Исследование тепловых процессов при выпечке хлебобулочных изделий на пароконвектомате
Цель работы: - изучение тепловых процессов при выпечке хлебобулочных изделий в пекарной камере конвектомата, - ознакомление с конструкцией и принципом работы пароконвектомата, - проведение экспериментальных исследований при выпечке хлеба в формах в пекарной камере конвектомта
Теоретическая часть Выпечка хлебобулочных и других мучных изделий относится к нестационарным тепломассообменным процессам с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающегося перемещением и испарением влаги из тестовой массы [7]. В пекарной камере печи или конвектомата происходят все виды передачи теплоты к тестовым заготовкам: излучение от поверхности нагрева, конвекция от парогазовой среды камеры, кондукция от поверхности пода к нижней поверхности тестовой заготовки. Длительность и интенсивность процессов, протекающих в слое тестовой массы, зависит от температуры в этом слое. Под воздействием теплоты и влаги в тесте, являющемся коллоидным материалом, одновременно протекают физические, биохимические, химические, микробиологические и коллоидные процессы. Биохимические процессы усиливаются в начальной стадии выпечки и замедляются в ее конце. Коллоидные процессы непрерывно развиваются в течение времени выпечки, обуславливая ряд свойств, характерных для готового хлеба. Физические процессы, обуславливаемые выделением диоксида углерода в результате действия бродильной микрофлоры, приводят к увеличению объема теста. Биохимические процессы обуславливают клейстеризацию крахмала при повышении температуры и образование декстринов и мальтозы. При повышении температуры до 35…400С в начале выпечки интенсифицируются микробиологические процессы, при этом усиливается деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. При повышении температуры свыше 450 газообразование снижается и при температуре 600С деятельность бродильной микрофлоры прекращается.
Коллоидные процессы обуславливают образование мякиша хлеба. Клейковина теста имеет максимум набухаемости при 28…300С. При более высокой температуре белковые вещества теста денатурируются и свертываются, освобождая при этом влагу, поглощенную при набухании. Клейстеризация крахмала при температурах 50…600С происходит с эндотермическим эффектом – энергия тратится на разрушение внутренней структуры крахмала. Процессы клейстериации крахмала и коагуляции белков обуславливают переход теста в мякиш хлеба. Консистенция теста с повышением температуры выпечки уменьшается, ее максимум наблюдается при температуре 55…570С. Для повышения упругости мякиша необходимо выдерживать хлеб в печи, пока температура в центре тестовой заготовки не достигнет 96…980С и процессы клейстеризации крахмала полностью завершаться. Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются универсальные и специализированные печи и печные агрегаты с различными способами обогрева пекарной камеры. Конвектоматы относятся ….
Расчетная часть Требуется провести расчет пароконвектомата по следующим исходным данным: - продолжительность выпечки, - масса одной буханки хлеба, - упек относительно горячего хлеба, - температура перегретого пара, - начальная температура теста, - температура формы при выходе, - температура в лабораторном комплексе, - толщина стенки,
Варианты заданий
1.Производительность конвектомата, кг/ч
2.Суточная производительность при выпечке хлебобулочных изделий, кг 3.Тепловой баланс пекарной камеры
Критерий Нуссельта
Число Грасгофа Число Прандтля 0,707 При Коэффициент теплоотдачи конвекцией Потерю теплоты горизонтальными стенками принимаем равной потере вертикальными стенками.
4.Тепловой поток от системы нагрева в пекарную камеру, Вт
5.Технологический кпд конвектомата, %
Экспериментальная часть Провести эксперимент по выпечке хлеба в формах в конвектомате и записать фактические параметры работы конвектомата Контрольные вопросы 1.В чем заключается сущность выпечки хлеба? 2.Каково устройство и принцип работы пароконвектомата? 3.В чем заключаются достоинства и недостатки пароконвектоматов? 4.Какие виды теплообмена осуществляются в пекарной камере? 5.В чем заключается сущность теплового расчета пекарной камеры конвектомата?
Лабораторная работа № 6
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|