 |
Тема: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
|
|
|
|
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 01
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Студента(ки)__________________________________________________________Ф.И.О.
Дорогие студенты!
Учебно-методическое пособие по модулю ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» предназначена для студентов СПО професии «Повар, кондитер», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по профессии, учебников Н.А. Анфимовой, сборника рецептур и учебного пособия для производственного обучения, 2014.
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме.
В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.
Желаю вам интересной работы!
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний самих студентов (тематического и итогового) преподавателями.
Тема: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?
А)клубнеплоды – картофель, _______________________________________
Б) _____________________________________________________________
|
|
|
В) _____________________________________________________________
Г) _____________________________________________________________
Д) ______________________________________________________________
Е) ______________________________________________________________
Ж) _____________________________________________________________
З) ______________________________________________________________
И) ______________________________________________________________
К) ______________________________________________________________
2. Продолжите предложение:
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),
проверяют по ____________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.
4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность
овощей? ________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Закончите предложение:
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе
1. Обработка клубнеплодов
1. Клубнеплоды это ______________________________________________
______________________________________________________________
2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________
Б) __________________________ Г) _________________________
3. Допишите предложение:
Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими
способами:
________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов:
· Приёмка- _________________________________________________
· Сортировка- _________________________________________________
· Мойка- __________________________________________________
· Калибровка- __________________________________________________
· Очистка- _________________________________________________
· Нарезка- _________________________________________________
5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении
темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?
__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
|
|
|
__________________________________________________________________________
6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля? _________________________________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:
|
8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| 3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение | |||
| 3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение | |||
| 0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение | |||
| Размер среднего клубня (не более 4,0) | Варка, тушение | ||
| 0,2- 0,5 - толщина | Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы. | ||
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина | ||
| 4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр | |||
| 3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр | |||
| 2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина | |||
| 4,0-5,0 – высота | |||
| Жарка во фритюре |
9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________
10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют
соответствие качества картофеля техническим условиям:
1) __________________________________________________________________________
2) __________________________________________________________________________
3) __________________________________________________________________________
4) __________________________________________________________________________
5) __________________________________________________________________________
11. Рассчитайте:
1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в
сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%. ________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,
а полуфабрикатов получили 560 кг. _____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного
Массой брутто 200 кг.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это _______________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:
Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.
1) ________________________________________________________________________
2) _________________________________________________________________________
3) _________________________________________________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| 3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение | |||
| 3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение | Варка | ||
| 1х1 0,7х0,7 0,5х0,5 | |||
| 2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина | Пассерование | ||
| 0,2 – 0,3 толщина | |||
| Длина не более 3,5 | |||
| 0,2 – 0,3 толщина | Для маринадов, холодных закусок, (украшение). |
6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:
Брюква, редис содержит __________________________________________
Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________
|
|
|
Морковь, свекла содержит ________________________________________
8. Определите и отметьте знаком (+), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:
| Блюда | Форма нарезки моркови | |||||
| соломка | брусочки | кубики | дольки | ломтики | кружочки | |
| Котлеты морковные | ||||||
| Щи суточные | ||||||
| Борщ флотский | ||||||
| Маринад овощной | ||||||
| Винегрет | ||||||
| Суп крестьянский | ||||||
| Рагу из овощей | ||||||
| Сельдь с гарниром | ||||||
| Морковь в молочном соусе | ||||||
| Салат рыбный | ||||||
| Борщ московский | ||||||
| Говядина духовая | ||||||
| Морковь тушёная | ||||||
| Бульон с овощами | ||||||
| Окрошка овощная | ||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||
| Рассольник домашний | ||||||
| Суп картофельный |
|
|
|
