Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Технохимическая характеристика сырья





 

Удельный вес разделанного минтая изменяется в пределах от 0,004 до 1,034, а потрошеной рыбы – от 1,022 до 1,068. Насыпной вес разделанного минтая, в зависимости от размеров и состояния рыбы, а также от плотности укладки, изменяется от 800 до 889 кг/м3.

По данным А.Кривец, Ю.Семенова, Н.Степановой, углы скольжения по различным материалам имеют следующие средние значения: жесть луженая 10, алюминий листовой 13, железо оцинкованное 32, железо черное, резина гладкая 42, цемент железненый 45, дерево строганное 54.

Весовые соотношения частей тела у минтая непостоянны, особенно изменяется относительный вес внутренностей (табл. 1.1).

У рыб одного пола, имеющих половые железы на одинаковой стадии развития, относительный вес мяса практически не зависит от веса рыб. Но к периоду нереста относительная масса мяса снижается до минимума (35-38%) за счет значительного увеличения массы внутренностей. У неполовозрелых рыб. (возраст до 3 лет) относительный вес внутренностей не имеет сезонных изменений, а у половозрелых достигает максимума в преднерестовый период и минимума сразу же после нереста. Так, если у самок перед началом нереста относительный вес внутренностей достигает 24,6—31,6% к весу тела (в том числе ястыки с икрой 18,9 - 25,8%), то после вымётывания икры относительный вес внутренностей снижается до 10,8—12,4 % (ястыки 0,8-2). У самцов относительная масса внутренностей до нереста составляет 16,4 - 19,8% (в т.ч. молоки — 10 - 12,6%), а после нереста 12—16,3% (в т. ч. молоки 0,4—0,9%).

Таблица 3.1

Весовые соотношения частей тела минтая

Части тела

Зал. Петра Великого Берингово море
Февраль-октябрь Май-октябрь
1 2 3
Вес рыбы, г 330-900 640-2400
В % к весу рыбы: Голова с жабрами, В т.ч. жабры Внутренности, В .т.ч. печень Половые железы Тушка, В т.ч. плавники и хвост Позвоночник Мясо с кожей Мясо без кожи   15,6-29,4 2,1-4,6 8,6-32,4 1,6-10,0 3,1-19,6 41,3-60,7 1,3-8,9 5,6-10,2 35,4-55,0 28,9-38,6   11,5-22,2 - 12,9-29,3 2,4-7,8 1,6-21,1 50,3-68,9 13,0-24,1 - 38,5-53,2 -

 



Относительный вес половых желез к весу обезличенной по половому составу рыбы сильно зависит от соотношения в уловах самок и самцов и изменяется в очень широких пределах: ястыки с икрой 2,6—18,5, молоки 1,3—6,3%. Выход ястыков в производственных условиях зависит от качества сырца и способа разделки: с наступлением автолиза выход целых ястыков очень уменьшается за счет их деформации, а потрошение минтая на станках, по сравнению с ручной разделкой, ведет к снижению выхода ястыков. При тщательной ручной разборке внутренностей можно собрать кишечник с желудком (2,5 - 4,5% к весу рыбы), пилорические придатки (1,2 - 1,8%) и желчный пузырь (0,1 - 0,2%). Результаты анализов В. Адистановой, Е. Клейе, Г. Долбиш, В Петроченко показывают, что мясо минтая имеет невысокое содержание жира и белковых веществ и большое количество влаги (табл. 1.2).

Таблица 3.2

Химический состав мяса минтая

Район лова

Период лова

Вес рыбы, г

Пределы содержания, %

Влага Жир Белок Зола
Восточно-Корейский залив Ноябрь-март 320 970 81,2 86,2 0,2 1,1 12,7 15,7 1,1 1,7
Зал. Петра Великого Январь- Февраль Июль- Август Сентябрь- Октябрь 610 1800 350 950 - - 82,4 85,2 82,3 83,5 81,1 84,2 0,7 1,0 0,4 0,7 0,2 0,4 14,6 15,5 14,5 16,3 14,3 17,4 1,3 1,4 1,2 1,3 0,8 1,1
Берингово море Июнь- Июль Август Сентябрь- Октябрь Ноябрь Декабрь Январь- Февраль 1160 1200 1100 1200 - 1200 1500 900 910 81,6 82,0 80,5 80,0 82,5 80,3 82,4 80,8 81,4 0,5 0,6 1,0 0,2 0,32 0,16 0,31 0,19 0,23 16,0 - - 15,4 16,8 15,4 16,7 17,0 18,0 1,0 1,2 1,3 1,0 1,5 1,1 2,2 1,1 1,4
Западное побережье Камчатки Июль- Август 410 2820 81,4 84,3 0,6 1,1 13,3 16,1 1,2 1,9
Западное побережье южного Сахалина Май - 82,6 0,3 15,7 1,0

 

В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги, чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.

В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.

В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.

Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).

Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в g%): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).

По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).

Таблица 3.3.

Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая

Аминокислоты

Содержание в сухом белке, %

Незаменимые Заменимые

Моноаминокислоты

 

 

Дикарбоновые

 

 

Серосодержащие

Валин                          5,7 Лейцин                        8,3 Изолейцин                  7,2 Треонин                      5,8 Итого                          27,0 Глицин                         5,0 Аланин                         5,9 Серин                           5,3   Итого                           16,2
-- Аспаргиновая кислота 6,3 Глютаминовая кислота 15,9 Итого                           22,2
Метионин                    3,6 Итого                           30,6    Итого                          38,4
Диаминокислоты Лизин                          11,0       Аргинин                       7,0
Циклические аминокислоты Фенилаланин              4,3 Гистидин                     2,4 Триптофан                  1,2 Итого                           7,9 Пролин                         3,8 Тирозин                        3,9   Итого                            7,7

 

Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).

Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.

Таблица 3.4

Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая

Части тела

Пределы содержания, %

Влага Жир Белок Зола
1 2 3 4 5
Головы, плавники, хвосты 66,7 0,5 15,4 4,7
Позвоночник 81,8 4,6 19,8 13,8
Желудок и кишечник 73,7-83,7 1,8-6,2 12,8-15,0 1,2-2,0
Печень 34,3 11,9 10,3 1,0
Икра 74,6-85,7 0,4-2,5 11,1-16,9 1,0-1,9
Молоки 78,6-87,3 0,1-0,6 11,2-16,8 1,0-2,3

 

Таблица 3.5.

Содержание жира в печени минтая

Вес рыбы, г

Зал. Петра Великого

Берингово море

Январь-февраль Июль Октябрь-декабрь Сентябрь Октябрь
1 2 3 4 5 6
300-400 44,0-61,5 12,7-51,7 10,8-35,1 - -
400-480 - 32,8-41,3 19,8-48,2 40,5-50,6 44,5-59,6
1 2 3 4 5 6
470-550 31,8-69,2 21,3-43,1 21,2-39,9 - -
600-780 30,0-53,2 - 29,4-52,7 - -
1120-1260 - - - 52,0-53,1 51,2-60,2
1400-2050 - - - 41,4-47,1 46,3-85,7

 

Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).

Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не обнаружил.

 

3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.

 

Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».

В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:

Схема технологического процесса

Приём сырья

¯

Хранение до обработки

¯

Разделка на филе и доработка

¯

Обесшкуривание филейчиков

¯

Зачистка

¯

Мойка и закрепление филе

                                        Подготовка пакетов¯Стекание

®

                                                  Фасование

                                                                 ¯

                                            Вакуумирование

                          Подготовка противней¯

                                 ®

                                           Укладка в противни

¯

Загрузка аппарата и замораживание

¯

Выгрузка аппарата и освобождение противней

Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯

                         ®                        ¯

Укладка в ящики

Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов

¯

Обвязка ящиков

¯

Хранение

 

Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.

 

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.