Понятие о пищевой пирамиде. Диетическое питание. Вопросы для самоконтроля. Приложения. Приложение 1. Свойства витаминов и некоторых витаминоподобных веществ

Понятие о пищевой пирамиде

Пищевая пирамида - схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных Гарвардской школой общественного здоровья под руководством американского диетолога Уолтера Виллетта (рис. 2. 3). Большинство оздоровительных программ, призванных сохранить (стабилизировать) массу тела, построены с учетом принципов ступенчатого распределения продуктов питания.

Рис. 2. 3. Пищевая пирамида

Порция - определенное количество продуктов каждой группы.

- Зерновые продукты (хлеб, каши, макароны, рис): 1 ломтик хлеба, 30 г готовой каши, 3 столовые ложки хлопьев, 1/2 чашки готовых макарон.

- Овощи: 1 чашка свежих листовых овощей, 1/2 чашки измельченных или вареных овощей, 100 мл овощного сока.

- Фрукты: 1 среднее яблоко, банан, апельсин, 1/2 чашки нарезанных вареных, консервированных фруктов, 100 мл фруктового сока.

- Молочные продукты: 1 чашка молока, кефира или йогурта, 45 г творога, 60 г твердого сыра.

- Мясо, бобовые, яйца, орехи: 60-90 г вареного тощего мяса, птицы или рыбы, 1/2 чашки вареных бобов (фасоли, гороха), 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 чашки орехов.

Пирамида питания дает возможность разнообразить меню при одновременном получении необходимых питательных веществ и нужного для нормальной массы тела количества калорий, позволяет здоровому человеку контролировать потребление жира, в особенности насыщенного.

Диетическое питание

Диетическое питание - полезные конкретному человеку (группе людей) рекомендации, система и рацион питания с учетом имеющихся факторов риска или поражения органов и систем.

В лечебных диетах важны подбор продуктов питания, соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи. Общие принципы лечебной диеты при хронических заболеваниях соблюдаются постоянно, прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания. При соблюдении большинства лечебных диет ограничиваются или исключаются жареные, маринованные продукты, специи и соусы.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите принципы рационального питания.

2. Охарактеризуйте влияние химического состава пищи на здоровье человека.

3. Охарактеризуйте влияние энергетической ценности пищи на здоровье человека.

4. Охарактеризуйте влияние режима питания на здоровье человека.

5. В чем отличие диетического питания?

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. СВОЙСТВА ВИТАМИНОВ И НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОПОДОБНЫХ ВЕЩЕСТВ

Буквенное обозначение	Химическое название	Функции	Суточная норма	Пищевые продукты, богатые данным витамином	Проявления гиповитаминоза
Жирорастворимые витамины
А	Ретинол	Влияет на процессы роста. Участвует в белковом, углеводном и жировом обмене, в обмене фосфора, образовании холестерина. Влияет на остроту зрения. Обладает антирадиационными свойствами. Способствует синтезу коллагена. Поддерживает защитные функции кожи, повышает активность ферментов клеток кожи, улучшает ее эластичность и общее состояние, уменьшает воспалительные явления	1, 5 мг или 5000 МЕ	Печень трески, палтуса, крупного рогатого скота, рыбий жир, яичный желток, сливочное масло, молоко. В растительных пищевых продуктах (морковь, шпинат, абрикосы, персики, крапива, помидоры, петрушка, красный перец) содержится провитамин А (каротин), из которого в организме синтезируется витамин А	Ксерофтальмия (сухость поверхности конъюнктивы и роговицы). Кератомаляция (поражение глубоких слоев роговицы и образование бельма). Гемералопия (понижение остроты зрения в сумерках - куриная слепота). Сухость, шелушение кожи, землистый цвет лица, потеря цветовой насыщенности губ, потеря эластичности и тургора кожи, появление морщин. Угревая сыпь. Перхоть, ломкость волос, утрата блеска. Нарушения структуры ногтей, их цвета, гладкости
D (D2 - эргокальциферол, D3 - холекальциферол)	Кальциферол	Участвует в обмене кальция и фосфора, обеспечивая процессы костеобразования. Активизирует работу щитовидной железы. Повышает иммунитет	7-12 мкг или 100 МЕ (беременные и дети 13-25 мкг)	Рыбий жир, яичный желток, сливочное масло, молоко, сыр. Может образовываться в коже из провитамина под действием солнечных лучей	У детей первых лет жизни - рахит (задерживается зарастание родничков, появление зубов, кости ног искривляются; появляются мышечная слабость, потливость, нервное беспокойство). У взрослых - остеомаляция (размягчение костной ткани), при беременности, лактации. Грубая кожа на локтях
Е	Токоферол	Нормализует обмен веществ в мышечной ткани. Замедляет свертывание крови. Способствует накоплению витамина А в печени, синтезу белков, входит в состав клеточных мембран. Активизирует тканевое дыхание. Защищает мембраны клеток от окисления свободными радикалами. Необходим для деятельности половых желез, нормального течения беременности	10 мг	Растительное масло, листья салата, зародыши пшеницы, яичный желток, печень, молоко (особенно летом), сельдерей, кинза, укроп, фундук, арахис, грецкие орехи. В организме не синтезируется. Для всасывания в кишечнике необходима желчь, откладывается главным образом в жировой ткани	Разрушаются эритроциты. В мышцах развивается дистрофический процесс. Становятся ломкими сосуды. Поражаются нервные клетки и печень. Развивается бесплодие, возможны самопроизвольные аборты. Преждевременное старение кожи
К	Филлохинон	Усиливает биосинтез белков, обеспечивающих процесс свертывания крови. Усиливает синтез пищеварительных ферментов - пепсина, трипсина, липазы, амилазы. Стимулирует мышечную активность, воздействуя на сократительный белок - миозин. Разрушает меланин, оказывает сильное отбеливающее действие	0, 2-0, 3 мг	Шпинат, цветная капуста, крапива, томаты, ягоды шиповника, хвоя, зеленый горошек, морковь, картофель. Синтезируется микрофлорой кишечника, для его всасывания необходимо присутствие желчи и жирных кислот	Геморрагии (подкожные и внутримышечные кровоизлияния) вследствие снижения свертывающей способности крови. Сильная кровопотеря при травмах
Водорасторимые витамины
В1	Тиамин	Участвует в белковом и углеводном обмене. Принимает участие в передаче нервного возбуждения. Участвует в обеспечении нормальной деятельности коры головного мозга. Смягчает депрессию, препятствует нарастанию признаков беспокойства. Улучшает состояние волос, сохраняет их естественный цвет. Устраняет кожный зуд, проявления экземы	2 мг	Пивные дрожжи, рисовые отруби, проростки пшеницы, говяжья печень, почки, сердце, грецкие орехи, томаты, зеленый горошек, фасоль, картофель, цветная капуста, перец, морковь, лук, щавель. Синтезируется микрофлорой кишечника	Болезнь бери-бери (полиневрит, болевые ощущения, снижение кожной чувствительности, расстройство движений; нарушается акт ходьбы, больной волочит ноги; отмечаются повышенная утомляемость, потеря аппетита, учащенное сердцебиение, похудение, паралич конечностей и дыхательных мышц со смертельным исходом). Снижение сопротивления организма к инфекционным заболеваниям. Выпадение волос, себорея, поседение
В2	Рибофлавин	Участвует в регуляции деятельности ЦНС. Влияет на белковый обмен. Участвует в процессах кроветворения. Благоприятствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, печени. Улучшает зрение. Способствует заживлению ран	2-3 мг	Дрожжи, молочная сыворотка, яичный белок, мясо, печень, почки, рыба, сыр, пшеничные отруби, горох, помидоры, цветная капуста. Синтезируется микрофлорой кишечника	Понижение аппетита, падение массы тела, слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, светобоязнь, блефарит, конъюнктивит, нарушение сумеречного зрения, воспаление слизистой оболочки полости рта, губ, появление трещин в уголках рта, воспаление языка (язык ярко-красный, видны отпечатки зубов). Себорейный дерматит носогубных складок, век, ушных раковин (шелушение, покраснение, появление отслаивающихся чешуек), лицо краснеет из-за расширившихся капилляров, появляется угревая сыпь, глубокие трещины на пальцах.   Волосы обесцвечиваются, выпадают
РР (устаревшее название В3)	Никотиновая кислота	Участвует в обмене жиров, углеводов, белков. Входит в состав многих ферментов. Необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Действует сосудорасширяюще. Снижает содержание холестерина	20 мг	Пивные и пекарские дрожжи, отруби, рис, гречневая крупа, грибы, арахис, бобовые, молоко, печень, почки, сердце, репа, тыква, свекла, перец, листья сельдерея, томаты. Синтезируется в кишечнике из триптофана	Усталость, расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта, воспаление языка и слизистой оболочки полости рта. Симметричный дерматит на правой и левой щеке (на участках, подвергающихся воздействию прямых солнечных лучей). Пеллагра - болезнь трех «Д» [дерматит, диарея, деменция (слабоумие)]
В5	Пантотеновая кислота	Входит в состав кофермента А, принимающего участие в обмене веществ. Стимулирует образование кортикостероидов. Участвует в регуляции функций кожи	10-20 мг	Дрожжи, печень, почки, яичный желток, рисовые и пшеничные отруби	Дерматиты. Депигментация и потеря волос. Изменения в надпочечниках и нервной системе. Расстройства координации движений, функций сердца и почек, желудка, кишечника. Мышечные боли. Жжение, покалывание, онемение пальцев ног, жгучие, мучительные боли в нижних конечностях, преимущественно по ночам
В6	Пиридоксин	Участвует в обмене и синтезе аминокислот (метионина, триптофана, глутаминовой кислоты), транспорте их через клеточные мембраны. Участвует в углеводном и жировом обмене (улучшает липидный обмен при атеросклерозе). Необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Участвует в синтезе естественных антидепрессантов допамина и норэпинефрина. Повышает устойчивость организма к инфекциям. Улучшает работу эндокринной системы	2-3 мг	Печень трески, яичный желток, неочищенные зерна злаковых культур, дрожжи, белокочанная капуста, морковь, томаты, картофель. Частично синтезируется микрофлорой кишечника	Возникновение кожных заболеваний, воспалительных процессов губ, языка, глаз. Нарушения нервной системы. Тошнота, сонливость. В младенческом возрасте - судороги. Противозачаточные таблетки, антибиотики и курение увеличивают потребность организма в витамине B6
В9	Фолиевая кислота	Стимулирует и регулирует кровообращение, способствует повышению количества гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Предупреждает развитие атеросклероза. Улучшает белковый и жировой обмен. Влияет на выработку сперматозоидов. Особенно важен на стадии раннего внутриутробного развития	2-3 мг	Дрожжи, печень, почки, грибы, шпинат, капуста, бобы, томаты, салат, зелень петрушки, цветная и белокочанная капуста. Синтезируется микрофлорой кишечника	Понижение кислотности желудочного сока, воспалительные процессы слизистой оболочки полости рта, диарея. Торможение кроветворения, анемия. Нарушение развития плода
В12	Цианокобаламин	Обеспечивает нормальное протекание гемопоэза, активирует свертывающую систему крови. Участвует в синтезе нуклеиновых кислот и белка. Благоприятно влияет на функцию печени и нервной системы	2-3 мкг	Печень, почки, творог, молоко, икра. Синтезируется микрофлорой кишечника, может накапливаться в печени	Нарушение нормального кроветворения в костном мозге, изменение типа кроветворения (мегалобластический - эмбриональный тип кроветворения), возникновение злокачественной анемии. Нарушение координации движений. Понижение чувствительности
С	Аскорбиновая кислота	Способен обезвреживать токсины (дифтерийный, туберкулезный, дизентерийный). Участвует в синтезе коллагена, укрепляет стенки сосудов. Участвует в углеводном обмене, процессе свертывания крови, образовании стероидных гормонов. Способствует процессу регенерации; тормозит образование канцерогенов (профилактика рака). Обеспечивает транспорт железа кровью. Активный антиоксидант, защищает клеточные мембраны от их разрушения свободными радикалами.   Повышает иммунитет	70-100 мг	Киви, лимоны, апельсины, квашеная капуста, черная смородина, ягоды шиповника, хвоя сосны и пихты, незрелые грецкие орехи, крыжовник, черника, брусника, сладкий перец, укроп, салат, зеленый лук, помидоры, морковь, свекла, фасоль	Цинга - опухают и кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы, возникают кровоизлияния в мышцах, коже, суставах, резко снижается сопротивляемость к инфекциям, отмечаются мышечная атрофия, нарушение функций ЦНС. Повышенная утомляемость, сонливость или бессонница, частые простудные заболевания, апатия. Морщины, снижение иммунитета кожи
Н	Биотин	Оказывает регулирующее действие на нервную систему. Улучшает состояние кожного покрова. Участвует в жировом обмене	0, 15-0, 3 мг	Зеленый лук, цветная капуста, фасоль, картофель	Дерматиты
Витаминоподобные вещества
Р	Рутин, кверцитин и др.	Уменьшает проницаемость кровеносных сосудов. Усиливает действие витамина С. Улучшает работу печени, желчного пузыря	20-50 мг	Лимон, гречневая крупа, сладкий перец, черная смородина, щавель, картофель, морковь, зеленая петрушка и сельдерей, капуста, свекла. Действует только вместе с витамином С	Боли в ногах и плечах, общая слабость и повышенная утомляемость. Уменьшение прочности капилляров, развитие внезапных кровоизлияний на поверхностях тела, подвергшихся давлению
U	Метилметионинсульфоний	Стимулирует заживление повреждений слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Способствует уменьшению желудочной секреции, что обусловливает обезболивающий эффект	0, 3 мг	Белокочанная капуста, томаты, зеленый чай

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: