Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Самостоятельная работа № 8




Тема 1.4. Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Приёмы, применяемые при приготовлении сложных полуфабрикатов из птицы

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

3.Приготовление рубленой массы из птицы: котлетной и кнельной и изделий из неё для сложной кулинарной продукции.

4.Приготовление куриного муслина, использование.

Цель: обобщение и закрепление знаний по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции, формированию умений и навыков в работе с нормативной документацией.

Содержание самостоятельной работы:

1.Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)

2. Подготовить рефераты по темам:

-Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы, фаршированной целиком

-Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из птицы ля сложной кулинарной продукции

-Предложить свои варианты рефератов по данной теме.

3.Подготовить презентацию по теме: Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.

4. Составить тематический, традиционный (можно по выбору) кроссворд на тему:

«Полуфабрикаты из птицы" (см. Приложение II.)

 

 

5. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы

     
мясо птицы- 750 г хлеб- 350 г молоко или сливки – 300 г масло сливочное 150 г соль- 25 г мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-50г, соль – 20г мясо птицы- 700г, хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г

 

6. Заполните таблицу:

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабриката Внешний вид Цвет и запах Консистенция Температура и время хранения
Галантин        
Гусь, фаршированный яблоками        
Ножки куриные фаршированные        
Рулет из курицы с черносливом и курагой        

7.Решить задачи:

- Определить выход тушек после холодной обработки 30,5 кг кур полупотрошеных 1 категории.

- Определить массу пищевых субпродуктов при обработке 230 кг кур п/п 1 категории, если выход составляет 20,6%, в том числе сердце – 3%, печень 11%, желудки – 11%, шеи - 14%, головы 23%, ноги 20%.

­-Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 60 кг кур полупотрошеных первой категории.- По случаю праздника Рождества на производство ресторана поступило 50кг гусей полупотрошенных 1 категории. Определить количество порций гуся фаршированного из данного количества сырья.

Формы контроля:

-устные ответы на вопросы, собеседование, выступление с рефератами и презентациями на теоретических занятиях.

-проверка задач на практических занятиях.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Нормативные документы:

1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г. 517с.

2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г. 559с.
3.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.

4.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

5.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Основная литература

1.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.

Дополнительные источники:

1.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.

2. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.

3.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,

«Шеф-арт» 2010-2014гг

4.Профессиональные информационные сайты

www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес

www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России

Вопросы для самоконтроля:

1.Технология производства фуа-гра.

2.Как отличить по внешнему виду гусиную печень от утиной?

3.Правила фарширования птицы традиционным способом и со стороны шеи под кожу.

4.Варианты начинок для фарширования окорочков птицы.

5.Что значит свернуть рулет по-швейцарски?

6.Скакой целью маринуют птицу?

7. Варианты маринадов для птицы.

 

 

Список использованных источников

1. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной

2. Федеральный Государственный образовательный Стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 года, № 675

3.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г. 517с.

4.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г. 559с.
5.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.

6.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

9.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.

10.Н.Т.Улейский, Р.И.Улейская Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питанияФеникс Ростов-на-Дону 2000

11.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.

12. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.

13.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,

«Шеф-арт» 2010-2014гг

14.Профессиональные информационные сайты

www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес

www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ I.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...