 |
Биохимические методы консервирования
|
|
|
|
К ним относят квашение (соление, мочение).
Квашение основано на образовании молочной кислоты в результате молочно-кислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах, применяется при консервировании овощей и плодов. Молочная кислота придает продукту специфический, приятный вкус, способствует сохранению витамина С и подавляет гнилостную патогенную микрофлору. Соль, добавляемая при квашении капусты и посоле огурцов, улучшает вкус и способствует выделению в раствор сахаров, необходимых для молочнокислого брожения. При накоплении 1.5-25% молочной кислоты жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается. При квашении овощей и плодов формировании вкуса и аромата также участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. Для улучшения вкуса и запаха овощей при квашении к ним добавляют укроп, тмин, чеснок и другие пряности.
Соление, квашение, мочение
Консервированным веществом при солении, мочении, квашении является молочная кислота, которая образуется в продукте в результате сбраживания сахара в молочную кислоту, которое происходит под воздействием молочно-кислых бактерий, содержащихся всегда в растительном сырье.
При благоприятных условиях они развиваются очень быстро, превращая сахар в молочную кислоту.
Консервирующим воздействием обладает и поваренная соль.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КАПУСТЫ ПУТЕМ КВАШЕНИЯ
Для квашения выбирают капусту поздних сортов или среднеспелых. Кочан капусты очищают, снимают загрязненные листья, нарезают кочан на 3-4 части, вырезают кочерыжку (последнюю тоже используют, т.к. она содержит много сахара, витаминов В и С). Подготовленную капусту шинкуют, а затем плотно укладывают в подготовленную деревянную тару, даже утрамбовывают, посыпая слегка поверхность солью. Кроме капусты в состав вводят: для получения 10кг капусты квашеной необходимо взять 12кг свежей, к данному количеству добавить необходимо 170-200г соли, 100г сахара, 300г моркови, яблок 800г, клюквы или брусники 100-200г, тмина 0,5г, лаврового листа и душистого перца.
|
|
|
На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем появится обильная пена, которую следует регулярно снимать. При температуре 18-22 градуса брожение заканчивается через 8-10 дней. Понижение температуры ведет к его затягиванию, что является нежелательным, т.к. ведет к ухудшению качества капусты.
Во время брожения рекомендуется время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Признаками окончания брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Она приобретает кисловато соленый вкус, сочную, упругую консистенцию, характерный аромат, хрустит на зубах.
Капусту укрывают слоем вымытых зеленых капустных листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марлей, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Деревянный кружок должен быть всегда покрыт капустным соком.
При хранении капусты надо тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Это способствует сохранению витамина С. Лучшая температура хранения – около 0 градуса.
Можно осуществлять и квашение капусты кочанами. В этом случае кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4%-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом.
|
|
|
Рассол должен покрывать подгнетный круг. При квашении целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.
ОСОБЕННОСТИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЯБЛОК ПУТЕМ МОЧЕНИЯ
Для мочения яблок нужно брать здоровые съемные плоды осеннее-зимних сортов, которые обладают вино-кислым вкусом и плотной консистенцией мякоти (сорта: «Антоновка», «Пепин литовский», «Анис»).
После съема с дерева яблоки выдерживают в течении 15-20 дней, перебирают, отбрасывают битые и заболевшие и лишь после этого замачивают в дубовых бочках (подготовленных), эмалированной и стеклянной посуде (тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают кипяченой водой несколько раз). Перед употреблением тару ошпаривают кипятком. Дно и стенки бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки, добавляют листья мяты, черной смородины, вишни и т.д. После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку укупоривают, через шпунтовое отверстие наливают раствор, в состав которого входит сахар, соль и солод. Для получения 100кг моченых яблок расходуют 107кг свежих, 2кг сахара, 1кг соли, 0,5 солода (или 1кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150-200г горчицы в порошке.
Солод добавляют в виде сусли. Для его приготовления 0,5кг проросшего ячменя разводят в 5л воды и кипятят 15 минут.
Если вместо солода используют муку, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1г муки берут 1-2г воды), а затем заваривают горячей.
После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-23 градуса для предварительного сбраживания. Затем бочку доливают раствором и ставят в подвал или другое холодное место. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.
Мочат не только яблоки, но и груши, сливы, бруснику, клюкву.
|
|
|
