 |
Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
|
|
|
|
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 10
| Наименование инвентаря | Ед. изм. | Количество мест норма оснащения |
Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитывают полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 11
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодил. Шкаф | Х-1, | 1,23 | 1,23 | ||||
| и т. д. |
ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ = Sпол / ή
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
ή —коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
С оставление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф= [К – (П + В)] * Тсм
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
|
|
|
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):
«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»
Директор_____________ Председатель профкома____________
Дата_________________ Дата_________________
График выхода на работу поваров................ цеха на............... месяц
Таблица 8
| Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффектив. фонд Ээф | |||||||
| и т.д. | ||||||||||
| 1. Иванова О.И. | повар 4 р. | 7—15 | ||||||||
2.1.7. Составление плана цеха.
Организация работы цеха
Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.
В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.
Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:
• назначение;
• месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;
• микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;
• режим работы;
• четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения организуемые в цехе;
• подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.
Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.
|
|
|
2.2. Документальное оформление оперативного планирования
Основными нормативными и технологическими документами, помимо плана-меню, на любом предприятии общественного питания являются: технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карточки, требования в кладовую, меню, накладные на отпуск товара, технические условия, технологические инструкции.
Составьте выше перечисленные виды документов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В дипломной работе сделан анализ общего состояния проблемы на основе изученной литературы. Выполнены поставленные задачи, в связи с этим достигнута цель, подтверждена новизна и актуальность темы дипломной работы.
Осуществлен процесс технологических расчётов при проектировании «…» цеха предприятия, сделан расчет себестоимости, прибыли и рентабельности производства.
Рентабельность предприятия составляет …%, следовательно, разработанная производственная программа может быть использована на рынке общественного питания.
ИСТОЧНИКИ
В список литературы включаются только те работы, на которые сделаны ссылки в тексте.
Библиографический список является составной частью работы и отражает степень изученности данной проблемы студентом. Он должен быть расположен алфавитным способом (Приложение 3).
Список литературы включает в себя не менее пятнадцати источников не позже 2011 года издания. Сведения об авторах описываются в той очередности, в какой они значатся на титульном листе, в именительном падеже, отделяя фамилии запятыми. Инициалы приводятся после фамилии.
Наименование места издания дается в именительном падеже без сокращений. В сокращенном виде принято указывать только названия городов Москва (М.), Санкт-Петербург (СПб.) или Ленинград (Л.).
|
|
|
Перед названием издательства ставится двоеточие, а после него - запятая и год издания. Перед сведениями об издании ставится условный разделительный знак - две косые черты «//».
Каждую новую запись при составлении списка литературы начинают с новой строки.
Ссылки и сноски
В работах ценятся цитаты. Цитата - дословное приведение выдержки из какого-либо произведения - выделяется кавычками и снабжается сноской на источник (не рекомендуется ссылаться на неопубликованные источники). Если в цитату берется часть текста, т. е. не с начала фразы, а также с пропусками внутри цитируемой части источника, то место пропуска обозначается отточиями (тремя точками). При цитировании допустимо приводить современную орфографию и пунктуацию, опускать слова, обозначая пропуск многоточием, если мысль автора при этом не искажается.
Недословное приведение выдержки из какого-либо произведения не выделяется кавычками, но также снабжается ссылкой на источник.
В тексте работы при упоминании какого-либо автора указываются сначала его инициалы, затем фамилия (например, по мнению А. П. Гайдара; как подчеркивает К. П. Сидоров, и т. д.). В сноске, наоборот, сначала указывается фамилия, затем инициалы автора.
Сноски оформляются на тех страницах, где расположена цитата, и имеют постраничную нумерацию (допускается расположение сносок общим списком в конце научной работы). В конце цитаты ставится цифра, обозначающая ее порядковый номер на странице. Внизу страницы, под чертой, отделяющей сноску от текста, этот номер повторяется и за ним идет название книги (журнала, газеты и др.), из которой взята цитата, с полными ее реквизитами и через точку-тире - номер цитируемой страницы.
Цитата:
... По мнению А. С. Комарова, в гражданском праве ряда стран понятие договора не только теоретически, но и по существу опирается на понятие обстоятельства1.
Сноска:
' Происхождение древнегреческой мысли. - М., 1988. - С. 17.
Если на одной и той же странице цитируется один и тот же источник, то во второй сноске можно не повторять полностью его название, а ограничиться следующим:
|
|
|
Там же. - С. 24.
Если тот же источник цитируется не на той же странице, то указывается его автор, а вместо названия пишется «Указ, соч.»:
Вернан Ж.-П. Указ. соч. - С. 43.
Газетные и журнальные сноски оформляются следующим образом:
Гончаров В. И. Система законодательства в Ставропольском крае // Советская Россия. -1997.-31 декабря.-С. 3.
Шмитт К. Понятие политического // Вопросы социологии. 1992. - № 1. - С. 10.
Сноски на книги:
Вебер М. Политика как призвание и профессия // Вебер М. Избр. произведения. - М.: Прогресс, 1990.-С. 371.
В использовании цитат необходимо соблюдать меру. Нагромождение цитат свидетельствует о неспособности автора научной работы излагать мысли своими словами.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Могут быть представлены дополнительные разработки по теме дипломной работы – электронная презентация, слайды, тематические рисунки, должностные инструкции, табель учета рабочего времени, трудовой договор и т.д.
Защита дипломной работы
Защита дипломной работы проводится в колледже на открытом заседании Государственной экзаменационной комиссии в соответствии с приказом директора.
Процедура защиты включает в себя:
ñ выступление руководителя дипломной работы с отзывом и оценкой дипломной работы;
ñ доклад студента по каждому разделу дипломной работы
ñ ответы студента на вопросы членов Государственной экзаменационной комиссии (студент отвечает на вопросы, задаваемые членами ГЭК по тексту его работы и по докладу);
ñ обсуждение представленной к защите дипломной работы членами ГЭК и выставление итоговой оценки, обсуждение качества выполнения дипломной работы;
ñ объявление оценки выпускнику.
|
|
|
