 |
Технико-Технологическая карта карта «Буйабес»
|
|
|
|
Технико-Технологическая карта карта «Буйабес»
Буйабес (bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.
Сырьё
2. 1 Для приготовления блюда Буйабес используется следующее сырье:
Лавровый лист, лук репчатый, Вино белое сухое, помидоры грунтовые, мидии в раковине, масло оливковое рафинированое, окунь речной, чеснок, перец чили острый (специи), зелень Тимьян, багет французкий, креветки тигровые без головы, соль поваренная, морской язык филе, вода питьевая
2. 2 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буйабес вырабатываемое объектом общественного питания.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Вино белое сухое | ||
| помидоры грунтовые | ||
| мидии в раковине | ||
| масло оливковое рафинированое | ||
| Лук репчатый | ||
| окунь речной | ||
| чеснок | 7, 8 | |
| зелень Тимьян | ||
| багет французкий | ||
| креветки тигровые без головы | ||
| морской язык филе | ||
| вода питьевая | ||
| перец чили острый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль поваренная | ||
| Выход готового блюда (1 порция), г | 1483, 8 |
|
|
|
4. Технологический процесс
Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками. Разогреть в кастрюле оливковое масло. Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, и порошок чили. Влить воду, размешать, довести до кипения. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии в раковине (очистить)и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить, у мидий раковины оставить. Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин. Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам. Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2. 3. 2. 1324-03, СанПин2. 3. 6. 1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
|
|
|
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 102, 9 | 92, 2 | 57, 9 |
Разработчик студент гр ПКД-11 Дятлов Даниил
Приложение 3
Технико-Технологическая карта «Петух в вине»
Петух в вине (кок-о-вен, фр. coq au vin) — классическое блюдо французской кухни из курятины. Во Франции существует большое количество рецептов тушения куриного мяса в вине, в каждом винодельческом регионе имеется как минимум один собственный рецепт. Рецепты различаются не только названием, которое даётся в соответствии с используемым в приготовлении вином, но и соответствующим ароматом. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому петух в вине по-бургундски считается классическим рецептом кок-о-вен.
Сырьё
2. 1 Для приготовления блюда Петуха в вине используется следующее сырье:
Куриная мякоть с окороков, Морковь столовая свежая, Лук репчатый, Перец болгарский (сладкий), Лук зеленый (перо), Масло сливочное несоленое, Вино красное сухое, Бульон из цыплят п/ф, Мука пшеничная высшего сорта, Томат-паста, Тимьян, Специи Кориандр, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая
2. 2 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Молодой петух в красном вине вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии)
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриная мякоть с окороков | ||
| Морковь столовая свежая | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец болгарский (сладкий) | ||
| Лук зеленый (перо) | ||
| Масло сливочное несоленое | ||
| Вино красное сухое | ||
| Бульон из цыплят п/ф | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Томат-паста | 5, 6 | 5, 6 |
| Тимьян | 0, 88 | |
| Специи Кориандр | 0, 5 | 0, 5 |
| Сахар-песок | ||
| Соль поваренная | ||
| Выход готового блюда (1 порция), г | 389, 98 | |
|
|
|
|
|
|
