 |
Загрузка аппарата и замораживание
|
|
|
|
Цель операции - замораживание филе до температуры в толще пакета не выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями. Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат начинает процесс замораживания, который длится столько же. За это время производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузки начинают разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производится одновременно.
В результате замораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие изменения:
1) Гистологические.
При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка.
|
|
|
2) Химические и биохимические.
При быстром замораживании протеолитические ферменты теряют активность, так как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые ферменты, в частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать, вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов.и жиров. Также понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по своим показателям к продукту до замораживания.
3) Микробиологические.
Микроорганизмы практически прекращают свою жизнедеятельность и нежелательные процессы в продукте замедляются, но не прекращаются:
- вегетативные клетки погибают при t = 0 минус 1°С;
- плесни погибают при t = минус 8 минус 9°С;
- спорообразующие психрофильные формы не погибают.
Причина гибели микроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие минеральных веществ, образование кристаллов льда.
Разгрузка аппарата и освобождение противней
Цель операции - извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка производится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает заслонку нижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они. соскальзывают на приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики замораживали в полимерных пакетах.
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них
|
|
|
Цель операции - подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков и наклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столе следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами с помощью декстрина. На одну сторону ящика наклеивают этикетку со следующими реквизитами:
1) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель (поставщик);
2) наименование предприятия-изготовителя (поставщика);
3) дату изготовления — число, месяц, год;
4) фамилию (или номер) мастера и номер укладчика;
На другую сторону ящика наклеивают этикетку с реквизитами:
1) номер вагонной партии;
2) порядковый номер тары;
3) наименование продукта;
4) вид разделки;
5) способ обработки;
6) сорт (при наличии сортов);
7) массу (брутто, тары и нетто);
8) обозначение стандарта или технических условий на упакованную продукцию.
Укладка в ящики
Операцию производят с целью укладки пакетов с продуктом в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит один рабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем другой рабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает в наполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты, что и на этикетке.
Обвязка ящиков
Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистой проволокой с помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволока диаметром 1,8 мм закрепляется в направляющей, пропускается через паз шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, снова проходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через паз отсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягивается возвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращается шестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель. Затем ящики отправляются на хранение.
Хранение
Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением, приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для филе минтая 5 месяцев.
|
|
|
