 |
Блюда и гарниры из варёных овощей
|
|
|
|
1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при
варке. ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Картофель отварной | |||
| Картофельное пюре | |||
| Картофель в молоке | |||
| Пюре из моркови или свеклы | |||
| Капуста отварная с маслом или соусом | |||
| Зелёный горошек отварной | |||
| Спаржа Отварная |
5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и
закрывая крышкой? _______________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд
протирают в горячем состоянии? ____________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при
|
|
|
приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при
тепловой обработке свеклы. ______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.
Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________
__________________________________________________________________
Рассчитайте
11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом
150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из припущенных овощей
1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Морковь припущенная | |||
| Морковь с зелёным горошком в молочном соусе | |||
| Капуста белокочанная с соусом | |||
| Овощи, припущенные в молочном соусе |
4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?
Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________
|
|
|
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из жареных овощей
1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________
__________________________________________________________________
3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________
5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему:
Приготовление блюда «Котлеты морковные»
6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:
при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или
брусочками. ____________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки, полуфабриката | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Картофель жареный | |||
| Картофель жареный во фритюре | |||
| Лук фри | |||
| Зелень петрушки фри | |||
| Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные | |||
| Котлеты морковные | |||
| Котлеты свекольные | |||
| Шницель из капусты | |||
| Оладьи из тыквы | |||
| Котлеты картофельные | |||
| Зразы картофельные | |||
| Крокеты картофельные |
|
|
|
Блюда из тушёных овощей
1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________
__________________________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она
оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________
__________________________________________________________________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки
овощей для блюда «Рагу овощное»
| Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
| Картофель | Дольки, кубики | Жарка |
| Капуста свежая белокочанная | Шашки | Припускание |
5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда
«Свекла тушёная в молочном соусе»
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Блюда из запеченных овощей
1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________
4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Заполните таблицу: Запеченные овощи
| Название блюда | Форма нарезки | Вид тепловой обработки | Поверхность обрабатывают | Подача блюда |
| Картофельная запеканка | ||||
| Картофельный рулет | ||||
| Капуста запеченная под соусом | ||||
| Солянка овощная | ||||
| Голубцы овощные | ||||
| Помидоры фаршированные | ||||
| Перец фаршированный | ||||
| Кабачки фаршированные | ||||
| Баклажаны фаршированные |
Блюда из грибов
|
|
|
1. Составьте схемы обработки грибов:
2. Заполните таблицу: Блюда из грибов
| Название блюда | Форма нарезки | Вид тепловой обработки | Подача блюда |
| Грибы в сметанном соусе | |||
| Грибы в сметанном соусе запеченные |
3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в
сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________
__________________________________________________________________
Рассчитайте
5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
| Продукты | Овощные блюда | ||||||
| Картофель в молоке | Овощи в молочном соусе | Зразы картофельные | Капуста тушёная | Рагу из овощей | Солянка на сковороде | Голубцы овощные | |
| Картофель | |||||||
| Капуста свежая | |||||||
| Морковь | |||||||
| Петрушка | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Репа | |||||||
| Кабачки | |||||||
| Яйца | |||||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Помидоры | |||||||
| Огурцы солёные | |||||||
| Горошек зелёный | |||||||
| Чеснок | |||||||
| Сахар | |||||||
| Уксус | |||||||
| Молоко | |||||||
| Каперсы | |||||||
| Сухари | |||||||
| Грибы солёные | |||||||
| Крупа манная | |||||||
| Грибы свежие | |||||||
| Лимон | |||||||
| Крупа рисовая | |||||||
| Сыр | |||||||
| Пюре томатное |
|
|
|
|
|
|
