 |
Технология производства шотландского виски
|
|
|
|
Односолодовое (Single Malt)
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Пророщенный ячмень называется солод. Затем ячмень высушивают и коптят, используя уголь или (реже) торф. Солод - исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65°С), чтобы получить сладкий сок (сусло). Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. В результате брожения получается пиво, называемое "wash
", крепостью около 5 %.Пиво подвергается двойной или тройной дистилляции при помощи двух традиционных перегонных кубов, сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 - 70 %.
Чистосолодовое виски (Pure Malt)
Pure mail, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.
Купажированный виски (Blanded)
Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем они составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. Остальной объём составляет зерновое виски. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата "coffey".
|
|
|
Классификация виски по регионам Шотландии:
· Highlands (Хайленд) - горный регион Шотландии, вода с ледников проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с легким дымным оттенком. Примеры в нашей сети: Old Pulteney, McClelland's Highland, Glenmorangie.
· Speyside (Спейсайд) - более мягкое виски, с характерным фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей. Примеры в нашей сети: Benromach, Glenfiddich, Balvenie, Glenfarclas, Cardhu, Macallan, Glenrothes, Singleton.
· Lowlends (Лоуленд) - регион расположен на юге Шотландии, виски получаются сухие, легкие, с цветочно-травянистыми тонами. Примеры в нашей сети: Auchentoshan
· Островное виски - близость моря формирует характер этого виски: сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом, солоноватым привкусом. Примеры в нашей сети: McClelland's Islay, Talisker, Highland Park.
Отличие ирландского виски от шотландского
Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углем.
Перегонные кубы в Ирландии большего объёма, чем шотландские.
Перегонка виски Ирландии, как правило, тройная (в редких случаях бывает двойная, например, Connemara), в Шотландии, как правило, - двойная (в редких случаях бывает тройная, например, Auchentoshan).
Вкус и аромат ирландского виски обладает более лёгким букетом, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот.
Но есть и исключения, например, в нашей сети есть ирландский виски Connemara и Kilbeggan, которые производятся методом двойной дистилляции, как в Шотландии, а Connemara еще и сушится с использованием торфа.
|
|
|
Американский виски
Существуют два основных вида американского виски:
1. Straight Whiskey «прямой» - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси (минимум 51% одного типа злаковых). Дистиллирован при крепости не более 160 proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженых дубовых бочках не менее 2-х лет, разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). Не допускается добавка нейтральных спиртов и использование каких-либо добавок. Прямой виски бывает:
· Bourbon Whiskey. Бурбон - самый известный тип, в нем должно быть не менее 51% кукурузы и он должен быть выдержан не менее двух лет в новых!!! дубовых бочках. Пример: Maker's Mark, Wild Turkey.
· Tennesee - Название по географическому происхождению из штата Теннесси, отличается от бурбонов фильтрационным процессом - медленная фильтрация через уголь из сахарного клена. Пример: Jack Daniel’s
· Wheated Whiskey - "пшеничный виски", не менее 51% пшеницы.
· Rye Whiskey- "ржаной виски", не менее 51% ржи
· Corn Whiskey- "кукурузный виски", не менее 80% кукурузы, выдержка необязательна. Очень дешевые напитки.
2. Blended Whiskey «купажированный виски»- купаж любого из вариантов "прямого" виски с нейтральным зерновым спиртом, в массе - это недорогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках.
Что такое ликеры? Классификация ликеров.
Ликеры - это сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.
Ликеры изобрели медики и монахи в поисках новых лекарств. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, в них подмешивались мед или сахар.
Виды ликеров:
- Эмульсионный ликер- ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0г/см3, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства. «Бейлиз» был первым ликером, положившим начало истории эмульсионных (сливочных)ликеров.
- Крем-ликеры отличает густая кремовидная текстура. Они производятся на основе одного вида фрукта или ягод. Считается, что такой ликер впервые был приготовлен во Франции.
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой – из-за их схожести между собой. Можно выделить несколько видов классификации.
|
|
|
Прежде всего ликеры можно разделить на три основные группы по крепости:
- крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), к этой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
- десертные (25-30% спирта и столько же сахара), данная группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей
- кремы (15-23% спирта), появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.
По виду сырья:
– фруктовые ликеры;
– ликеры, получаемые из растений.
Также существует так называемая общая классификация ликеров:
- Легендарные ликеры. Ликеры этой группы появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
- Марочные ликеры. Они были созданы под влиянием моды, многообразия вкуса и коммерческого спроса. Эти ликеры делают из ягод и фруктов, часто такие ликеры используют для предания коктейлям разнообразных вкусов и ароматов.
Ликеры-это напиток, который приготовлен на основе крепкого алкоголя (спирта, бренди, виски) с использованием различных наполнителей, придающих вкус и аромат. Это могут быть орехи, травы, специи, ягоды и фрукты. Крепость ликеров находится в диапазоне 10-40%.
|
|
|
