 |
Значение способов консервирования пищевых продуктов
|
|
|
|
Свежие овощи, плоды, ягоды являются живыми организмами. После сбора урожая процессы жизнедеятельности в данных продуктах продолжаются, в процессе хранения в свежем виде постепенно изменяется химический состав данных продуктов.
Основные процессы, протекающие в свежих плодах, овощах, фруктах и т.д. в период их хранения – это дыхание и испарение влаги. Все данные процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый перечень специальных веществ, называемых ферментами – энзимами. До тех пор, пока данные ферменты сохраняют свою активность, в тканях организмов протекают интенсивные биологические и физические процессы, т.е. нормальный обмен веществ. Но во время хранения данных продуктов постепенно нормальный обмен нарушается, что является основной причиной их порчи.
Другая причина порчи овощей и иной растительной продукции во время хранения – это воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей, плесени. Таким образом, длительное время растительное сырье в свежем виде в обычных условиях хранить нельзя. Продлить период хранения пищевых продуктов можно, используя способы консервирования.
Консервирование – сравнительно молодой способ сохранения продуктов – появилось на рубеже семнадцатых-девятнадцатых веков, когда ученые стремились выяснить причину порчи пищевых продуктов и возникновения ее возбудителей. Научные споры между ирландцем Нидгэмом и итальянцем Спаланцани привели далекого от науки французского повара Никола Франсуа Аппера к мысли, что герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке продукты можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось правильным. Так, Аппер изготовил первые в мире консервы, получил денежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». Слово «консерв» происходит от латинского «консерваре» (сохранять).
|
|
|
Значение консервирования пищевых продуктов:
1. Расширение ассортимента пищевых продуктов, включаемых в рацион питания человека в зимне-весенний период.
2. Повышение калорийности готовой пищевой продукции (консервов) путем введения в их состав в процессе их приготовления растительных масел, сахара, меда и т.д.
3. Улучшение вкусовой гармонии готовой продукции (консервы).
4. Повышение витаминной активности рациона питания человека.
КЛАССИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Физические
Консервирование низкими температурами:
а) охлаждение;
б) замораживание
Консервирование высокими температурами:
а) пастеризация;
б) стерилизация
Физико-химические
а) сушка;
б) вяление;
в) консервирование солью;
г) консервирование сахаром
Биохимические
а) соление;
б) квашение;
в) мочение
Химические
а) маринование;
б) копчение
ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ТАРЫ И СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Для консервирования следует использовать только здоровое сырье, т.е. при сборе следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить кожу и внутренние ткани, т.к. поврежденные овощи и фрукты быстро портятся, а процессы изготовления консервов из такого сырья сильно усложняется, сроки хранения их уменьшаются.
Время хранения от сбора до переработки должно быть максимально сокращено.
Сырье, предназначенное для консервирования, перебирают, сортируют, убирают все больные, гнилые, непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи.
Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье бланшируют.
|
|
|
Процесс бланширования заключается в том, что плоды и овощи погружают на некоторое время в горячую кипящую воду. При этом разрушаются ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях.
После бланширования сырье погружают в холодную воду, это необходимо, чтобы прекратить на данной стадии воздействие высокой температуры и избежать перевара.
Для консервирования используют различную тару из стекла, дерева. Но чаще всего применяют стандартные стеклянные консервные банки с крышками из лакированной жести.
Тару для консервирования (банки, бутылки), а также крышки, подвергают пастеризации. Банки моют горячей водой с добавлением соды, обдают кипятком и прокаливают (выдерживают) 1,5 часа в горячей духовке.
Главное – правильно выбрать крышку. Желтые лакированные крышки удобны для консервирования огурцов, помидоров и других овощей. Белые предназначены для компотов. Если такой крышкой закатать маринады, то она заржавеет и содержимое банки покроется плесенью.
Появились банки для многоразового консервирования, произведенные в Германии и Франции. Сделаны они из специального термостойкого стекла. Крышка благодаря специальным зажимам и резиновым прокладкам прижимается к горлышку герметично.
Крышки с резиновыми прокладками опускают на 10-15 минут в кипяток. Бочки замачивают на 2-3 недели для удаления дубильных веществ, меняя через 3-4 дня. Затем заполняют кипящим содовым раствором (ведро воды – 25-30г каустической соды), водой, кипятком, протереть чесноком.
После мойки, очистки, бланширования сырье укладывают в пастеризованные банки, затем наливают заранее подготовленную горячую (кипящую) заливку (сладкую или острую в зависимости от вида консервов). Степень наполнения банок должна быть такова, чтобы в таре оставалось возможно меньше воздуха. Однако нельзя наполнять тару до краев. Их рекомендуется наполнять на 1,5-2см ниже верхнего края.
|
|
|
Наполненные стандартные банки накрывают крышками и пастеризуют. Пастеризуют в домашних условиях в бочках или кастрюлях. На промышленном производстве в специальных котлах с повышенным давлением (автоклавах).
На дно кастрюли укладывают деревянную решетку или кусок полотна 3-4 слоя. Затем в бачок наливают воду, нагревают до 50-60 градусов и погружают заполненные банки. Вода в кастрюле должна доходить до горловины банок. Затем нагревают воду до кипения и при этой температуре выдерживают положенное время. Банки вынимают и закатывают.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНОВИДНОСТЕЙ СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.
По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят: на физические, физико-химические, химические и биохимические.
|
|
|
