 |
1.2 Организация работы в горячем цехе
|
|
|
|
1. 2 Организация работы в горячем цехе
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки, -- овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. -- называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, -- гастрономические товары, консервы и пр.
Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различную кулинарную обработку, которая происходит в горячем цехе.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. [16]
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
1. 3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха
Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
|
|
|
В горячем цехе ресторана " Нарочь" установлена плита ЭП-6ЖШ - 1 шт., сковорода электрическая 1 шт., пароконвектомат - 1 шт., шкаф жарочный ШЖЭ-2 - 1 шт., котлы пищеварочные КПЭ-60 - 2 шт., кипятильник электрический ЭКГ - 100 - 1 шт., шкаф холодильный ШХ-1 - 1 шт., фритюрница, печь микроволновая, УКМ, стеллаж СНн 600 - 1 шт., столы производственные СП-1200 - 5 шт., ванна моечная ВСМ-1 - 1 шт.
На рабочем месте повара находится следующий инвентарь: сита, дуршлаг металлический, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская и др.
2. Технологическая часть
2. 1 Рaзработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции)
Производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяются значительно реже.
Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:
- вид используемого сырья (мясо, овощи);
- способ тепловой обработки (блюда запеченные);
- характер потребления (вторые блюда);
- термическое состояние (горячие блюда).
Например, в зависимости от способа тепловой обработки, мясные блюда классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
2. 2 Классификация блюд из мяса
Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты.
Ассортимент сложный горячих банкетных блюд из мяса говядины (телятины):
- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку -- от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
|
|
|
- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
- Телячья вырезка под соусом - мясо маринуют в смеси розмарина, тимьяна, соли и оливкового масла. На сковороде обжаривают до образования зажаристой корочки и запекают 15-20 минут. Вынимают и заливают соусом (сырный, сметанный, горчичный и другие);
- Глазированное мясо - вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или бульоном, чтобы на поверхности образовалась тонкая пленка, ставят его в духовку. Когда мясо покроется блестящей корочкой, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо, накрывают крышкой.
- Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1, 5--2 кг.
Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса свинины (поросят) и баранины (ягнят) включает:
- Баранину жареную готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
- Плечо «Бон-Фам» - отделить кости, нафаршировать плечо мелким гаши, скатать рулетом, перевязать, обжарить в топленом свином жире. Потом потушить до полуготовности в кастрюле или духовке. Переложить в глиняную посуду, туда же положить почки и готовую белую фасоль, 100 грамм мелко нарезанной отварной моркови, 100 грамм пассированного репчатого лука и дольку чеснока. Полить этот гарнир жиром, оставшимся от приготовления плеча, поставить все в духовку, не забывая постоянно поливать блюдо. Перед сервировкой снять нитки. Подать в глиняной посуде.
- Каре обычно готовят целиком. Предварительно обрезают края, снимают кожу, отделяют кости. Обрезки с краев, как правило, идут на приготовление котлет. Потом мясо оборачивают полосками сала, перевязывают ниткой. Каре не должно содержать более 9--10 ребер. Все гарниры, подходящие к задней части баранины, можно подать и к каре.
|
|
|
- Ребрышки Барбекю - натирают растительным маслом и сухим маринадом, выдерживают в холодильной камере 8 часов. Запекают ребрышки в духовом шкафу в течении 2 часов на решетке, после чего заворачивают в фольгу с соусом и запекают еще пол часа.
- Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
- Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
- Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
- Грудинка фаршированная -- для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался " карман". Этот " карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассированным луком, солью, перцем.
Разнообразие мясных блюд поражает своей величиной. Если изменять ингредиенты в одном и том же блюде, то с каждым разом оно будет новое.
Классификация блюд
2. 3 Виды и способы кулинарной обработки
При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяются значительно реже.
Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:
|
|
|
- вид используемого сырья (мясо, овощи);
- способ тепловой обработки (блюда запеченные);
- характер потребления (вторые блюда);
- термическое состояние (горячие блюда).
Например, в зависимости от способа тепловой обработки, мясные блюда классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запеченные
2. 4 Проработка рецептур трех блюд: «Буйабес» «Бёф Бургиньон» «Петух в красном вине»
2. 4. 1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей.
«Буйабес» богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 55, 6 %, калием - 12, 3 %, кобальтом - 24 %, хромом - 12, 8 %
Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
«Бёф Бургиньон» богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 44, 4 %, кобальтом - 20 %.
Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
«Петух в красном вине» богат такими витаминами и минералами, как: витамином PP - 11, 5 %, хромом - 49, 2 %.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
2. 4. 2 Выполнение технологических расчетов
Для выполнения технологических расчетов воспользуемся формулой потерь при тепловой обработке:
%п = (Мп/ф - Мг. п. ): Мп/ф *100
«Буйабес»
мидии в раковине, %п = (60-55, 2): 60*100 = 8%
масло оливковое рафинированое, %п = (40-32): 40*100 = 20%
чеснок, %п = (80-77, 6): 80*100 = 3%
окунь речной, %п = (20-13, 6): 20*100 =32 %
Петрушка (корень), %п = (8-6, 24): 8*100 = 22%
Лук репчатый, %п = (15-11, 1): 15*100 = 26%
Вино белое сухое, %п = (1, 5-0, 9): 1, 5*100 = 40%
креветки тигровые без головы, %п = (12, 2-11): 12, 2*100 = 10%
|
|
|
морской язык филе, %п = (10-7, 8): 10*100 = 22%
помидоры грунтовые, %п = (350-238): 350*100 = 32%
багет французкий, зелень Тимьян не потеряли массу при тепловой обработке.
« Бёф Бургиньон »
перец болгарский (сладкий), %п = (90-82): 90 *100=8%
Говядина мякоть, %п = (10-30): 10 *100=-200%
Морковь, %п = (12-8, 4): 12*100=30%
мука пшеничная, %п = (3-2, 4): 3*100=20%
масло подсолнечное рафинированное, %п = (6-4, 5): 6*100=25%
вино красное сухое, %п = (6-4, 5): 6*100=25%
розмарин, %п = (18-15, 3): 18*100=15%
соль поваренная пищевая, %п = (9-7, 2): 9*100=20%
Мука, специи Черный перец горошком не потеряли свою массу при тепловой обработке.
« Петух в красном вине »
Куриная мякоть с окороков, %п =(55, 5-45): 55, 5*100=19%
Лук репчатый, %п =(28-15): 28*100=46%
Морковь, %п = (12-10): 17*100=17%
Перец болгарский (сладкий), %п = (9-7, 5): 9*100=17%
Лук зеленый (перо), %п = (21-17, 5): 21*100=17%
Вино красное сухое, %п = (18-15): 18*100=17%
Бульон из цыплят п/ф, %п = (6-4): 6*100=33%
Маслины, %п = (15-12): 15*100=20%
Помидоры свежие, %п = (24-20): 24*100=17%
Томат-пюре, %п = (15-10): 15*100=34%
Масло сливочное несоленое, %п = (10-8): 10*100=20%
Мука пшеничная высшего сорта не теряют свою массу при тепловой обработке.
2. 4. 3 Составление Акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). Составление Технико-технологической карты
Для того, чтобы узнать действительную массу готового продукта, необходимо три раза провести опыт. Через среднее арифметическое принимается значение массы.
« Буйабес »
мидии в раковине (0, 053+0, 055+0, 057): 3=0, 055кг
масло оливковое рафинированое (0, 030+0, 032+0, 034): 3=0, 032кг
чеснок (0, 079+0, 077+0, 075): 3=0, 077кг
окунь речной (0, 015+0, 013+0, 012): 3=0, 013кг
Петрушка (корень), (0, 013+0, 011+0, 009): 3=0, 011кг
Лук репчатый (0, 011+0, 012+0, 013): 3=0, 012кг
Вино белое сухое (0, 011+0, 011+0, 010): 3=0, 011кг
креветки тигровые без головы (0, 008+0, 007+0, 009): 3=0, 007кг
морской язык филе, (0, 250+0, 230+0, 235): 3=0, 238кг
помидоры грунтовые (0, 008+0, 007+0, 009): 3=0, 007кг
багет французкий, зелень Тимьян имеют одинаковые значения.
« Бёф Бургиньон »
перец болгарский (сладкий), (0, 079+0, 085+0, 082): 3=0, 082кг
Говядина мякоть (0, 032+0, 028+0, 030): 3=0, 030кг
Морковь (0, 007+0, 008+0, 010): 3=0, 008кг
мука пшеничная (0, 015+0, 013+0, 016): 3=0, 015кг
масло подсолнечное рафинированное (0, 008+0, 007+0, 006): 3=0, 007кг
вино красное сухое (0, 150+0, 160+0, 155): 3=0, 155кг
розмарин (0, 032+0, 028+0, 030): 3=0, 030кг
соль поваренная пищевая (0, 008+0, 007+0, 006): 3=0, 007кг
Мука, специи Черный перец горошком имеют одинаковые значения.
!
2. 4. 4 Составление Технико-технологической карты
На выбранные блюда для курсовой составлены технико-технологические карты (приложение 7, приложение 8, приложение 9). В них указаны: рецептура, технологический процесс, оформление, подача, реализация, показатели качества и безопасности, а также пищевая и энергетическая ценность - для каждого блюда.
Все данные занесены в приложение 7, приложение 8, приложение 9 соответственно.
2. 4. 5 Определение пищевой и энергетической ценности блюд
Пищевая ценность изделия состоит из суммы пищевой ценности каждого, входящего в состав продукта.
«Буйабес»
Белки = 0, 9+0, 72+1, 92+0, 26+0, 12+0, 21+0, 1+0, 84+0, 28+0, 12+0, 04+0, 13+
+2, 1+0, 07+0, 3 = 8, 09г;
Жиры = 0, 06+0, 04+0, 32+0, 02+0, 05+0, 01+0, 22+0, 04+4, 45+10+0, 7+0, 01+
+1 = 16, 92г;
Углеводы = 5, 28+2, 72+9, 92+1, 38+0, 81+1, 56+0, 45+2, 5+2, 25+0, 12+4, 99+0, 12+
+0, 57+0, 14+0, 29 = 33, 08г.
После тепловой обработки теряется 11% основных пищевых веществ.
Белки = 7, 2г. Жиры = 15, 1г. Углеводы =29, 5г.
«Бёф Бургиньон»
Белки = 55+0, 9+0, 2+0, 1+0, 1+0, 1+0, 4+0, 03+0, 3=57, 13г;
Жиры = 2, 2+0, 1+4, 4+0, 01+1=7, 71г;
Углеводы =0, 4+7, 4+0, 8+0, 3+0, 6+0, 5+0, 1+1, 7+0, 06+0, 29=12, 15г.
После тепловой обработки теряется 11% основных пищевых веществ.
Белки = 50, 88г. Жиры = 6, 97г. Углеводы =10, 85г.
«Петух в красном вине»
Белки = 8, 8+7, 28+0, 2+0, 1+0, 3+0, 1+0, 1+0, 3+0, 3+0, 7+0, 1+4, 7+0, 03=23, 01г;
Жиры = 8, 5+1, 7+0, 1+0, 1+2, 4+0, 1+8, 3+1, 7+0, 01=22, 91г;
Углеводы = 1+0, 9+2, 6+0, 1+0, 1+0, 8+0, 9+2, 9+0, 1+0, 1+0, 06=9, 56г.
После тепловой обработки теряется 12%, 11%, 12% основных пищевых веществ.
Белки = 20, 25г. Жиры = 20, 4г. Углеводы =8, 43г.
Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
Белки х4 + жиры х9 + углеводы х4 = ккал
«Буйабес» Белки = 7, 2г. Жиры = 15, 1г. Углеводы =29, 5г.
7, 2*4+15, 1*9+29, 5*4=28, 8+135, 9+118=282, 7 ккал за 1 порцию.
«Бёф Бургиньон» Белки = 50, 88г. Жиры = 6, 97г. Углеводы =10, 85г.
50, 88*4+6, 97*9+10, 85*4=23, 52+62, 73+43, 4=129, 65 ккал за 1 порцию.
«Петух в красном вине» Белки = 20, 25г. Жиры = 20, 4г. Углеводы =8, 43г.
20, 25*4+20, 4*9+8, 43*4=81+183, 6+33, 72=298, 32 7 ккал за 1 порцию.
2. 4. 6 Составление Акта на списание продуктов
Для расчёта стоимости, затраченного сырья, необходимо количество (кг) каждого сырья, входящее в блюдо умножить на цену за 1 кг и сложить получившуюся сумму за каждое сырьё.
«Буйабес» (руб)
мидии в раковине, 162
масло оливковое рафинированое, 20
чеснок, 21
окунь речной, 140
Петрушка (корень), 7
Лук репчатый, 20
Вино белое сухое, 156
креветки тигровые без головы, 60
морской язык филе, 59, 5
помидоры грунтовые, 25, 5
Итого: 665, 11
« Бёф Бургиньон » (руб)
перец болгарский (сладкий),
Говядина мякоть, 51, 52
Морковь, 2
мука пшеничная, 1, 22
масло подсолнечное рафинированное, 9
вино красное сухое, 39
розмарин, 8, 15
Итого: 158, 68
« Петух в красном вине » (руб)
Куриная мякоть с окороков, 36, 32
Лук репчатый, 18
Морковь, 9
Перец болгарский (сладкий), 29, 87
Лук зеленый (перо), 0, 18
Вино красное сухое, 39
Маслины, 14
Помидоры свежие, 15
Томат-пюре, 0, 73
Масло сливочное несоленое, 1, 1
Итого: 146, 79
|
|
|
