ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

 

Студента(тки)____________________________________________________
(ФИО)

Группы___________________________________________________________

 

Проходившего практику по ПМ.06. «Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей»

с «__» марта 2017г по «__»_______ 2017г.

на базе:____________________________________________________________

 

 

Дата сдачи ____________ Оценка _______________

 

 

Руководитель практики от колледжа: Близнецова Любовь Валентиновна
(ФИО)

Руководитель практики от организации:________________________________
__________________________________________________________________

(ФИО)

 

М.П. организации

 

 

Тамбов 2017

Приложение 2

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала
8--9
9--10
10--11
11--12			1,5
12--13			1,5
13--14			1,5
14--15			1,5
15--16			1,5
16--17			1,5
17--18
18--19
19--20

График загрузки столовых

Часы работы	Студенческая	При промышленном предприятии
Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала
6.30—7.30	-	-
7.30--8			-	-
8--9			-	-
11--12
12--13
13--14
14--15
15--16	-	-
16--17
17--18
18--19
19--20	-	-

График загрузки ресторанов

Часы работы	Ресторан городской	Ресторан при гостинице	Ресторан при вокзале
Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала
8--9	-	-
9 --10	-	-
10 – 11	-	-	перерыв	перерыв
11 --12
12-- 13
13 --14
14 --15
15- -16
16 --17
17 --18	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
18 – 19	0,4		0,6		0,6
19 – 20	0,4		0,6		0,6
20 --21	0,4		0,6		0,6
21 --22	0,4		0,6		0,6
22--23	0,4		0,6		0,6
23--24	0,4		0,6		0,6

График загрузки зала кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала
8--9			-	-
9--10			-	-
10--11			1,5
11--12			1,5
12--13			1,5
13--14			1,5
14--15			1,5
15--16			1,5
16--17			1,5
17--18			0,5
18--19			0,5
19--20	1,5		0,5
20--21	1,5		0,5
21--22	-		0,5

График загрузки зала специализированных кафе

Часы работы	Кафе -кондитерская	Кафе -мороженое	Кафе детское
Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала
9 --10			-	-
10 – 11			-	-
11 --12
12-- 13
13 --14
14 --15
15- -16
16 --17
17 --18
18 – 19
19 – 20			1,2
20 --21			1,2		-	-
21 --22			1,2		-	-

 

График загрузки баров, закусочных

Часы работы	Шашлычная	Закусочная специа- лизированная	Закусочная общего типа	Бары
Оборачиваемость места	Средняя загрузка зала,%	Оборачиваемость места	Средняя загрузка зала,%	Оборачиваемость места	Средняя загрузка зала,%	Оборачиваемость места	Средняя загрузка зала,%
7--8	-	-			-	-	-	-
8--9	-	-					-	-
9--10	-	-					-	-
10--11	1,5
11--12	1,5
12--13							1,5
13--14							1,5
14--15							1,5
15--16							1,5
16--17			перерыв	перерыв	перерыв	перерыв	1,5
17--18	перерыв	перерыв					1,5
18--19	0,6						1,2
19--20	0,6						1,2
20--21	0,6						1,2
21--22	0,6				-	-
22--23	0,6		-	-	-	-	0,6

 

Приложение 3

Коэффициенты потребления блюд

 

Предприятия общественного питания	Коэффи- циент потребления блюд	Коэффициенты потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
1. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,3
При промышленных предприятиях по абонементам	4,0
При вузах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
При вузах по абонементам	4,0
2. Рестораны
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При аэровокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
3. Кафе
Общего типа с самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3	-	-	-	0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	-	-	-	1,0
4. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,70	0,12
1. Предприятия быстрого обслуживаниия
Пирожковые	1,2	0,7	0,5	-	-
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	-
Сосисочные	1,2	0,4	-	0,8	-
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	-
Шашлычные	1,6	0,6	-	1,0	-
6. Бары
Гриль бар	2,0	0,64	-	1,0	0,36
Пивной бар	1,5	0,7	-	0,8	-
Молочный	1,5	0,5	-	0,75	0,25

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта на блюдо «Рыба по- русски с грибами»

№п/п	Наименование сырья	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов нетто, г	Краткое описание технологического процесса. Правила отпуска и качественная оценка готового блюда
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
	Судак					Рыбу, нарезанную на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Грибы свежие нарезают ломтиками, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг укладывают зеленый горошек, сверху кладут вареные грибы, и заливают сметаной, соединённой с майонезом и тертым сыром, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280◦С до образования золотистой румяной корочки. Отпускают в порционной сковородке, поставленную на мелкую столовую тарелку. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и веточку зелени. Температура отпуска не ниже 65С. Два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом. Консистенция рыбы - нежная, сочная, грибов – мягкая, соуса – однородная. Цвет рыбы – светло- серый, грибов – желтый с коричневатым оттенком, соуса – светло - желтый. Вкус – приятный, умеренно солёный со вкусом грибов.Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего. Коэффициент трудоемкости блюда – 1,3 условного блюда.
	Мука
	Жир кулинарный
	Масса жареного судака
	Грибы белые свежие
	Горошек зеленый
	Сыр	5,3
	Маслины
	Лимон
	Сметана
	Майонез
	Масло сливочное
	Выход	-

 

Директор_________ Зав. производ.________ Калькулятор __________

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: