Приготовление соусов. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе соусного отделения.

 

Приготовление основного красного соуса и белого соусов и производных от них.

Технологическая карта.

Рецептура№ 759. Соус красный основной.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Бульон коричневый №757	-
	Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир.
	Мука пшеничная
	Томатное пюре
	Морковь
	Лук репчатый
	Петрушка (корень)
	Сахар
	Выход	-

Технология приготовления соуса красного основного:

Приготовление коричневого бульона → пассерование овощей с томатным пюре → соединение подготовленных компонентов→ варка соуса →правка соуса →процеживание→ кипячение.

 

Технологическая карта.

Рецептура№ 778.Соус белый основной.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Бульон №777	-
	Маргарин столовый
	Мука пшеничная
	Лук репчатый
	Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	13 15	10 10
	Выход	-

Технология приготовления соуса белого основного:

В кипящий мясной бульон закладывают белую жировую пассеровку, белые коренья и репчатый лук, нарезанные ломтиками, варят 30мин. Добавляют соль и лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным.

Технологическая карта.

Рецептура№ 763 Соус красный с луком и огурцами.

Производный соус.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Соус красный основной №759 или № 760	-
	Лук репчатый
	Маргарин столовый
	Уксус 9%-ный
	Соус Южный
	Маргарин столовый
	Огурцы маринованные или огурцы соленые
Выход	-

Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами:

Мелко нарезанный лук пассерую, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-10 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Технологическая карта

Рецептура №782.Соус белый с каперсами.

Производный соус.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Соус белый основной №778	-
	Каперсы консервированные
	Кислота лимонная
	Маргарин столовый или масло сливочное	20 -	20 -
	Выход	-

Технология приготовления соуса белого с каперсами:

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

Приготовление молочного, сметанного и грибного соусов.

 

Технологическая карта:

Рецептура№ 794. Соус молочный.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Молоко
	Масло сливочное
	Мука пшеничная
	Бульон или вода
	Сахар
	Выход	-

Технология приготовления молочного соуса:

Приготавливают белую жировую пассеровку доведя до светло-кремового цвета. Варят 7…10мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.

Технологическая карта.

Рецептура№ 789.Соус сметанный.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Сметана
	Масло сливочное
	Мука пшеничная
	Бульон или отвар
	Масса белого соуса	-
	Выход	-

Технология приготовления соуса сметанного:

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят бульон, варят 10…15мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, для приготовления производных соусов.

Технологическая карта.

Рецептура№ 803. Соус грибной.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Грибы сушеные
	Вода	-
	Отвар грибной	-
	Маргарин столовый
	Мука пшеничная
	Лук репчатый
	Маргарин столовый
	Масло сливочное
	Выход	-

Технология приготовления соуса грибного:

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и а=варят при помешивании 10…15мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.

 

Приготовление вязких каш и изделий из них.

Технологическая карта.

Рецептура№384. Приготовление каши вязкой.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Масса каши	-
	Маргарин столовый или масло сливочное
	Или сахар
	Выход: с жиром	-
	С сахаром	-

Технология приготовления вязких каш:

В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленную крупу и варят 5…7мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Варка макаронных изделий.

Технологическая карта.

Рецептура№413. Макароные изделия отварные.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Макаронные изделия
	Выход:	-

Технология приготовления макаронных изделий:

В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая 10…20мин.Сваренные макаронные изделия откидываются на сито (дуршлаг), дают стечь отвару или промывают, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают чтобы, не склеились и не образовались комки.