Технология приготовления салатов.

Для приготовления используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и т.д. В некоторые добавляют рыбу, мясо, птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты шинкуют и заправляют сметаной или майонезом или подсолнечным маслом.

 

Приготовление холодных закусок из рыбы.

Технологическая карта.

Рецептура№23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Кета или чавыча соленые
	Масло сливочное
	Хлеб
	Выход:	-

Технология приготовления холодных закусок из рыбы.

Рыбные блюда готовят из охлажденных отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков. Рыбу обрабатывают и нарезают под углом 30…45̊ на куски без кожи..

Приготовление холодных закусок из мяса.

Технологическая карта.

Рецептура№22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Котлета или шницель №608	-
	Или бифштекс рубленый №604	-
	Хлеб
	Выход:	-

Технология приготовления холодных закусок из мяса.

Для приготовления используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буженину, жареную или отварную птицу или дичь, колбасы. Продукты зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, удаляют оболочку перед нарезанием, затем нарезают.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Технологическая карта.

Рецептура№834. Соус шоколадный.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Какао-порошок
	Сахар
	Молоко цельное сгущенное с сахаром
	Ванилин	0,15	0,15
	Вода
	Выход:	-

Технология приготовления сладких блюд и напитков.

К холодным сладким блюдам и напиткам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные), компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод), желированные блюда: (кисель, желе, самбук, крем, мусс), замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4..6̊ С.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд и напитков.

 

Приготовление компотов, киселей, желе, муссов, кофе.

Технологическая карта.

Рецептура№859. Компот из свежих плодов.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Яблоки или айва
	Или груши
	Вода или черешня или вишня
	Или слива или персики
	Или абрикосы
	Вода
	Сахар
	Кислота лимонная
	Выход:	-

Технология приготовления компота.

Фрукты, ягоды, сухофрукты подвергают обработке, промывают. В кипящий сироп закладывают фрукты и варят 20мин, затем добавляют сухофрукты и варят 10…15мин.

 

Технологическая карта.

Рецептура№887. Кисель молочный.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Молоко
	Вода
	Сахар
	Крахмал кукурузный (маисовый)
	Ванилин	0,03	0,03
	Выход:	-

Технология приготовления киселя.

В воду добавляют картофельный крахмал и варят. Затем его разливают в порционные формочки, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают.

 

Технологическая карта.

Рецептура№890. Желе из плодов или ягод свежих.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Клюква
	Или смородина красная
	Или смородина черная
	Вода
	Или земляника(садовая)
	Или малина
	Вода или вишня
	Вода
	Сахар
	Желатин
	Кислота лимонная
	Выход:	-

Технология приготовления желе.

Желатин, агароид и фурцелларан предварительно замачивают в холодной кипяченой воде 1…1,5ч, затем откидывают на марлю и отжимают. Подготовка желирующего вещества→ приготовление сиропа→ растворение желирующего вещества в сиропе→ введение сока→ охлаждение до температуры 20̊→ разливание в формы→ застывание при температуре 2…8̊ С→подача.

 

Технологическая карта.

Рецептура№900. Мусс лимонный.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Лимоны
	Сахар
	Желатин
	Вода
	Выход:	-

Технология приготовления муссов.

Муссы приготавливают на фруктово-ягодном сиропе. В нем растворяют приготовленный желатин или агароид, вводят сок, охлаждают (не давая застыть) и взбивают на холоде до получения пышной массы и быстро разливают в формы – ставят в холодильник для застывания.

 

Технологическая карта.

Рецептура№948. Кофе черный.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто	Норма нетто
	Кофе натуральный
	Вода
	Или кофе натуральный растворимый
	Вода
	Выход:

Технологи приготовления кофе.

Перед приготовлением в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают¸ посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5…8мин.