Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Блюда и гарниры из варёных овощей





1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда
Картофель отварной        
Картофельное пюре        
Картофель в молоке      
Пюре из моркови или свеклы      
Капуста отварная с маслом или соусом      
Зелёный горошек отварной      
Спаржа Отварная        

 

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

 

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при

приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________



9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.

Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом

150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда
Морковь припущенная      
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе      
Капуста белокочанная с соусом      
Овощи, припущенные в молочном соусе      

 

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

 

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________

__________________________________________________________________

 

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________

 

5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

 

6. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

 

 

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

 

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки, полуфабриката Тепловая обработка Подача блюда
Картофель жареный      
Картофель жареный во фритюре      
Лук фри      
Зелень петрушки фри      
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные      
Котлеты морковные      
Котлеты свекольные      
Шницель из капусты      
Оладьи из тыквы      
Котлеты картофельные      
Зразы картофельные      
Крокеты картофельные      

 

Блюда из тушёных овощей

 

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________

__________________________________________________________________

 

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

 

Овощи Форма нарезки Предварительная тепловая обработка
Картофель Дольки, кубики Жарка
Капуста свежая белокочанная Шашки Припускание
   
   
   
   
   
   
   

 

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

Блюда из запеченных овощей

 

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

 

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

 

Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Поверхность обрабатывают Подача блюда
Картофельная запеканка        
Картофельный рулет        
Капуста запеченная под соусом        
Солянка овощная        
Голубцы овощные        
Помидоры фаршированные        
Перец фаршированный        
Кабачки фаршированные        
Баклажаны фаршированные        

Блюда из грибов

 

1. Составьте схемы обработки грибов:

 

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

 

Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Подача блюда
Грибы в сметанном соусе      
Грибы в сметанном соусе запеченные      

 

3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в

сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015- 2021 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.