 |
Самостоятельная работа № 6
|
|
|
|
Тема 1.3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Особенности обработки стерляди.
2.Обработка и приготовление полуфабрикатов из экзотических видов рыб:
дорадо, сибас, тюрбо.
3.Приготовление рубленой массы: натурально-рубленой, котлетной, кнельной.
4.Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы для сложной кулинарной продукции.
Цель: обобщение и закрепление знаний по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции, формированию умений и навыков в работе с нормативной документацией.
Содержание самостоятельной работы:
1.Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Восстановите порядок операций первичной обработки стерляди:.
3. Ответьте на вопрос, выбрав один из вариантов ответа.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в воде;
в) в льезоне;
г) в сливках.
4.Заполните нижеследующую таблицу:
| Отходы | Использование |
| Хрящи, кости | |
| Чешуя | |
| Икра, молоки, печень | |
| Икра |
5. Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы. 
6.Укажите название полуфабрикатов, изображённых на рисунке:
7. Подготовить рефераты по темам:
-Обработка и приготовление полуфабрикатов из экзотических видов рыб.
-Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
-Предложить свои варианты рефератов по данной теме.
8.Подготовить презентацию по теме: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
|
|
|
9.Решить производственную ситуацию:
Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении сложных полуфабрикатов из рыбы (согласно СаН ПиН)?
11. Решить ситуационную задачу:
-Рассчитать количество порций полуфабриката «Зразы Донские» из 25 кг рыбы трески (потрошёной обезглавленной) и необходимых ингредиентов для их приготовления. В наличии не оказалось лука репчатого, ваши действия?
Формы контроля:
-устные ответы на вопросы, собеседование, сообщение на теоретических занятиях.
-выступление с рефератами и презентациями.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Нормативные документы:
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г. 517с.
2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г. 559с.
3.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
4.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основная литература
1.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.
Дополнительные источники:
1.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
2. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.
3.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,
«Шеф-арт» 2010-2014гг
|
|
|
4.Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
Вопросы для самоконтроля:
1.Приготовление полуфабриката из мелкой стерляди целиком
2.Приготовление порционных полуфабрикатов из стерляди
3.Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для сложной кулинарной продукции
4.Приготовление фарша- муслина из рыбы, применение
5.Основные компоненты фарша- муслина из рыбы
|
|
|
