 |
Курсовая работа. ВВЕДЕНИЕ
|
|
|
|
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
Курсовая работа
По профессиональному модулю 03«Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Дятлова Даниилы Олеговича
Группа ПКД-11
На тему: «Ассортимент, Приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса»
Руководитель: Преподаватель
(должность) (оценка) (ФИО)
Оценка
(((Цифра) (Прописью) (Подпись)
Волгоград 2022
Содержание
Введение…………………………………………………. …………………. ….... стр. 3
1. Теоретическая часть ………………………………………... ……....... стр. 5
1. 1 Историческая справка ………………………………………….. ……... ……стр. 5
1. 2 Организация работы в горячем цехе……………………………………….. стр. 6
1. 3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха……………………………………………………………………. стр. 10
2. Технологическая часть ……………………………………………стр. 13
2. 1 Разработка ассортиментной политики …………………….. ……………. стр. 13
2. 2 Классификация блюд………………………………………………………стр. 14
2. 3 Виды и способы кулинарной обработки…………………………………стр. 15
2. 4 Проработка рецептур трех блюд………. ……………………………..... …. стр. 18
2. 4. 1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей……………………. ………………………………………. ………. стр. 18
|
|
|
2. 4. 2 Выполнение технологических расчетов……………………. …….. …….. стр. 19
2. 4. 3 Составление Акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)…………………………………………………………………стр. 20
2. 4. 4 Составление Технико-технологической карты…………………….. …. стр. 21
2. 4. 5 Определение пищевой и энергетической ценности блюд…………….. стр. 22
2. 4. 6 Составление Акта на списание продуктов……….. …………………….. стр. 23
3. Организационно-технологическая часть …………………………. стр. 26
3. 1 Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении горячей кулинарной продукции из рыбы……………………………………………………... стр. 26
3. 2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы……………………………………………………………………….. стр. 28
3. 3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции……………………... стр. 31
Заключение……………………………………………………………………..... стр. 34
Список литературы………………………………………………………………. стр. 35
Приложения……………………………………………………………... ….. стр. 36
ВВЕДЕНИЕ
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.
Тема дипломной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье - самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения.
|
|
|
Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Исходя из этого, смело можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур.
На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов.
Банкетные блюда - темя весьма широкая, по этому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
|
|
|
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.
Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.
Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий.
Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах — на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд.
Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.
Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Все это говорит о высокой актуальности темы дипломной работы.
Объектом исследования был выбран ресторан Наутилус.
При написании работы была поставлена цель: организовать процесс приготовления нового блюда на примере ресторана Наутилус.
Для поставленной цели решали след. задачи:
- провести литературный обзор по решению данной проблемы;
- изучить характеристику мясного сырья;
- изучить классификацию блюд из жареного мяса;
- рассмотреть организацию приготовления блюда из жареного мяса в ресторане Наутилус;
- дать характеристику объекта исследования;
- изучить организацию процесса приготовления блюда из жареного мяса в ресторане Наутилус;
- разработать технико-технологическую карту на новое блюдо.
|
|
|
