 |
Обработка овощей для фарширования.
|
|
|
|
1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют _________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:
Кабачки _________________ перец _____________________
Помидоры _________________ капуста _____________________
3. Закончите предложение:
Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
4. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке
перед фаршированием: ________________________________________
5. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: __________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:
А) ______________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
2. Укажите: Использование отходов:
Картофель ________________________________________________________ Свекла ____________________________________________________________
Зелень ____________________________________________________________
4. Заполните пропуски:
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают
_____________________________ и хранят при температуре __________
не более _______________________________________________________
5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов
при обработке картофеля:
а) 35% 1) сентябрь – октябрь
б) 30% 2) ноябрь – декабрь
в) 25% 3) январь – февраль
6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека _________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи? _____
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:
Грибы содержат ________________________________________________
______________________________________________________________
2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:
А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели
Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики
В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:
А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ______________________
Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде________
4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
6. Закончите предложение:
Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных
грибов нужно держать их в ______________________или _______________
Тема Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Способы тепловой кулинарной обработки
1. Допишите:
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение _____
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой
обработки? Чем это вызвано? _____________________________________
________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перечислите:
Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Всю тепловую обработку делят на способы:
А) ________________ Б) __________________ В) ____________________
5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
|
|
|
6. Дайте определение: Припускание – это ______________________________
__________________________________________________________________
7. Продукты, в жире припускают при температуре: _____________________
8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
9. Дайте определение: Жарка – это ___________________________________
__________________________________________________________________
10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:
А) _________________ Б) _________________ В) ______________________
11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? ________________
_________________________________________________________________
12. Дайте определение: Брезирование – это _____________________________
13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:
А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________
14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке
называют: ______________________________________________________
15. Укажите цель пассерования продуктов: _____________________________
_________________________________________________________________
16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении? Как этого избежать? ___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
17. Дайте определение: Бланширование – это ___________________________ __________________________________________________________________
18. Объясните цель бланширования продуктов: _________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой
обработки: ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: ______________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Тема: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам:
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?__________________________________________________________
|
|
|
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке
овощей. __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления
соли? ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные
овощи? __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
|
|
|
