 |
Исторические аспекты консервирования
|
|
|
|
Дидактический материал для УСРС
по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология питания»
Тема: «Значение и классификация способов консервирования продуктов, технологические особенности их выполнения»
Специальность 1-02 03-07-03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд)
УСРС – 2ч
Вид занятия – практическое
Курс – 4
Семестр – 7
ПЛАН
1. Исторические аспекты консервирования.
2. Значение и классификация способов консервирования пищевых продуктов.
3. Приемы подготовки тары и сырья, используемого для консервирования.
4. Краткая характеристика разновидностей способов консервирования продуктов.
5. Технологические основы консервирования капусты путем квашения.
6. Особенности консервирования яблок путем мочения.
7. Приемы соления огурцов в бочках.
8. Технологические приемы сушки плодов, овощей, грибов.
9. Консервирование сахаром, правила выполнения.
10. Маринование, как разновидность химических способов консервирования.
ИСТОРИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Рождению консервирования обязаны обычному соусу, оставшемуся после тушения мяса. Правда, поначалу соусу не доверяли. Например, шотландский ученый Нидгэм проделывал такой опыт: брал немного мясного соуса, наливал его в стеклянную бутыль, закупоривал ее пробкой и содержимое кипятил. Микробы, которые обычно портят продукты, погибали, но спустя некоторое время снова появлялись. Виной тому была неплотно пригнанная пробка. Однако шотландец делал ошибочный вывод, что в самом соусе появляются микробы.
А вот итальянский ученый Спаллацани с ним не согласился. Он повторил тот же опыт, но бутыль не закупоривал, а запаял. Микробы больше не появлялись.
|
|
|
Об этих спорах и опытах ученых прослышал предприимчивый парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер. Человек весьма практичный, он быстро сообразил, как можно использовать открытие ученого. Аппер заполнил бутылки и банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а затем длительное время кипятил в воде. Все это хранил он 8 месяцев, а когда вскрыл, то оказалось, что продукты вполне пригодны для употребления.
Результаты опытов Аппера пришлись как нельзя кстати для наполеоновской армии – ведь решалась проблема обеспечения ее полноценным питанием. Французское правительство присудило повару премию. Он был также удостоен небывалого звания «Благодетель человечества». В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре Аппер основал фабрику «Дом Аппера», ставшую первым в мире консервным предприятием. Не известно, пользовался ли сам Аппер продукцией своей фабрики, но прожил он 91 год.
Однако в самой Франции консервное дело поначалу не получило развития. Зато его подхватили ловкие предприниматели в Англии. Причем процесс консервирования там модернизировали: бутылки заменили оловянными банками.
Шли годы. Два английских эмигранта завезли консервы в Америку, где новинка понравилась. Здесь для упаковки продуктов начали применять жестяные банки. Именно это открытие считается историческим рубежом в победном шествии консервов по свету. Однако четкое понимание основ консервирования, научное обоснование его стали доступны только благодаря великим открытиям Луи Пастера.
В России консервированием впервые начал заниматься ученый В.Н.Каразин. Он оставил много исследований по переработке сельскохозяйственного сырья, консервированию, винокурению, паровой сушке плодов, выработке сухого бульона.
|
|
|
Ни Аппер, ни Каразин, ни даже Луи Пастер не могли представить, каких высот достигнет эта отрасль промышленности, как далеко шагнут люди в поисках наиболее совершенных методов сохранения пищевых продуктов, каких масштабов достигнет производство консервов.
Сколько же времени могут храниться консервы? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Напомним некоторые факты.
Знаменитый русский мореплаватель И.Ф.Крузенштерн снабдил консервами экспедицию, отправлявшуюся в 1815 году в кругосветное плавание. Оставшиеся после экспедиции консервы были продегустированы в 1819 году и оказались хорошего качества.
Или другой пример. В 1966 году во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности пришел человек и принес банку консервов, на которой стояла надпись: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Владелец этой банки А.В.Муратов получил ее на фронте во время первой мировой войны. Продукт оказался в сохранности.
В том же институте однажды состоялась уже не дегустация, а настоящий обед. На первое были поданы щи с мясом производства 1900г, на второе – каша, а на третье – чай, приготовленные более шестидесяти лет назад. Все присутствовавшие сошлись в едином мнении: продукты вполне сохранили свои пищевые и биологические свойства.
А вот еще одна история, у истоков которой на этот раз была счастливая случайность. Полвека назад горный инженер Г.Лаппо-Старженецкий взялся за ремонт вакуумной установки. Прежде, видно, на ней работал неряшливый человек: под крышкой, которую не снимали более года, лежал кусочек еле заметной ссохшейся пленки, в которую превратилась ягодка клюквы. Случайно на бывшую ягоду попали брызги воды, и она…….покраснела от радости, ожила, заблестела упругой кожицей. Так был открыт эффект сублимации.
Правда, в промышленных условиях процесс этот намного сложнее, чем «оживление» забытой в вакуумном аппарате ягоды клюквы. Продукты вначале замораживают, а потом под вакуумом нагревают, сушат. Теряя воду, мясо, например, сохраняет все питательные свойства, становится много легче, занимает куда меньше места и пригодно для длительного хранения.
Оживление сублимированных продуктов просто удивительно: несколько капель воды – и у вас на блюдце начинает благоухать клубника. Засыпаете в кипящую воду порошок – и через несколько минут получается суп с мясом. В обезвоженных порошках, расфасованных в пакетики, выпускают салаты из цветной капусты, икра из свеклы, кабачки, щи, борщи, макароны по-флотски и т.д.
|
|
|
