 |
Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ
ГАОУ СПО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА»
ОТЧЕТ
По практике
Практика по профилю специальности
Студентки I курса
Очного отделения
Специальности
Технология продукции общественного питания
Группа №
Фамилия
Забарова
Имя
Альбина
Отчество
Ревкатовна
Казань
Г.
МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
__________________________________________________________
С ______________2012 по _____________2012
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ:
__________________________________________________________
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ КОЛЛЕДЖА:
________________________________________________________
РЕЗЮМЕ-ОТЗЫВ
о прохождении практики по профилю специальности
студентом I курса специальности 260502 Технология продукции
общественного питания
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
проходил(а) практику _______________________________________________
__________________________________________________________________
(наименование предприятия)
с ___________ 2012 по ____________2012
За время прохождения практики по профилю специальности
_________________________________ проявил (а) себя следующим образом:
1. Отношение к работе, трудовая дисциплина ________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Степень подготовленности студента к практике ____________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Замечания (рекомендации) по итогам практики ____________________
__________________________________________________________________
4. Отношение к заполнению и ведению документации (дневника-отчета)
Дневник-отчет по практике проверен и заслуживает
оценки ___________________________________________________________
|
|
|
Руководитель практики
от предприятия _______________ __________________
Подпись И.О.Фамилия
Отчет по производственной практике
Я, Забарова Альбина Ревкатовна проходила производственную практику в МУП ПАТП-2.Предприятие представляет собой кафе, которое расположено на втором этаже. Кафе представлено на 40посадочных мест. Само помещение просторное, чистое, комфортное, спокойное. Режим работы кафе с 9:00-21:00.На кухне обладает горячий, холодный, мясной, рыбный, мучной цеха. Кухня чистая, инвентарь и оборудование в хорошем рабочем состоянии. Продукты свежие, тщательно вымытые, отсортированные. Персонал: шеф повар, технолог, 2повара 4-ого разряда,2 повара 3-его разряда,2 официанта,1 кухонный работник. Коллектив очень хороший, дружелюбный, активный. Блюда готовят изысканно, вкусно и быстро. Кафе мне очень понравилось, я осталась в хороших впечатлениях о нем.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
На практику по профилю специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», квалификация – технолог.
Количество часов по учебному плану –144.
| № п/п | Наименование разделов и тем | Кол- во часов | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Водное занятие, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Ознакомление с предприятиями общественного питания. Ознакомилась с предприятием общественного питания, прошла инструктаж по охране труда и пожарной безопасности предприятия. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Приготовление бульонов
Приготовление мясного и рыбного прозрачного бульонов с гарнирами.
Технологическая карта
Рецептура №253.Мясной прозрачный бульон.
Технология приготовления мясного прозрачного бульона:
Для приготовления мясного бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2кг. Подготовленные кости заливают водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2ч. За 30…40мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
|
Технологическая карта.
Рецептура №168. Рыбный прозрачный бульон.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Осетр(звено с кожей, без хрящей ошпаренное) | |||
| Севрюга(звено с кожей, без хрящей ошпаренное) | |||
| Белуга(звено с кожей, без хрящей ошпаренное) | |||
| Треска(филе с кожей и реберными костями) | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления рыбного прозрачного бульона:
Для приготовления рыбного бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50…60мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
Приготовление супов.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе супового отделения
Приготовление заправочных супов
Технологическая карта.
Рецептура №186 Щи из свежей капусты.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Капуста белокочанная или савойская | |||
| Репа | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Лук репчатый | |||
| Лук-порей | |||
| Помидоры свежие | |||
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Кулинарный жир | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления заправочного супа:
|
|
|
В кипящий бульон закладывают гарнир, пассерованные морковь, петрушку, лук, пассерованное томатное пюре. За 5мин до готовности добавить специи и соль.Настаивают 10…15мин.При отпуске подают зелень.
Приготовление супов пюре и холодных супов.
Технологическая карта.
Рецептура№ 240 суп-пюре из картофеля.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Картофель | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Лук репчатый | |||
| Лук-порей | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло сливочное | |||
| Молоко | |||
| Яйца | 1/4шт. | ||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления супа пюре:
Варка или припускание продуктов→ введение пассерованных овощей→ варка или припускание продуктов вместе с овощами → протирание→ соединение с соусом → разведение бульоном → проваривание →добавление соли → заправка льезоном и маслом→ отпуск.
Технологическая карта.
Рецептура№ 276 Окрошка мясная на кефире.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Кефир | |||
| Вода кипяченая | |||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | |||
| Масса готовой говядины | - | ||
| Лук зленый | |||
| Огурцы свежие | |||
| Картофель | |||
| Яйца | 1/2шт. | ||
| Сахар | |||
| Выход | - |
Технология приготовления супа холодного:
Овощи подготавливают, промывают, очищают, шинкуют. Мясо или рыбу, яйца нарезают кубиком. Заправляют все квасом, при перемешивании разводят хлебным квасом и охлаждают. Отпускают с зеленью или свежими овощами.
Приготовление супов татарской национальной кухни: суп лапша домашняя, солянка по-казански, суп-салма.
Технологическая карта.
Рецептура№ 218 Суп-лапша домашняя.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Лапша домашняя № 1040 | - | ||
| Масса варенной лапши | - | ||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Лук репчатый | |||
| Лук-порей | |||
| Кулинарный жир | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления супа лапши домашней:
|
|
|
В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Технологическая карта.
Рецептура№229. Солянка по-казански.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | |||
| Окорок копчено-вареный или вареный(со шкурой и костями) | |||
| Сосиски или сардельки | |||
| Лук репчатый | |||
| Огурцы соленые | |||
| Каперсы | |||
| Маслины | |||
| Сельдерей(корень) | |||
| Масло сливочное | |||
| Бульон | |||
| Выход | - |
Технология приготовления солянки по-казански:
Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
Технологическая карта.
Рецептура№
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
Технология приготовления супа-салмы:
|
|
|
