 |
Самостоятельная работа № 8
|
|
|
|
Тема 1.4. Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Приёмы, применяемые при приготовлении сложных полуфабрикатов из птицы
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
3.Приготовление рубленой массы из птицы: котлетной и кнельной и изделий из неё для сложной кулинарной продукции.
4.Приготовление куриного муслина, использование.
Цель: обобщение и закрепление знаний по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции, формированию умений и навыков в работе с нормативной документацией.
Содержание самостоятельной работы:
1.Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Подготовить рефераты по темам:
-Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы, фаршированной целиком
-Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из птицы ля сложной кулинарной продукции
-Предложить свои варианты рефератов по данной теме.
3.Подготовить презентацию по теме: Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
4. Составить тематический, традиционный (можно по выбору) кроссворд на тему:
«Полуфабрикаты из птицы" (см. Приложение II.)
5. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы
| мясо птицы- 750 г хлеб- 350 г молоко или сливки – 300 г масло сливочное 150 г соль- 25 г | мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-50г, соль – 20г | мясо птицы- 700г, хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г |
|
|
|
6. Заполните таблицу:
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы
| Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет и запах | Консистенция | Температура и время хранения |
| Галантин | ||||
| Гусь, фаршированный яблоками | ||||
| Ножки куриные фаршированные | ||||
| Рулет из курицы с черносливом и курагой |
7.Решить задачи:
- Определить выход тушек после холодной обработки 30,5 кг кур полупотрошеных 1 категории.
- Определить массу пищевых субпродуктов при обработке 230 кг кур п/п 1 категории, если выход составляет 20,6%, в том числе сердце – 3%, печень 11%, желудки – 11%, шеи - 14%, головы 23%, ноги 20%.
-Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 60 кг кур полупотрошеных первой категории.- По случаю праздника Рождества на производство ресторана поступило 50кг гусей полупотрошенных 1 категории. Определить количество порций гуся фаршированного из данного количества сырья.
Формы контроля:
-устные ответы на вопросы, собеседование, выступление с рефератами и презентациями на теоретических занятиях.
-проверка задач на практических занятиях.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Нормативные документы:
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г. 517с.
2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г. 559с.
3.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
4.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
|
|
|
5.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основная литература
1.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.
Дополнительные источники:
1.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
2. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.
3.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,
«Шеф-арт» 2010-2014гг
4.Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
Вопросы для самоконтроля:
1.Технология производства фуа-гра.
2.Как отличить по внешнему виду гусиную печень от утиной?
3.Правила фарширования птицы традиционным способом и со стороны шеи под кожу.
4.Варианты начинок для фарширования окорочков птицы.
5.Что значит свернуть рулет по-швейцарски?
6.Скакой целью маринуют птицу?
7. Варианты маринадов для птицы.
Список использованных источников
1. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
2. Федеральный Государственный образовательный Стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 года, № 675
3.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г. 517с.
4.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г. 559с.
5.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
6.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
|
|
|
7.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.
10.Н.Т.Улейский, Р.И.Улейская Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питанияФеникс Ростов-на-Дону 2000
11.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
12. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.
13.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,
«Шеф-арт» 2010-2014гг
14.Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
ПРИЛОЖЕНИЕ I.
|
|
|
