Иудейская традиция питания

Представления о правильном питании, сложившиеся у иудеев в древности, изложены в Торе (Пятикнижии) и Талмуде — создававшемся веками многотомном своде правовых и религиозно-этических положений иудаизма. Рабби Йосеф Каро (1488–1575) конспективно изложил правила Талмуда в книге «Шулхан Арух» («Накрытый стол»), вышедшей в Венеции в 1565 году. Позднее в Венгрии рабби Шломо Ганцфрид (1800–1886) подготовил книгу «Кицур Шулхан Арух» («Малый накрытый стол»), изданную в 1864 году. Это было краткое изложение книги «Шулхан Арух». Раздел Талмуда Кодашим («Святыни») — рассматривает законы о пище (Кашрут).

В Торе сказано, что изначально Бог создал человека вегетарианцем: «Вот, Я даю вам всю траву, сеющую семена, на лице всей земли, и все деревья, на которых растут плоды их, производящие семена, — вам это будет пищей! И всем животным земли, и всем птицам небесным, и всему, что кишит на земле, в ком есть живая душа, — всю зелень травы отдаю Я в пищу» (Брейшит, гл. 1). Однако в последующих главах Торы и соответственно Библии (Левит) допускается употребление мяса, хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Числа). Всевышний сказал людям: «Ужас и трепет пред вами будут испытывать все животные земные, и все птицы небесные, и все, чем кишит земля, и все рыбы морские — все они отданы в ваши руки. Все живое, все, что двигается, будет вам пищей: словно зелень травы Я отдал вам все!» (Брейшит, гл. 9).

В Торе даны перечни животных, пригодных и непригодных в пищу. Разрешалось использовать в пищу «всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий надрез, и который жует жвачку». Было запрещено вкушать мясо верблюда, тушканчика («нечист он для вас»), зайца, свиньи, а также мясо хищных животных, в том числе хищных птиц. Некоторые из приведенных выше запретов представляются наивными (не есть мясо зайца, например). В других можно отыскать гигиенический смысл. Тушканчики и другие грызуны являются переносчиками чумы. В наши дни запрет на мясо хищников пытаются объяснить присутствием в нем гормонов агрессивности. Однако, скорее всего, такие гормоны разрушаются в кишечнике и печени и по этой причине не могут дойти до мозга человека, отведавшего мясо хищника. Есть другое объяснение. В мясе хищников могут содержаться опасные для человека глисты трихины, ведь зараженные трихинами травоядные животные более уязвимы для хищников, чем здоровые. Кроме того, организм хищников накапливает больше вредных веществ, чем организм травоядных. Таким образом, народный опыт мог подметить вред потребления мяса хищных животных.

Из водных животных разрешалось вкушать только тех, у кого перья и чешуя. Иными словами, потребление моллюсков и ракообразных не допускалось. Тора говорит: «Отвратительны они вам… плоти их не ешьте» (Ваикра, гл. 11). Здесь, скорее всего, нашла отражение высокая вероятность отравления, связанного с загрязнением устриц ядовитыми водорослями и микробами (вспомним традицию потреблять этих моллюсков живьем без тепловой обработки).

Создатели Талмуда разработали ряд правил убоя скота и птицы. Его может производить лишь специально обученный резник, в обязанности которого входят тщательный осмотр животного до убоя и проверка внутренних органов убитого животного. Тора, Кашрут и Ветхий Завет запрещают также потреблять мясо животных, умерших естественной смертью и больных. В Торе сказано: «…И мяса животного, раненного зверем в поле, не ешьте, — псу бросайте его» (Шмот, гл. 22). От такого мяса мог заболеть человек.

Запрещалось также вкушать кровь и нутряной жир животных. В Торе читаем: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу вместе с плотью. Не употребляй ее в пищу — на землю выливай ее, словно воду» (Дварим, гл. 12). Священные книги дают следующее объяснение запрету на потребление крови: «Потому что душа тела в крови, и Я назначил ее вам для жертвенника, чтобы очищать души ваши, ибо кровь сия душу очищает» (Лев., XVII, 11). Теперь мы знаем, что в условиях теплого климата в крови быстро размножаются бактерии и она становится опасной для потребления в пищу. Запрет потреблять жир (тук) объясняют тем, что его сжигают в храме на жертвеннике. Но некоторые толкователи Торы и Библии связывают этот запрет с подмеченной еще в древности способностью жира вызывать развитие атеросклероза.

Можно понять и запрет Торы на потребление свинины. Этот запрет появился у ассирийцев, египтян и вавилонян, а затем у иудеев. Некоторые историки полагают, что свинья когда-то в очень давние времена была у этих народов тотемным животным, объектом поклонения и ее не ели. Однако большинство исследователей, напротив, утверждают, что свинья считалась существом нечистым. В условиях жаркого климата и при скученности населения мясо свиньи часто оказывалось переносчиком паразитов и инфекционных болезней. Нежная свинина более уязвима для бактерий в сравнении с мясом других животных, она быстрее портится и чаще вызывает пищевые отравления.

Тора запрещает вкушать насекомых, за исключением одного из видов саранчи. Иудеи должны следить, чтобы насекомые не попали в пищу с мукой или овощами. При этом все овощи и фрукты были разрешены в пищу, причем как с мясными, так и с молочными блюдами, но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых. Рекомендовалось просеивать муку, дабы удалить насекомых.

Тора разрешала потреблять мед, полагая, что он не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы. Наличие в меде выделений слюнных желез пчел и даже мелких частичек насекомых не принималось во внимание.

Народный опыт подсказал опасность длительно хранившейся пищи. «И сказал Моисей: ничего не оставляй сего до утра» (Исх., XVI, 19), «Мясо мирной жертвы благодарности должно съесть в день приношения ее; не должно оставлять от него до утра» (Лев., VII, 15), «В день жертвоприношения вашего и на другой день должно есть ее, а оставшееся к третьему дню должно сжечь на огне» (Лев., XIX, 6). Следовало опасаться пить напитки, стоявшие открытыми. Не полагалось держать еду под кроватью, есть пищу, плохую на вид, есть грязными руками («Кицур Шулхан Арух», гл. 33). Древние иудеи, естественно, ничего не знали о микробах, но им была известна польза стерилизации металлических предметов: «И все, что проходит через огонь, проведите через огонь, чтобы оно очистилось» (Чис., XXXI, 23).

В Торе были записаны и правила раздельного питания. В ней сказано: «Не вари козленка в молоке его матери». Глава 46 «Кицур Шулхан Арух» запрещает сочетать мясо с молоком и даже есть их за одним столом. Кашрут запрещает даже пользоваться одной и той же посудой для мяса и молока. А вот рыбу сочетать с молоком иудаизм разрешает. Это компенсируется в иудаизме запретами на некоторые другие сочетания продуктов. Например, не позволено есть рыбу с мясом и с жиром птицы, не разрешено даже жарить рыбу и мясо в одной печи. Между потреблением рыбы и мяса полагалось съесть хлеб и выпить что-нибудь, чтобы очистить рот от рыбы.

При этом в Пятикнижии нет прямых указаний на запрет употребления в одной трапезе мясных и крахмалистых продуктов. Однако Г. Шелтон, наложивший уже в XX веке запрет на их сочетание, все же ссылается на Ветхий Завет: «… Скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом…» (Исх., 16:12).

Современная гигиена требует раздельного приготовления в общественном питании мясных, молочных и некоторых других продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения их опасными микробами. В. Г. Лифляндский и его соавторы в книге «Лечебные свойства пищевых продуктов» (1997) усматривают нежелательность сочетания мяса и молока в том, что молочный сахар способствует повышению холестерина в крови. Трудно сказать, заметили ли эту связь создатели Торы, но вот пищевые отравления, вызванные микробами в результате сочетания мяса и молока, вполне могли навести их на мысль, что лучше этого не делать.

Интересно, что запрет сочетать мясо с молоком существовал и у ряда африканских племен, убежденных в том, будто это наведет мор на стадо. Видимо, это связано с нередко встречающейся у африканцев непереносимостью молока, приводящей к расстройству кишечника.

«Кицур Шулхан Арух» не рекомендовал потреблять старую соленую рыбу, старый соленый сыр, старое соленое мясо, вино, не перебродившее до конца, кушанья с плохим запахом. Менее вредны, по утверждению «Кицур Шулхан Арух», большие рыбы, молоко, простоявшее после дойки 24 часа, мясо больших быков и больших коз. Читая такие советы, вспомним, что в мясе старых животных, в том числе больших рыб, накапливается больше вредных веществ, чем в мясе молодых, а залежавшиеся продукты становятся опасными. «Кицур Шулхан Арух» рекомендовал есть хлеб, содержащий отруби (это приветствует и современная медицина). «Кицур Шулхан Арух» утверждал — и с точки зрения современной науки справедливо, — что мясо курицы переваривается легче, чем мясо животного (имеются в виду млекопитающие). Курицу вообще считали самой лучшей из всех птиц.

«Кицур Шулхан Арух» рекомендовал во время трапезы пить немного воды, смешанной с вином. Полагалось также пить охлажденную, но не слишком холодную воду. Но не следовало пить перед едой, чтобы не охладить желудок и не помешать перевариванию пищи.

Тора и связанные с ней книги, как мы уже поняли, не запрещают употреблять вино. Впрочем, толкователи этих книг отмечают, что большим уважением пользовались люди, полностью воздерживавшиеся от употребления алкоголя. В доказательство приводят слова: «…он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксуса из вина и ничего приготовленного из винограда…» (Чис., VI, 3), «Пусть не ест ничего, что производит виноградная лоза; пусть не пьет вина и сикера» (Суд., XIII, 4). В то же время в Талмуде сказано: «Истинная натура открывается через выпивку, деньги и ярость». И это весьма сходно с древнегреческим афоризмом «истина в вине».

«Кицур Шулхан Арух» отразил древнюю традицию принимать пищу только при чувстве голода. В Талмуде встречается совет потреблять пищу раз в день. Идея принимать пищу редко и только при чувстве острого голода пришла в иудаизм из аюрведы, и поэтому у нее много сторонников не только среди приверженцев иудаизма. Однако заметим, что современная медицина считает такое питание вредным.

«Кицур Шулхан Арух» вслед за аюрведой настаивает, что не следует потреблять как слишком мало, так и излишне много пищи. В молодости пищи нужно больше, чем людям старшего возраста. Старцу же требуется совсем немного пищи, но легкой и полезной. В летнее время человек должен съедать только две трети того, что он съедает зимой. До еды полагалось физически поработать, а после еды не двигаться много, чтобы не мешать перевариванию пищи. Но в то же время не полагалось спать после еды, чтобы пары пищи не повредили мозг. Талмуд утверждал, что в процессе еды пища должна заполнить треть желудка, вода — тоже треть и еще треть должна остаться пустой, иначе желудок может лопнуть. Иными словами, не следовало объедаться.

В общем же иудейская традиция питания выдвигала на первый план защиту человека от болезней, связанных с использованием неблагоприятной пищи, она настаивала на потреблении пищи в разумных количествах, соответствующих возрасту и затратам энергии на выполняемую работу. Но лишь к концу XIX столетия ученые смогли найти научные обоснования этим эмпирически найденным правилам.