 |
Технология приготовления блюда из жареного мяса.
|
|
|
|
Мясо натирают солью и перцем и обжаривают на раскаленной жиром сковороде со всех сторон до образования корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 160…180̊ С, при этом переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.
Технологическая карта.
Рецептура№651. Птица жареная.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Курица Или цыпленок | |||
| Сметана | |||
| Маргарин столовый | |||
| Масса жареной птицы | - | ||
| Масло сливочное | |||
| Гарнир№679, 782, 683, 685, 696, 708, 722, 739. | - | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления блюд из жареной птицы.
Птицу натирают солью и перцем, кладут спинкой вниз на раскаленную жиром сковороду и жарят со всех сторон до образования на поверхности румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 200̊ С.
Приготовление блюд тушеного мяса и птицы.
Технологическая карта.
Рецептура№586. Мясо тушеное.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Говядина(верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) Или баранина, козлятина(лопаточная, часть грудинки) Или свинина(лопаточная и шейная части) | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка(корень) | |||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масса тушеного мяса | - | ||
| Масса соуса | - | ||
| Гарнир№688, 692. 694, 695, 696, 700, 701, 704, 705, 708, 711, 720. | - | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления блюд из тушеного мяса.
Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду и заливают водой или бульоном. Добавляю коренья и лук, пряности и тушат при слабом кипении в закрытой посуде.
|
|
|
Технологическая карта.
Рецептура№645. Плов из птицы.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Курица Или цыпленок | |||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь | |||
| Томатное пюре | |||
| Крупа рисовая | |||
| Масса тушеной птицы | - | ||
| Масса готового риса с овощами | - | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления блюд из тушеной птицы.
Птицу вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. Можно добавить томат, грибы.
Приготовление блюд из субпродуктов и рубленого мяса.
Технологическая карта.
Рецептура№539. Мозги отварные.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Мозги | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 2.5 | ||
| Петрушка(корень) | |||
| Уксус 3%ный | |||
| Масса отварных мозгов | - | ||
| Шампиньоны свежие | |||
| Гарнир№683, 692, 694, 700 | - | ||
| Масло сливочное | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления блюд из субпродуктов.
Подготовленные субпродукты подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Технологическая карта.
Рецептура№613. Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Говядина(котлетное мясо) | |||
| Или свинина(котлетное мясо) | |||
| Или телятина(котлетное мясо) | |||
| Или баранина, козлятина9котлетное мясо) | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Молоко или вода | |||
| Котлетная масса | - | ||
| Фарш-соус№797 | - | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | |||
| Сыр | 3,3 | ||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Масса запеченных котлет | - | ||
| Гарнир№692, 700, 701, 727, 728 | - | ||
| Соус№759,761 | - | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
|
|
|
Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густыс молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20мин. При отпуске котлеты гарнируют. Соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.
Приготовление блюд из яиц и творога Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление блюд из яиц: и творога: сырники, вареники с творогом, омлеты.
Технологическая карта.
Рецептура№464. Сырники из творога и картофеля.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Творог | |||
| Картофель | |||
| Масса вареного протертого картофеля | - | ||
| Яйца | 1/5шт. | ||
| Мука пшеничная | |||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Кулинарный жир | |||
| Масса готовых сырников | - | ||
| Соус № 798 | - | ||
| Или сметана | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления сырников.
Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7мин.
Технологическая карта.
Рецептура№461. Вареники ленивые с творогом.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Творог | - | ||
| Мука пшеничная | |||
| Яйцо | 1/2шт. | ||
| Сахар | |||
| Соль | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления вареников с творогом.
Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают и нарезают полосками шириной 2..2.5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Варят при слабом кипении в подсоленой воде 4..5мин. Вынимают на шумовке, дают стечь и отпускают.
|
|
|
Технологическая карта.
Рецептура№440. Омлет натуральный.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Яйца или меланж | 2шт | ||
| Молоко или вода | |||
| Масса омлетной смеси | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Масса готового омлета | - | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления омлета.
Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки.
Приготовление холодных блюд и закусок Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в холодном цехе. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
Приготовление салатов.
Технологическая карта.
Рецептура№52. Салат зеленый с огурцами.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Салат | |||
| Огурцы свежие | |||
| Сметана или заправка для салатов №830 | |||
| Выход: | - |
|
|
|
