Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

3. Организационно-технологическая часть

3. Организационно-технологическая часть

3. 1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. 3. 1. 2 Контроль качества первых блюд Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75 ⁰С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 ⁰С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 ⁰С, холодных - не выше 14 ⁰С и не ниже 7 ⁰С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин. При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др. ) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки. 3. 1. 3 Контроль качества вторых блюд Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65⁰С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др. ). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

3. 2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции

Объектами производственного контроля предприятия общественного питания являются производственные и общественные помещения, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция. Организацию проведения производственного контроля следует начинать с назначения ответственного специалиста, для крупных объектов целесообразно создать группу специалистов согласно подразделениям.

3. 3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции

К современным методам повышения качества продукции предприятий ресторанного хозяйства можно отнести:

- прогресивные виды оборудования;

- технология Cook& Chill;

- использование системы безопасности пищевых продуктов НАССР;

- использование газомодифицированных сред на предприятиях питания;

- использование пищевых добавок в управлении качеством на предприятиях общественного питания.

В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. Рассмотрим некоторые из них.

Индукционные плиты

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды из стеклокерамики с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1^оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

- сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

- отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;

- быстрота обслуживания плиты;

- более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Технология Cook& Chill («приготовь и охлади») использует преимущества пароконвектоватов и аппаратов скоростного охлаждения (шок-фризеров) и позволяет получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты. Эта технология значительно расширяет возможности использования того и другого оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне.

Кроме того, Cook& Chill делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, можно сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация (специальная функция в пароконвектоматах) ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.

Регенерацию можно проводить, используя гастроемкости, в которых хранился продукт, или специальную банкетную структуру, на которую помещаются загарнированные и оформленные блюда на тарелках. Устанавливается такая структура в пароконвектомат при помощи транспортировочной тележки, которая облегчает загрузку и выгрузку. Для обеспечения беспрерывной работы на большом производстве рекомендуется использовать на одну структуру больше, чем количество аппаратов (она будет находиться под загрузкой), и подкатную тележку.

Кроме того, шоковую заморозку активно используют для хлебобулочных и кондитерских изделий. Так в хлебопекарном производстве заготовки можно замораживать либо в сыром виде, в доготовленном на 70% виде, либо полностью готовых изделий, которые в дальнейшем подвергают выпеканию либо регенерации. Для кондитерки в последнее время популярным стало изготовление замороженных тортов. Благодаря увеличенному сроку хранения продукции перспектива создания такого производства является заманчивой. Кроме того, если организовать выпуск тортов на основе сухих смесей, это не только значительно расширит ассортимент, но и приведет к сокращению производственных площадей.

Использование газомодифицированных сред на предприятиях питания. Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом). Технология хранения продуктов в атмосфере инертных газов получила название map-технологии (упаковка с регулируемой атмосферой — modified atmosphere packing, MAP).

Антиокислители (антиоксиданты) защищают пищевые продукты от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнения), ферментативное окисление напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

За счет чего достигается увеличения срока хранения? Перечислим эти технологии:
-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;
- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т. е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т. е. они не «развариваются»);

- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;
- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;
- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;
- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;
- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;
- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;
- упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден. Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства, при этом сократив почти 50% персонала.

Характеристика блюд

Приложение 1

Технико-Технологическая карта «Бёф Бургиньон»

Бёф бургиньон (bœ uf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

сырьё

2. 1Для приготовления блюда Бёф бургиньон используется следующее сырье:

Говядина, Лук репчатый, морковь свежая, перец болгарский (сладкий), мука пшеничная, масло подсолнечное рафинированное, вино красное сухое, тимьян, розмарин, соль поваренная пищевая, специи Черный перец горошком,

_____________________________________________________________________________________________

2. 2 Сырье, используемое для приготовления блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3. Рецептура

Наименование сырья	Брутто, Г на 1 п	Нетто, Г на 1 п
Говядина мякоть
морковь свежая
перец болгарский (сладкий)
мука пшеничная
масло подсолнечное рафинированное
вино красное сухое
тимьян	0, 57	0, 5
розмарин	0, 57	0, 5
соль поваренная пищевая
специи Черный перец горошком	0, 5	0, 5

Выход готового блюда (изделия): 373, 64

(на порцию или на 1000 г) 125/40

4. Технологический процесс

Филе говядины нарезаем кубиком примерно 2*2. Обжариваем на растительном масле. Добавляем овощи, томатную пасту, пшеничную муку, красное вино и специи. И тушим до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

_ В глубокую тарелку выкладываем разрезанную на 4 части бриошь, на середину — мясо с соусом. Посыпаем рубленой зеленью

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2. 3. 2. 1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

6. 1 Органолептические показатели

Внешний вид: Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.

Цвет: Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
43, 13	43, 94	51, 3	806, 75

Разработчик студент гр ПКД-11 Дятлов Даниил

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

Приложение 2

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒

Воспользуйтесь поиском по сайту: