 |
Приемы соления огурцов в бочках
|
|
|
|
Засаливать огурцы необходимо сразу после уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров). Отбирают огурцы зеленые, не переросшие, твердые с мелкими семенами, одинаковые по размеру. Рецептура засола огурцов следующая: на 100кг соленых – огурцы свежие 106, укроп, хрен, чеснок, перец стручковый, листья петрушки и сельдерея – 5-6% от массы огурцов.
Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в чистой воде. Перед заливкой в бочки, рассол процеживают через прокипяченную ткань. Средние засаливают 8% раствором (соли 836), средние 7% (727г соли), мелкие 6-7% (620г соли).
На дно подготовленных бочек кладут треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Затем ее встряхивают для уплотнения плодов, кладут еще часть специй, заполняют огурцами и заполняют оставшимися нарезанными пряностями. Наливают рассол, накрывают огурцы чистой прокипяченной тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет (10% от массы огурцов).
Соленые огурцы хранят в холодном месте при температуре 0-3 градуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ СУШКИ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ
Сушка яблок
Сушат яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Плоды тщательно моют, разрезают на дольки или кружочки и погружают на полминуты в кипящую воду, насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат в печи или духовке при температуре 80-85 градусов в течение 5-6 часов. Для того чтобы сушка протекала нормально, обеспечивают постоянный приток свежего и отток увлажненного воздуха.
Сушка слив и вишен
Для сушки пригодны плоды темноокрашенных плодов. Вымытые плоды опускают на полминуты в горячий 1%-ный раствор пищевой соды, после чего промывают в холодной воде и просушивают на воздухе. Сушат в духовке или печи в три приема. Сначала плоды выдерживают 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, затем их охлаждают на воздухе в течение 3-5 часов, после чего снова сушат в печи или духовке 4-5 часов при температуре 55-60 градуса. После этого плоды охлаждают на воздухе в течение 5 часов и окончательно досушивают при температуре 70-80 градусов.
|
|
|
Сушка ягод
Чаще всего сушат землянику, малину, ежевику, черную смородину, голубику, чернику, клюкву. Ягоды перебирают и моют (малину, ежевику и землянику не моют). У малины и ежевики отделяют плодоложе, а землянику очищают от плодоножек и чашелистиков. Сушат в духовке или печи при температуре 50-55 градусов (к концу сушки ее повышают до 60 градусов).
Сушка овощей и зелени
Овощи (морковь, брюкву, репу) моют, шинкуют и бланшируют. Затем их рассыпают тонким слоем на полотне или фанере и подсушивают на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи кладут слоем 1-2см на листы и ставят в духовку или печь при температуре 50-60 градусов на 5-6 часов, несколько раз перемешивают. В начале сушки приоткрывают дверцы на 10-15 минут.
Зелень перед сушкой тщательно промывают, стряхивают и складывают стебли отдельно от листьев на решето для просушки. Зелень сушат в духовке при температуре не менее 40 градусов в течение 3-4 часов. Укладывают в небольшие бумажные пакеты и хранят в сухом месте. Используют в супы, в мясные и рыбные соусы.
Сушка грибов
Чаще всего сушат белые грибы (боровики), подберезовики и подосиновики. Хороший продукт можно получить также при сушке маслят, сморчков и строчков.
Грибы, отобранные для сушки, тщательно просматривают. Берут только молодые, здоровые и свежие. Их очищают от хвои, приставших листьев, земли, песка. Ножку срезают на расстоянии 2см от шляпки. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Если они сильно загрязнены, их протирают чистой мокрой тряпочкой. Крупные грибы разрезают на части. Грибы сушат на воздухе (солнечно-воздушная сушка), в духовке, русской печи, сушилках. При сушке на воздухе их нанизывают на шпагат или прочные нитки и подвешивают под крышей, на чердаке, веранде, под навесом, в хорошо вентилируемом месте. Можно также разложить подготовленные грибы на фанеру (в один слой) или чистые доски, мешковину. Сушка продолжается несколько дней. Если грибы сушат в русской печи или духовке, то вначале их провяливают при температуре 45-50 градусов в течение 3-4 часов, а затем досушивают при температуре 70 градусов. Провяленные грибы еще мягки на ощупь, но уже не выделяют капелек влаги при сдавливании пальцами, а сушеные легко ломаются, но не крошатся.
|
|
|
Для сушки грибов в русской печи ее топят, затем выгребают горячий уголь и золу и дают печи несколько остыть. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную бумагу. Если мука или бумага быстро приобретает коричневый цвет, печь следует еще охладить.
Грибы целесообразно сушить в таре. Противни, лотки, решета можно устанавливать в несколько ярусов, с расстоянием 6-8см. Нижний лоток или решето ставят на кирпичи или деревянные рейки. В верхней и нижней частях печной заслонки делают прорези для вентиляции.
В духовке грибы обычно сушат на противнях или железных листах. Сушеные грибы хранят в прохладных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ, ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ
Варенье, джем, повидло
Одним из наиболее распространенных видов заготовки продуктов в прок является варенье. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода.
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки, сердцевину, остатки чашечек. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику и другие нежные ягоды лишь ополаскивают.
Очень большое влияние на качество варенья оказывает сироп. Его готовят только из чистого сахарного песка.
|
|
|
Лучший способ приготовления варенья – многократная, или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4-12 часов, затем медленно нагревают и кипятят 5-8 минут. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего окончательно доваривают варенье. Во время варки пену снимают шумовкой или ложкой.
Легко разваривающиеся и растрескивающиеся плоды заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 часов. Затем сироп сливают, варят 6-10 минут, не допуская бурного кипения, заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Эту операцию повторяют 2-3 раза, после чего сироп и плоды доваривают окончательно на слабом огне.
Готовность варенья можно определить по нескольким показателям: плоды хорошо сваренного варенья равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный, готовое варенье кипит при температуре 106,5 градусов, капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое количество его свидетельствует о том, что варенье не доварено или сварено очень быстро и плоды не успели пропитаться сахарным сиропом. Чрезмерная густота сиропа и бурый оттенок его являются показателями того, что варенье переварено.
Остывшее варенье расфасовывают в банки. Предварительно их тщательно моют теплой водой с содой, стерилизуют над кипящим чайником и высушивают в духовке.
Причины порчи и исправление качества варенья: неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья. Если варенье засахарилось, добавляют немного воды (1/8 стакана на 1кг варенья), переваривают и расфасовывают в банки. Варенье не засахарится, если во время варки добавить немного крахмальной патоки или лимонной кислоты, уменьшив количество сахара.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, при расфасовке его во влажные банки, а также если сахара взято меньше нормы. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В сироп добавляют плоды и снова постепенно доводят до кипения. Через несколько минут прекращают варку, несколько охлаждают варенье и расфасовывают в сухие стерилизованные банки. Аналогичным образом поступают и при закисании варенья.
|
|
|
Повидло
Повидло готовят из яблочного, грушевого, вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод (не менее половины смеси должно составлять яблочное пюре) путем уваривания с сахаром. В таз или кастрюлю кладут пюре. Помешивая его нагревают и кипятят 8-10 минут. Затем добавляют сахар и варят до готовности.
Для приготовления повидла на 1кг пюре берут 0,6-0,8кг сахара. При варке грушевого повидла рекомендуется добавлять лимонную кислоту (2-3г на 1кг пюре).
Общая продолжительность варки – не более 45 минут. Хорошо сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании. В мелкие стеклянные банки (до 1л) жидкое повидло расфасовывают горячим, более густое (типа мармелада) – только после остывания. Повидло пастеризуют в кипящей воде: 0,5л – 20 минут, 1л – 25 минут.
Джемы
Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы. Для этого кроме хорошего сырья могут быть использованы также деформированные и мятые, но здоровые плоды. Их моют, удаляют плодоножки, косточки, а яблоки разрезают на половинки и удаляют семенное гнездо. Перед варкой сливы и яблоки погружают на 2-5 минут в кипящую воду (бланшируют). Крыжовник и черную смородину перед варкой разминают.
Подготовленные плоды засыпают сахарным песком и приступают к варке. На 1кг яблок, земляники, малины и сливы берут 1-1,2кг, а на 1кг крыжовника и черной смородины – 1,5кг сахара.
Джем варят в один прием, постепенно усиливая нагревание. Массу периодически перемешивают и снимают пену. Варка длится не более 30 минут с момента закипания. Готовый джем снимают с огня и расфасовывают еще горячим. Когда при охлаждении на поверхности продукта образуется корочка, банки укупоривают.
|
|
|
