| Порок
| Проявление
| Причины
образования
| Способы
обнаружения
| Меры предупреждения
| Примечание
|
| Физические
|
| Отстой жира, жиробелкового слоя,
расслоение сгущенных продуктов с сахаром, образование осадка лактозы
| Отстаивание жиробелкового слоя на крышке банки и в верхнем слое продукта, образование осадка лактозы, в том числе и мелкокристаллической на дне банки
| Жидкая консистенция сгущенного продукта с сахаром (вязкость менее 2,5 Па · с). разность между плотностью жира, лактозы и плотностью сгущенного молока.
| Визуально, взятием проб содержимого банки, предварительно разделив его на три части (слои). В каждой пробе определяют массовую долю жира.
| Повысить вязкость продукта. При расчетах нормализации увеличить массовую долю СОМО в готовом продукте до 20-23 % (вместо 20,7 %) или проводить гомогенизацию молока. В зимний период при жидкой консистенции продукта осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.
| Этот порок чаще возникает в осенне-зимний период. При отстое жиробелкового слоя, как правило, наблюдается и его прогоркание.
|
| Мучнистость, песчанистость в сгущенных консервах с сахаром
| Образование осадка на дне банки
| Нарушение режимов охлаждения продукта, применение лактозы в качестве затравки с кристаллами больших размеров (более 5 мкм)
| Органолептически, в спорных случаях - измерением кристаллов лактозы под микроскопом
| Осуществлять контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов должен быть 3 мкм и менее. Соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки
| Резкие перепады температуры при хранении также могут вызвать проявление порока упакованного в банки продукта (например, нагревание продукта свыше
30 ºС и быстрое охлаждение до 20 ºС и ниже)
|
| Выпадение кристаллов сахарозы
| Образование одиночных кристаллов (до 0,5 мкм) на стенках и дне банки
| Увеличение концентрации (более 64,5 %) сахарозы в продукте (повышение его массовой доли более
46,5 %; снижение влаги менее 25 %); чрезмерно низкие температуры хранения
| Органолептически и визуально
| Обеспечить в готовом продукте концентрацию сахарозы (сахарное число, сахарное отношение) 62 - 62,5 %
| Наблюдается самопроизвольная кристаллизация сахарозы и в тех случаях, когда из-за фиксации белками и другими составными частями продукта количество свободной воды уменьшается, а связанная влага утрачивает свойства растворителя углеводов
|
| Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока
| Потеря нормальной текучести
| Взаимодействие агломерированных частиц белка
| Визуально
| Встряхивание банок с продуктом
| Следует отличать от гелеобразования, вызванного микробиологическими процессами
|
| Загустевание сгущенного молока с сахаром
| Образование пастообразной консистенции, продукт не вытекает из банки
| Уменьшение массовой доли влаги (ниже 25 %). Повышение количества белка в исходном молоке
| Визуально
| Обеспечить массовую долю влаги в продукте 26,3 - 26,5 %
| При загустевании, проходящем в весенне-летний период, преобладают химические изменения
|
| Бомбаж (ложный), хлопающие концы банки
| Вспученные дно и крышка банки
| Термическое сжатие и расширение содержащегося в банках сгущенного молока
| Визуально
| Избегать при хранении продукта воздействия резких перепадов температуры
| Порок может наблюдаться только при фасовании продукта в жестяные банки
|
| Биохимические
|
| Прогоркание сгущенных продуктов с сахаром
| Горьковатый или прогорклые вкус и запах
| Липолиз жира в результате длительного хранения сырого молока, недостаточная температура (ниже
95 ºС) пастеризации. Наличие липолитических микрококков в консервах вторичного загрязнения при фасовании
| Органолептически
| Пастеризация молока сразу после поступления на комбинат (72-74 ºС) и хранение до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Основную тепловую обработку проводить при температуре 95-105 ºС. Перед фасованием проводить обработку УФ-лучами тары и воздуха; отделение фасования изолировать от сироповарочного отделения
| Липолиз жира вызывают липолитические микроорганизмы (первичного и вторичного попадания) и нативный фермент липаза, присутствующий в сыром молоке, который не инактивируется при пастеризации (температура ниже 90 ºС)
|
| Нечистый вкус
| Нечистые привкусы и запахи. В сгущенных консервах образование комочков белка
| Протеолиз белков в сырье или сгущенных молочных консервах
| Органолептически и визуально
| Пастеризовать молоко при температуре не ниже 90 ºС
|
|
| Химические
|
| Потемнение
| Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого. Появление слегка кисловатого привкуса карамели
| Происходит реакция меланоидинообразования в условиях длительного хранения консервов при температурах выше 20 ºС
| Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола
| Хранить консервы при температуре не выше
20 ºС. Избегать инверсии сахарозы при изготовлении сахарного сиропа; вносить в готовый продукт ингибиторы окисления (токоферол, аскорбиновая кислота или их смесь)
| В сгущенных продуктах с сахаром потемнение сопровождается увеличением вязкости. Потемнение наступает при температуре хранения 25-30 ºС через 4-6 мес, при 35-40 ºС - через 2-2,5 мес и при 45-50 ºС - через 2-4 нед.
|
| Карамелизация сгущенных продуктов
| Изменение цвета продукта до коричневого, появление привкуса жженого сахара (карамели)
| Повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации. Добавление двууглекислого кислого натрия для раскисления молока
| Визуально и органолептически
| Проводить стерилизацию при оптимальном режиме. Проверить исходное молоко на наличие питьевой соды (раскисление)
| В сгущенном молоке с сахаром привкус карамелизации появляется при высокой температуре хранения, когда происходит побурение (реакция меланоидинообразования)
|
| Загустевание сгущенных консервов с сахаром
| Повышение вязкости до полной потери текучести
| Нарушение солевого равновесия, повышение СОМО в продукте
| Визуально и аналитически по измерению вязкости
| Повышение температуры тепловой обработки молока до 105-107 ºС или 125-130 ºС; внесение солей-стабилизаторов в количестве 0,008 - 0,01 % от массы сырого молока
|
|
| Слабый кормовой привкус
| Привкус посторонний или сахарного сиропа
| Позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 %
| Органолептически
| Введение сахарного сиропа одновременно с подачей молока в вакуум-выпарной аппарат или сразу после забора молока
|
|
| Микробиологические
|
| Загустевание
| Повышение вязкости продукта, потеря текучести. Появление затхлого запаха, повышение кислотности
| Вторичное (при фасовании) заражение продукта микробами
| Визуально, подогреть разведенный водой продукт, после чего выделяются хлопья молока
| Строго соблюдать санитарно-технические условия производства продукта, подготовка тары
| Загустевание сгущенных продуктов с сахаром чаще имеет не микробиологическое, а физико-химическое происхождение
|
| Появление плесени, образование «пуговиц»
| Наличие комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появление привкуса карамелизации, кисловатого сырого привкуса
| Бактериальное заражение, попадание в продукт или тару шоколадно-коричневой плесени Catenularia fuliginea и Aspergillus glaucum при фасовании
| Визуально и микробиологическим анализом
| Использовать сорбиновую кислоту (0,02- 0,05%), низин (40 г на 1 туб). Избегать контакта работников цеха фасования и работников сироповарочного отделения; проводить УФ-облучение воздуха и тары. Фасовать и закатывать банки под вакуумом.хранить продукт при температуре не выше
20 ºС
| Микробиологический анализ не всегда подтверждает наличие плесеней. Быстрый рост плесени наблюдается при температуре хранения
20 ºС и выше
|
| Нечистый вкус
| Появление постороннего нечистого привкуса и запаха
| Переработка молока со слабокормовым и кормовым привкусами; позднее введение сахарного сиропа
| Органолептически
| Перерабатывать сырье без посторонних привкусов и запахов
|
|
| Бомбаж
| Вздутие (вспучивание) концов банок. Иногда разрыв банок по продольному шву, выделение пены, скапливание газов, появление кислого вкуса, дрожжевого или гнилостного запаха
| Заражение продукта дрожжами или гнилостной мирофлорой. Продукт не годен для потребления
| Визуально и с помощью микробиологических анализов
| Концентрация сахарозы в продукте должна быть не ниже 62,5 %. Сильное заражение дрожжами дает бомбаж и при этой концентрации. При фасовании избегать контакта готового продукта с воздухом, поступающим из сироповарочного отделения. Соблюдать санитарный режим хранения сахара, избегать его увлажнения
| Следует различать с ложным бомбажом
|
| Свертывание
| Образование сгустка, комочков. Иногда появление кислого или горького привкуса
| Развитие спорообразующих бактерий
| Визуально
| Повысить режимы тепловой обработки. Использовать низин при стерилизации продукта
|
|
