 |
Характеристика готового продукта
|
|
|
|
Классификация молочных консервов
1.1. по виду продукта
а) традиционные (сухое цельное молоко, сухие сливки)
б) специального назначения (сухие смеси мороженого, смеси для пудингов)
в) продукты из вторичного сырья (сухая пахта, сыворотка)
г) комбинированные (молочные сгущенные консервы с растительными маслами – Буренка, Славянка)
1.2. по тепловой обработке
а) пастеризованные (сгущенные) – ________________________________________________
б) стерилизованные – ___________________________________________________________
в) вареные – ___________________________________________________________________
1.3. по принципу консервирования
а) ____________________________________________________________________________
б) ____________________________________________________________________________
в) ____________________________________________________________________________
г) ____________________________________________________________________________
д) ____________________________________________________________________________
1.4. по наличию наполнителя
а) без наполнителя – ____________________________________________________________
б) с наполнителем (какао, кофе, карамель) __________________________________________
1.5. по содержанию жира
а) ____________________________________________________________________________
б) ____________________________________________________________________________
в) ____________________________________________________________________________
1.6. по способу сушки (для сухих консервов)
а) ____________________________________________________________________________
б) ____________________________________________________________________________
в) ____________________________________________________________________________
1.7. по виду упаковки
а) ____________________________________________________________________________
б) ____________________________________________________________________________
в) ____________________________________________________________________________
Требования, предъявляемые к качеству сырья
Сырье, применяемого для производства молочных консервов
1) молочное
а) цельное молоко
б) обезжиренное молоко
в) пахта
г) сливки
|
|
|
2) не молочное
2.1. углеводы и углеводные препараты
-
-
-
-
-
-
2.2. белковые концентраты (_____________________________________________________)
2.3. вкусовые наполнители
-
-
2.4. растительное масло
-
-
2.5. соли – стабилизаторы
2.6. растворители (вода)
2.7. прочие добавки
- сорбиновая кислота
- аскорбиновая кислота
- ванилин
-
Требования, предъявляемые к сырью
| № п/п | Наименование сырья | НД | Особые требования |
| Молоко | ГОСТ 31449-2013 | - плотность не менее 1027 кг/м3 - кислотность не более 200Т, не более 190Т (стерилизованные молочные консервы) - термостойкость | |
| Обезжиренное молоко | ГОСТ 31658-2012 | ||
| Сливки | ГОСТ Р 53435-2009 | ||
| Сахар | ГОСТ 21-94 | ||
| Растительные масла | ГОСТ 1129-2013 | ||
| Кофе натуральный жаренный | ГОСТ Р 52088-2003 | ||
| Какао-порошок | ГОСТ 108-2014 |
Маркировка молочных консервов
Сгущенные консервы
М 2576
1 160117
М – индекс отрасли
25 – номер завода изготовителя
76 – ассортиментный номер
1 – номер смены
160117 – дата производства /число, месяц, год/
Сухие консервы
М 25 02 2
16.01.17
М – индекс отрасли
25 – номер завода изготовителя
02 – ассортиментный номер
2 – номер смены
16.01.17 – дата производства /число, месяц, год/
Технология производства цельного сгущенного молока с сахаром
Сгущенное с сахаром цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 8,5 %.
Характеристика готового продукта по ГОСТ 31688-2012
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, не более – 26,5%
Массовая доля сахарозы – 43,5 – 45,5%
Массовая доля сухого молочного остатка, не менее – 28,5%
Массовая доля жира, не менее – 8,5%
|
|
|
Кислотность, не более 48о Т
Вязкость – 3-15 Па*с
Группа чистоты, не ниже – I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, не более 15 мкм
Микробиологические показатели:
Общее количество бактерий в 1гр продукта – не более 50000
БГКП – не допускаются в 0,1гр продукта
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 гр продукта
ЧД производства
| Наименование операции | Режимы, оборудование | Особенности, обоснование |
| Приемка и качественная оценка сырья | ||
| Очистка | ||
| Охлаждение | ||
| Временное резервирование | ||
| Стандартизация | ||
| Пастеризация | ||
| Охлаждение | ||
| Гомогенизация | ||
| Промежуточное хранение перед сгущением | ||
| Подготовка сахарного сиропа | ||
| Сгущение | ||
| Охлаждение сгущенного молока, внесение затравки | ||
| Оценка качества | ||
| Фасовка | ||
| Проверка герметичности жестяных банок* | ||
| Этикетирование | ||
| Хранение |
ТП сгущенных молочных продуктов с наполнителями
Ассортимент:
Ø Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
Ø Какао со сгущенным молоком и сахаром
Ø Сгущенка с наполнителями (ароматизаторами)
Ø Какао со сгущенными сливками и сахаром
Ø Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
ТП какао со сгущенным молоком и сахаром
Характеристика готового продукта
Органолептические показатели:
Ø Вкус, запах: Выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром
Ø Консистенция: Однородная, вязкая. Допускается наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку
Ø Цвет: От светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели:
Ø Содержание влаги не более 27,5%
Ø Содержание жира: не менее 7,5%
Ø Содержание сахара не менее 43,5%
Ø Вязкость 3-10 Па*с
Микробиологические показатели:
Ø КМАФАнМ – не более 3,5 x 104 КОЕ/г
Ø БГКП не допускаются в 1 г
Ø Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г
Особенности технологии:
Приготовление сахарного сиропа
|
|
|
Приготовление какао-сахарного сиропа
Внесение компонентов
ТП кофе со сгущенным молоком и сахаром
Характеристика готового продукта
Органолептические показатели:
Ø Вкус, запах: Хорошо выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов
Ø Консистенция: Однородная, вязкая (продукт стекает со шпателя)
Ø Цвет: коричневый, однородный
Физико-химические показатели:
Ø Содержание влаги не более 29%
Ø Содержание жира: не менее 7%
Ø Содержание сахара не менее 44%
Микробиологические показатели:
Ø КМАФАнМ – не более 3,5 x 104 КОЕ/г
Ø БГКП не допускаются в 1 г
Ø Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г
Особенности технологии:
Приготовление кофейного экстракта
Внесение кофейного экстракта
|
|
|
