 |
Дефекты готовой продукции.
|
|
|
|
Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца. Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.
Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется дряблой, то рыбу считают нестандартной.
Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.).
Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой рыбы».
Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях. Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в поверхностном слое рыбы.
Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.
|
|
|
Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении (подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.
Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна быть минус 18°С минус 20°С. при этих условиях достаточно удовлетворительно тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус 18°С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению качества мороженого филе.
Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2°С.
Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.
В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается, хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты и предотвращая тем самым испарение влаги.
Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.
Вода питьевая
Вода должна соответствовать показателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также ГОСТ Р 51232.
Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.
|
|
|
Таблица 3.7.
Микробиологические показатели
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| 1 | 2 | 3 |
| Термотолерантные колиформные бактерии | Число bact в 100 мл | Отсутств. |
| Общие колиморфные бактерии | Число bact в 100 мл | Отсутств. |
| Общее микробное число | Число образующих колоний бактерий в 1 мл | Не более 50 |
| Колифаги | Число бляшкообразующих бактерий (БОЕ) в 100 мл | Отсутств. |
| 1 | 2 | 3 |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутств. |
| Цисты лембий | Число цист в 50 л | Отсутств. |
Таблица 3.8.
Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека
| Показатели | Ед. изм. | Нормативы (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Общие показатели | ||||
| Водородный показатель | рН | В пределах 6-9 | ||
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000(1500) | ||
| Жесткость общая | ммоль/л | 7,0(10) | ||
| Окисляемость перманганантная | мг/л | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | ||
| ПАВ, аминоактивные | мг/л | 0,5 | ||
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | ||
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий (Al2+) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Барий (Ba2+) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 2 |
| Бериллий (Be2+) | мг/л | 0,0002 | с.-т. | 1 |
| Бор (суммарно) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Железо (Fe, суммарно) | мг/л | 0,3 (1,0) орг | 3 | |
| Кадмий (Cd, суммарно) | мг/л | 0,001 | с.-т. | 2 |
| Марганец (Mn, суммарно) | мг/л | 0,1(0,5) | орг | 3 |
| Медь (Cu, суммарно) | 1,0 | 3 | ||
| Молибден (Мо, суммарно) | 0,25 | с.-т. | 2 | |
| Мышьяк (As, суммарно) | 0,0005 | с.-т. | 2 | |
| Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 3 |
| Нитраты (по No3) | 45 | орг | 3 | |
| Ртуть (Hg, суммарно) | 0,0005 | с.-т. | 1 | |
| Свинец (Pb, суммарно) | 0,03 | 2 | ||
| Селен (Se, суммарно) | 0,01 | 2 | ||
| Стронций (Sr2+) | 7,0 | 2 | ||
| Сульфаты (So42-) | 500 | орг | 4 | |
| Фториды (F) | ||||
| Для климатических районов | ||||
| I и II | 1,5 | с.-т. | 2 | |
| III | 1,2 | 2 | ||
| Хлориды (Cl-) | 350 | орг | 4 | |
| Хром (Cr6+) | 0,05 | с.-т. | 3 | |
| Цианиды (CN-) | 0,035 | 2 | ||
| Цинк (Zn2+) | 0,5 | орг | 3 | |
Таблица 3.9.
Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
|
|
|
| Показатели | Ед. изм. | Нормативы (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Хлор – остаточный свободный | мг/л | В пределах 0,3-0,5 | орг | 3 |
| - остаточный связанный | В пределах 0,8-1,2 | 3 | ||
| Хлороформ (при хлорировании воды) | 0,2 | с.-т. | 2 | |
| Озон остаточный | 0,3 | орг | 2 | |
| Формальдегид (при озонировании воды) | 0,05 | с.-т. | 2 | |
| Полиакриламид | 2,0 | 2 | ||
| Активная кремниевая кислота (по Si) | 10 | 2 | ||
| Полифосфаты (по PO43-) | 3,5 | орг | 3 |
Таблица 3.10.
|
|
|
