.
|
|
|
Изучите составление меню для питания различных категорий потребителей с учетом энергозатрат, рекомендации по вопросам питания детей и подростков.
Организация питания дошкольников и учащихся образовательных учреждений должна строиться с учетом принципов рационального питания.
Методические указания по выполнению темы 2
Ответьте на следующие вопросы:
1. Перечислите, на основании каких принципов рационального питания строится организация питания учащихся образовательных учреждений?.
2. Дать рекомендации по вопросам питания детей и подростков.
3. Разработать одно из следующих видов меню:
- меню детского питания;
- меню школьного питания;
-меню бизнес – ланча;
- банкетное меню
- меню комплексного обеда для производственного коллектива
- меню со свободным выбором блюд (для ресторана, бара или кафе)
Тема 3. Разработка рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции
Студент должен уметь:
- рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из различных видов продуктов
- разрабатывать рецептуры блюд из различных видов сырья, в том числе, из нетрадиционного сырья;
- определять критерии качества приготовления блюд;
- проводить анализ ассортимента продукции по различным показателям.
- составлять акты проработки рецептур блюд
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:
- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
|
|
|
- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто),
- определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).
Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:
- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- масса изготовляемого полуфабриката;
- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);
- температурный режим и продолжительность тепловой
обработки;
- степень готовности изделия (блюда);
выход готовых изделий (блюд);
- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;
- технология приготовления изделий (блюд);
- органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.
По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).
Методические указания по выполнению темы 3
1.Для оформления отчета по данной теме необходимо предоставить рецептуру и технологию приготовления 1-2-х разработанных блюд.
2. Разработайте правила проведения и порядок оформления контрольных отработок новых видов сырья.
|
|
|
